miércoles, 10 de diciembre de 2014

Ponche segoviano

Para el bizcocho: 4 huevos, 120 gr. de azúcar, 120 gr. de harina
Para la crema: 3/4 l de leche, 5 huevos, 150 gr. de azúcar, 35 gr. de maizena
Para el almibar: 200 gr. de agua, 200 gr. de azúcar, la cascara de 1 limón, la cascara de 1 naranja, 1 rama de canela, 1 copa de anis, 1 copa de coñac
Para el Mazapán: 175 gr. de almendra molida, 175 gr. de azúcar glace, 4 cucharadas de agua fría, la ralladura de 1 limón
Bizcocho
Batimos los huevos con el azúcar y cuando este el volumen dupicado incorporamos la harina y mezclamos con cuidado con una espumadera. Ponemos en un molde rectangular y horneamos a 180º durante 15 minutos.
Crema
Ponemos la leche a calentar. Mezclamos los huevos con el azucar y la maizena. Incorporamos a la leche caliente y cocemos hasta que espese. Dejamos enfriar
Almibar.
Ponemos todos los ingredientes y cocemos durante 5 minutos
Mazapán
Mezclamos todos los ingredientes y amasamos. Dejamos reposar 30 minutos
Cortamos el bizcocho por la mitad y emborrachamos con el almibar. Cubrimos con crema pastelera añadimos canela en polvo y cubrimos con la otra capa de bizcocho y emborrachamos y cubrimos con la crema y la canela
Extendemos la masa de mazapán y cubrimos el ponche. Espolvoreamos con azúcar glace y quemamos haciendo lineas.



Solomillo de iberico con salsa de Px y foie

Para 4 personas, 2 solomillos de cerdo Ibérico, 1 vaso de Px, aceite de oliva, sal y pimienta, 2 medallones de foie
Ponemos en la sartén el aceite y cuando este caliente ponemos los solomillos que habremos salpimentamos y doramos por todos los lados.
Incorporamos el PX y dejamos reducir.
Cortamos el foie en dados y reservamos.
Cuando los solomillos esten hechos retiramos y dejamos reducir el PX.
Cortamos los solomillos en medallones y ponemos encima de ellos, el foie en dados y salseamos con la reducción de PX.

Bacalao con salsa tártara y gratinado

Bacalao, 1 huevo, aceite de oliva, cebolla, alcaparras, pepinillos, perejil, vinagre, 12 dientes de ajo,

Necesitamos el bacalao necesario para las personas que lo vallan a comer, 1 lomo de 180 a 200 gr. por persona.
Pelamos los ajos y partimos por la mitad.
Quitamos la piel del bacalao
Ponemos abundante aceite en una sartén junto con los ajos y el bacalao. Confitamos lentamente hasta que se haga.
Hacemos una mahonesa con el huevo un chorrito de vinagre, sal, y aceite. Tiene que ser una mahonesa expesa. Sin no la queremos hacer, la mas idónea es la de hellmans.
Picamos la cebolla el pepinillo, las alcaparras, y el perejil y mezclamos con la mahonesa.
Ponemos la pile del bacalao en la plancha hasta que este crujiente.
Colocamos el bacalao en una fuente de horno y ponemos la salsa tartara encima y gratinamos.
Decoramos con la piel crujiente

mus de mango

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro
200g de pulpa de mango natural, 100g de agua mineral, 2 hojas de gelatina (1 hoja: 2g), 1 sifón  (1/2 litro), 1 cápsula  N2O, 2 yogures griegos azucarados, 200 gr. de fresas o frutas rojas
Elaboración
Triturar la pulpa de mango hasta obtener un puré bien fino, que posteriormente pasaremos por un colador.
Rehidratar en agua fría las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco del agua mineral caliente.
Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar con la pulpa de mango.
Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico.
Troceamos las fresas bien menudas y ponemos en el fondo de la copa de presentación.
Ponemos dos cucharadas de yogurt y ponemos la espuma de mango encima.
Decoramos con una hoja de menta y unos trozos de teja de almendra.


Torrija de bacalao

250 gr de bacalao, 1 diente de ajo, perejil picado, 500 ml de nata, 4 huevos para el bizcocho, 120 gr.  1/2 sobre de levadura, harina, sal, aceite de girasol para freir, 2 huevos para rebozar aceite de oliva para confitar el bacalao.
Confitamos el bacalao con el diente de ajo y el perejil picado en el aceite de oliva. Una vez confitado escurrimos y desmenuzamos bien.
Batimos los huevos hasta que duplique el volumen, añadimos el bacalao la levadura y la harina. Horneamos a 180º durante 25 minutos. Dejamos enfriar.
Cortamos en rebanadas y remojamos en nata. Pasamos por huevo batido y freimos en aceite caliente.
Podemos salsear con el aceite de confitar el bacalao que montaremos como si fuera pil-pil.


martes, 9 de diciembre de 2014

ceviche de sardinas



  • Para 2 personas:, 6 sardinas, 1 aguacate, 1 tomate, 1/2 cebolleta, 1 cucharadita de ketchup, zumo de 1 lima, zumo de 1 limón, vinagre, aceite de oliva, orégano, cilantro, galletas saladas para acompañar


  • Quitar las espinas de las sardinas, saca los lomos y ponlos en una fuente. Vierte el zumo de limón y un buen chorro de vinagre. Tapar y dejar marinar durante 15 minutos como mínimo. Transcurrido ese tiempo, escurre el líquido de las sardinas y cúbrelas con aceite. Reserva.
    Pica finamente la cebolleta y ponla en un bol. Añadir  las sardinas, el aguacate y el tomate troceados. Agrega orégano y cilantro picado al gusto. Vierte el zumo de lima, el ketchup y el aceite de la marinada y mezcla bien. Sirve en una copa y acompaña con las galletas saladas.
    Tambien podemos poner en un plato tiras del picado y sobre el colocamos un lomo de sardina marinado.