jueves, 25 de marzo de 2010

Sorbete de vino con melocoton


300 gr. de fresas, 185gr. agua, 185 gr. azucar, 185 gr. vino tinto, 1 rama de canela, cascara de naranja, pimienta, melocotones enteros en temporada o en almibar
Hacemos un almibar con el azucar , la canela, el agua, la pimienta y la cáscara de naranja.
Cocemos las fresas en el vino y trituramos. Añadimos el almibar y pasamos por el chino y congelamos.
En temporada de melocotones los pelamos y escaldamos. Los ponemos en una bandeja del horno, espolvoreamos azucar y asamos hasta que doren
Colocamos una bola de granizado y un melocotón .

Morcillo estofado


800 gr. de morcillo, 1 cebolla, 2 manzanas, 1 cerveza, caldo de carne, sal y pimienta, aceite de oliva, oporto.
En una cazuela ponemos el aceite y ponemos el morcillo dorándolo y salpimentamos . Añadimos el oporto y reducimos. Añadimos la cemolla en juliana y una manzana en trozos. Regamos con la cerveza y el caldo de carne, y cocemos hasta que este tierno.
Cuando este echo retiramos la carne y pasamos la salsa por la turmix y chino.
Con la otra manzana hacemos bolas y salteamos hasta que doren.
Colocamos el morcillo salseamos y colocamos las bolitas de manzana salteadas

Garbanzos con setas


250 gr. garbanzos, 150 gr. de setas, 8 langostinos, 1 zanahoria, 1 cebolla, aceite de oliva, sal.
Ponemos aremojo los garbanzos en dia anterior, en agua caliente.
ponemos en una olla agua, cebolla zanahoria y ponemos a cocer. Cuando comience a cocer añadimos los garbanzos remojados y la sal. Dejamos cocer .
Pelamos los langostinos y salteamos las cabezas .
Cuando esten cocidos los garbanzos retiramos como 1/3 y el resto hacemos una crema, junto con las cabezas de los langostinos que tenemos salteadas, y pasamos por el chino.
Picamos los champiñones y los langostinos reservando 4 sin picar .
En una sarten ponemos el aceite y salteamos los champiñones los langostinos y los garbanzos. Rectificamos de sal.
Colocamos en un molde en el centro del plato rellenamos del salteado de garbanzos y añadimos la crema. Retiramos el aro y decoramos con el langostino entero salteado.

rulo de queso y crema anchoas


Queso de idiazabal cortado en lonchas finas, 200gr. de nata para montar, 3 hojas de gelatina, 100 gr. de anchoas, rucula, pipas de calabaza.
Doramos las lonchas de queso por los dos lados y enrollamos en caliente para hacer rulos.
Hacemos una crema con la nata y las anchoas y añadimos la gelatina disuelta.Dejamos enfriar y rellenamos los rollos de queso .
Servimos con pipas de calabaza y rukula.

domingo, 21 de marzo de 2010

Caramelos de platano y chocolate


Para los caramelos: 4 laminas de pasta filo, mantequilla, azucar para espolvorear y cafe soluble, 1 huevo
Para la crema: 2oo ml. de leche, 30 gr. de azúcar, 1 huevo, 10 gr. de maizena.
2 plátanos y chocolate
Extendemos una lámina de pasta filo y la untamos con la ayuda de una brocha, de mantequilla, espolvoreamos con azucar y cafe soluble. Cubrimos con otra lámina y repetimos la operacion 2 veces mas. Cortamos en rectangulos y colocamos en el centro de cada uno, una rodaja de platano y un trocito de chocolate. Pintamos los bordes y enrollamos dándoles la forma de caramelos y horneamos hasta que doren.
Ponemos a calentar la leche y cuando este calienta añadimos el huevo con el zucar y la maizena, de manera que hagamos unas natillas ligeras.
En un plato ponemos una cucharadita de natillas y encima tres caramelos.

Hojaldre de crema


Para las milhojas: 4 laminas de pasta filo, mantequilla, azucar para espolvorear y cafe soluble.
Para la crema: 1/2l. cafe soluble, 100 gr. de azucar, pasas, brandy y 2 gelatinas.
Extendemos una lámina de pasta filo y la untamos con la ayuda de una brocha, de mantequilla, espolvoreamos con azucar y cafe soluble. Cubrimos con otra lámina y repetimos la operacion 2 veces mas. Cortamos en rectangulos y horneamos hasta que doren.
Ponemos a calentar el brandy y las pasas, añadimos la gelatina. Montamos la nata con el azucar y añadimos las pasas y brandy. dejamos enfriar.
Montamos de la siguiente manera: una lamina de pasta un poco de crema, otra lámina, mas crema y terminamos con otra lámina. Espolvoreamos azucar glass.

Buñuelos de bacalao


250 gr. de bacalao, 150 gr. de patatas cacidas, 100 gr. de nata, 50 dl de aceite de oliva, 3 dientes de ajo.
Para la tempura, 200ml. de agua, 100 gr. de harina, levadura y sal, aceite para freir.
Para la salsa pimientos de piquillo y nata.
Si usamos patatas crudas las pelamos y las cocemos con un poco de sal.
En el aceite de oliva confitamos los ajos fileteados y el bacalao. Añadimos a las patatas y trituramos todo junto con la nata. Dejamos enfriar y hacemos bolitas.
Para la salsa calentamos la nata con los pimientos y trituramos.
Hacemos una tempura con la harina el agua la levadura y sal, de manera que quede con la textura adecuada, no muy expesa.
Pasamos las bolitas de bacalao por la tempura y freimos en abundante aceite caliente.
Servimos con un poco de salsa de piquillos

miércoles, 17 de marzo de 2010

Tarta normanda de manzana


masa flora
150 gr harina floja 100 gr azúcar 75 gr mantequilla 1 yema 1 huevo
manzana
3 manzanas 75 gr azúcar brandy 40 margarina 2 huevos 100 ml nata
crema souflé
1/2 l leche 125 gr azúcar 50 maicena 2 yemas 2 claras 1 hoja gelatina

Hacemos la pasta flora con los ingredientes. Extendemos en un molde y horneamos.
Pelamos las manzanas y las partimos en gajos. Ponemos en un cazo los gajos el azucar, la mantequilla y el brandy y cocemos 5 minutos sacamos del caldo y colocamos sobre la masa horneada. Con el liquido, el huevo y la nata hacemos una mezcla que echaremos sobre las manzanas y horneamos 20 minutos.
Hacemos una crema con los ingredientes que pondremos sobre toda la tarta que hemos helaborado, y doraremos en el horno, para servir caliente.

viernes, 12 de marzo de 2010

Tortitas de bacalao


200gr. de bacalao desalado, 1/2 l. de leche, 100 gr. de mantequilla, 100 gr. de harina, 1 pimiento verde, 1/2 cebolla, unas pasa, sal y pimienta, 2 huevos para rebozar, aceite para freir y 1 diente de ajo
Ponemos en una cazuela la mantequilla y rehogamos el ajo, la cebolla, el pimiento todo bien picadito. Cuando este hecho añadimos el bacalao y dejamos que se evapore el agua que suelta y añadimos la harina, y luego la leche. Dejamos cocer e incorporamos las pasas. Cocemos y echamos en un recipiente y dejamos enfriar.
Gacemos unas tortitas las pasamos por harina y huevo y freimos.

jueves, 11 de marzo de 2010

Guacamole con nachos


1/4 de cebolla, cilantro picado, 1/2 tomate, chile serrano, lima, 1 ajo, 1 aguacate tortillas de maiz.
Picamos la cebolla y el tomate muy picaditos. Lo mismo hacemos con el cilantro. En caso de no disponer de cilantro sustituimos por perejil.
El chile serrano lo picamos igual que los ingredientes anteriores.
En un mortero machacamos el ajo con la sal y añadimos el zumo de la lima.
Deshuesamos el aguacate y quitamos la piel. Picamos finamente y mezclamos todos los ingredientes.
Cortamos las tortillas de maiz en triangulos y freimos.
Servimos el guacamole y ponemos las tortillas para acompañar.

Tartita de manzano con sorbete


1 lámina de Hojaldre estirado congelado 2 manzanas, compota de manzana, huevo batido para pintar la manzana, azucar, sorbete de limón
Cortamos el hojaldre con un molde de la forma que queramos hacer. Pelamos las manzanas y cortamos en laminas.
Encima del hojaldre colocamos la compota de manzana y extendemos las láminas de manzana. Las pintamos con el huevo batido y espolvoreamos con el azucar a ser posible moreno y horneamos a 180º durante 12 minutos.
Servimos con una bola de sorbete de limón y un poco de compota de manzana.

Bacalao gratinado con muselina


Aceite de oliva de 1º de acidez, 1 diente de ajo, 1 clara de huevo, 50 gr. de mahonesa, 2 lomos de bacalao.
En una sarten ponemos 100ml. de aceite de oliva y el ajo fileteado y dejamos que dore el ajo y retiramos. Incorporamos los lomos de bacalao con el fuego apagado. Dejamos que se valla cociendo con la temperatura del aceite. Si vemos que necesita hacerse mas le volvemos a dar calor pero suave. Sacamos el bacalao del aceite y lo ponemos en la bandeja del horno. Con el aceite hacemos el pil-pil y reservamos.
Machacamos el ajo dorado y añadimos la mahonesa e incorporamos la clara batida a punto de nieve. Cubrimos el bacalao y doramos en el horno.
A la hora de servir colocamos de base el pil-pil y sobre este ponemos el lomo de bacalao gratinado.


lunes, 8 de marzo de 2010

Timbal de merluza y cverduras


300 gr merluza en lomos
verduras variadas en juliana
4 cigalas
salsa americana
sal y pimienta
brandy


Rehogamos las verduras en aceite. Salpimentamos y añadimos brandy.
Colocamos en el aro un lomo de merluza, rellenamos de verduras y cubrimos con otro lomo.
Marcamos en la plancha por los dos lados.
Pelamos las cigalas por el cuerpo, conservando la cabeza y la cola y las hacemos en la sarten con un poco de sal y flambeamos.
colocamos el timbal en el plato y quitamos el aro, colocamos dos cigalas por racion y salseamos con la salsa americana

Lubina a la naranja


Lubina en lomos
100 gr mantequilla
zumo de 2 naranjas
sal y pimienta
100 g azucar

Sacamos6 gajos de naranja y el resto hacemos zumo.
Salpimentamos los lomos de lubina y pasamos por harina y freimos en mantequilla procurando que no se queme. Cuando esten fritos sacamos y añadimos el azucar y dejamos que comienze a dorarse, para incorporar el zumo de naranja. Dejamos reducir.
Colocamos la lubina en el plato y salseamos. Decoramos con los gajos de naranja

Lubina con salsa de vino


Lubina en lomos
0,25 ml vino tinto
50 gr azucar
1 patata
mantequilla
sal y pimienta


Cocemos la patat pelada y pasamos por el pasapure, añadiendo sal y un poco de mantequilla y reservamos.
Hacemos un caramelo y añadimos el vino que dejamos reducir hasta conseguir la textura deseada.
Marcamos la lubina en la plancha y dejamos que se haga por los dos lados
Para servir colocamos unas quenelles de pure de patata colocamos la lubina y ponemos a un lado la salsa de vino


Merluza en salsa verde


Para 4 personas:
4 rodajas de merluza
2 dientes de ajo
4 esparragos
4 huevos
perejil picado
aceite oliva 1º
vinagre
Pimientos piquillo
8 gambones
harina
8 almejas

Picamos los dientes de ajo muy picaditos y de igual manera el perejil
Ponemos en una sarten el aceite el ajo y ponemos a dorar. Antes de que coja color añadimos el perejil y espolvoreamos harina, damos vuelta para que no se haga grumos y añadimos el caldo de los esparragos y un poco de agua o caldo de pescado. Incorporamos las merluzas los gambones y las almejas, dejando cocer por ambos lados. Reservamos.
Por otro lado ponemos en un cazo agua sal y vinagre. Cuando comienza a cocer el agua añadimos los huevos para que se pochen. Retirar antes de que se cuaje del todo la yema.
Colocamos la merluza en el plato , encima el huevo y los gambones, las almejas el pimiento y los esparragos. Salseamos

sábado, 6 de marzo de 2010

Escalibada con anchoas



2 berenjena
2 calabacines
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 tomates
Anchoas
aceite de oliva
sal y pimienta
Asamos las hortalizas de la siguiente manera:
Las berenjenas con la piel
los calabacines pelados
la cebolla a la mitad
los pimientos enteros
el tomate en rodajs
Segun esten asados se van sacando del horno. Pelamos las berenjenas. Troceamos todas las verduras en tiras y colocamos como queramos presentar el plato. Colocamos las anchoas encima y regamos con aceite de oliva

Viera a mi gallega



6 unidades de viera
150 gr jamón
2 cebollas
1 tomate
pimenton
aceite de oliva
2 rebanadas de pan de sandwich
vino blanco
limon

Picamos las cebollas lo mas fino que podamos. Ponemos en una sarten con aceite y las rehogamos junto con el jamón picadito. Añadimos el tomatre troceado y cocemos. Incorporamos las vieras y cocemos dedio minuto.
Colocamos una viera en cada concha cuubrimos con la cebolla y desmigamos las rebanadas de pan sobre las vieras. Añadimos unas gotas de vino blanco y limón. Espolvoreamos con el pimenton y gratinamos.

Timbal de berenjena con langosta



2 berenjenas
1 pimiento rojo
cola de langosta
huevas de salmón
50 gr. de boletus
10 ml. aceite de oliva
vinagre de módena

Elaboración:
Asamos las berenjenas y el pimiento y pelamos.
Cocemos la cola de langosta
Sazonamos la berenjena y el pimiento asado
Confitamos los boletus en el aceite y trituramos. Añadimos el vinagre de módena

Montaje:
En un aro colocamos por este orden: fondo de berenjen, luego pimiento y coronamos con dos láminas de langosta. Decoramos con huevas de salmón.
Añadimos la vinagreta.

Tomate con queso de cabra



4 tomates rojos y duros
2 puerros
1 zanahoria
lechugas variadas
4 lonchas de jamón
4 lonchas de queso de cabra
50 gr. setas variadas
10 ml. de aceite de oliva
5 ml de vinagre
25 gr. de piñones

Elaboración:
Escaldamos los tomates para poder pelarlos. Cortamos por los dos lados y vaciamos dejando como si fuera un aro.
Hacemos juliana de puerros y zanahoria y escaldamos, mezclamos con un poco de mahonesa.
Confitamos las setas en el aceite junto con los piñones, agregamos el vinagre y trituramos.

Montaje:
Rellenamos los aros de tomate con la juliana de verduras y luego con las lecchugas que habremos aliñado con parte de la vinagreta, coronamos con las lonchas de queso de cabra que habremos pasado por la plancha. Colocamos una loncha de jamon desidratado y regamos con un chorrito de vinagreta.

Magret de pato a la neranja



1 magret de pato
2 naranjas
100 gr azucar
sal maldom
pimienta
brandy
láminas de pan

Quitamos la piel del magret. Echamos pimienta.
En una sarten ponemos la piel del magret y damos calor suave para que suelte la grasa. Cuando tengamos la grasa aumentamos el calor y freimos el magret por los dos lados pero dejando rojo por dentro. Dejamos enfriar, y cortamos tiras muy finas.
Pelamos las naranjas y hacemos zumo.
Ponemos el azucar a calentar y hacemos un caramelo rubio. Añadimos el zomo y cocemos. Mientras esta cociendo añadimos la piel de naranja en juliana muy fina. Cuando tenga la textura de una mermelada retiramos del fuego.
A la hora de servir colocamos una tira de magret en una cucharilla de coctel y salseamos con la mermelada de naranja.
Decoramos con crujiente de pan y unas hierbas

Brocheta de mango y langostino

Publicar entrada

2 unidades de mango
18 langostinos cocidos
aceite
2 tomates
4 rebanadas de pan remojadas
sal
pimentón picante

Pelamos los mangos y quitamos los huesos.Hacemos 18 cubos de la forma que se pueda tomar de bocado. El resto lo reservamos.
Pelamos los langostinos y hacemos 18 bhrochetas con 1 taco de mango y 1 langostino
Con el resto del mango, el aceite, el tomate, el pan remojado y las cabezas de langostinos hacemos un garzpacho que pasamos por el chino
Ha la hora de servir colocamos en vaso de chupito el gazpacho e introducimos la brocheta. Espolvoreamos u poco de pimentón picante

Tostas de jamón y foie



6 rebanadas de pan de brioche
50 gr jamon iberico
2 tomates maduros
30 gr. foie fresco
150 gr azucar
150 gr vino
Pelamos y quitamos las semillas a los tomates
hacemos un caramelo con el azucar y cuando este cogiendo color incorporamos la carne de tomate y cocemos un poco. Retiramos e incorporamos el vino dejandolo reducir hasta conseguir una textuta de jarabe.
Tostamos el pan y cada rebanada la partimos en 2 mitades. Colocamos encima láminas de tomate confitado, encima el jamon y encima del jamón unas láminas de foie. Templamos y servimos con el jarabe de vino

Caramelos de morcilla


300 gr de morcilla de leon
150 gr setas
aceite
pasta filo
2 huevos
100 gr. mantequilla
200 gr azucar
250 gr vino prieto picudo

En una sarten ponemos aceite y salteamos las setas. Incorporamos la morcilla y rehogamos
Extendemos una lamina de pasta filo, untamos con una brocha de mantequilla y espolvoreamos con azucar. Colocamos otra lamina. untamos de huevo liquido y porcionamos en 16 partes con el cortapastas.
En el centro de cada porcion ponemos un poco de morcilla y enrrollamos dando forma de caramelo. Colocamos en bandeja de horno y horneamos hasta que esten crujientes
Hacemos un caramelo con el azucar y antes de que empiece a tomar color añadimos el vino y cocemos hasta que tenga la textura deseada.
Colocamos en un plato y ponemos el jarabe de vino para contrastar sabores

viernes, 5 de marzo de 2010

salmorejo


700 gr. de tomates maduros, 100gr. de pimiento rojo, 75gr. aceite de oliva, 75gr. de pan de molde, 1 diente de ajo, vinagre sal, huevo 2 huevos duros, jamon en juliana.
Ponemos los tomates, el pan , el pimiento, el ajo , aceite, vinagre, sal y trituramos hasta que este totalmente echo una crema sin trozos de alguno de los ingredientes.
Cocemos los huevos y los picamos.
El jamon lo cortamos en juliana fina
Servimos en plato sopero y decoramos con el huevo duro y el jamón. Añadimos un chorrito de aceite de oliva.

Caballa adobada y en tempura


3 caballas en filetes, 150 gr. harina, gaseosa, sal, aceite, pimenton, limon, ajo, 250gr calamares, sobre de tinta, cebolla picadita
Machacamos en el mortero el ajo e incorporamos el pimenton, el limon, perejil, vino banco,y adobamos los filetes de caballa en tiras.
Hacemos una tempura con la gaseosa y la harina de manera que quede densa pero no muy expesa.
Hacemos unos calamares en su tinta con la cebolla, los calamares y la tinta, picaditos.
Pasamos las tiras de caballa por la tempura y freimos.
Colocamos en el plato un poco de calamar en su tinta y encima tiras de caballa.

Calamar en tinta


Para la salsa: 1 cebolla, 2 zanahoria 1 diente de ajo, 1l. de caldo de pescado, aceite sal, vino blanco, 2 rebanadas de pan 6 almendras.
Para el arroz: juliana de medio puerro y juliana de zanahoria
1/2 k. anillas de calamar
Rehogamos la cebolla la zanahoria, en el aceite. Cuando dore la verdura añadimos vino blanco y dejamos evaporar. Añadimos el caldo de pescado y dejamos cocer 20 minutos.
Freimos el pan con el diente de ajo y las almendras. Incorporamos a la salsa y cocemos 5 minutos. Trituramos y pasamos por el chino.
Salteamos los calamares hasta que doren, los incorporamos a la salsa y cocemos cinco minutos.
En una cazuela rehogamos puerro en juliana y la zanahoria en juliana. Añadimos 150 gr. de arroz y mojamos con con 300 gr. agua. Rectificamos de sal y cocemos 20 minutos .
Siervir los calamares y acompañar con el arroz.

Piña estofada


1 piña bien madura, 150gr. de azucar, 25gr. agua, un chorrito de baylesa, sorbete de limon.
Pelamos la piña y la troceamos en dados pequeños sin el corazon de la piña.
Hacemos un caramelo con el azucar y el agua y cuando empieze a tomar color añadimos la piña y cocemos, añadimos el bayles y dejamos cocer 3 minutos. Resrevamos en frio.
Servimos con una bola de sorbete de limon y decoramos con alguna frutilla.

Pollo carbonada


8 jamoncitos de pollo 2 cebollas, 1 cerveza de trigo de 1/2l. aceite de oliva, sal y pimienta.
En una cazuela doramos un poco los jamoncitos de pollo que previamente los hemos salpimentado. Retiramos de la cazuela y en el mismo aceite añadimos la cebolla en juliana y doramos. Cuando este doradita añadimos los jamoncitos y la cerveza, dejando cocer durante 30 minutos o este tierno ell pollo. Rectificamos de sal y servimos .
Podemos acompañar con unos espaguetis salteados.

solomillo con champiñones


300gr. solomillo de cerdo, 150gr. de champiñones, 200gr. nata liquida, sal, pimienta, 50ml aceite, brandy
Salpimentamos el solomillo y lo pasamos por la sarten para quee se valla dorando por todos los lados.
Cuando este medio hecho añadimos los champiñones fileteados gruesos, y dejamos rehogar, añadiendo brandy y la nata. Dejamos reducir y servimos

lunes, 1 de marzo de 2010

Tartar de atun


400gr. atun, 20gr. cebolla, 10gr. cebollino, 50ml. soja, 8 esparragos, 30gr. nueces, zumo de limon, 20ml. vinagre, 50ml. aceite oliva.
Pivamos la cebolla, y el cebollino muy fino. El atun tambien picamos en trozos pequeños. Salpimentamos y mezclamos con la cebolla, el cebollino, el zumo de limon y la soja, dejando macerea 90 minutos. Hacemos una vinagreta con las nueces machacadas el vinagre y el aceite.
Cortamos los esparragos en tiras finas y encima colocamos el tartar y enrollamos.
Servimos en plato con la vinagreta de nueces.

Tempura de verduras


100gr. calabacin, 100gr. berenjena, 3 esparragos trigueros, 25cl aceite para freir, sal, pimienta, 200gr. harina, 10gr. levadura, 380ml. agua
Cortamos las verduras en tiras. Hacemos la tempura con la harina el agua la sal la levadura y dejamos una masa ligera y fina.
Ponemos el aceite a calentar y cuando este bien caliente pasamos las verduras por la tempura y freimos hasta que doren.