miércoles, 26 de febrero de 2014

Pizza italiana Barbacoa

Ingredientes

  • Para la masa: 
  • 500 gr. de harina de fuerza, 
  • 250 ml de agua, sal,
  •  25 ml aceite, 
  • 15 gr. levadura fresca y sal
  • Para la pizza, 
  • 200 gr. de carne picada, 
  • oregano, 
  • 250 gr. salsa barbacoa, 
  • 50 gr. mozarella. 
  • 6 guindillas.

En un bol ponemos el agua templada con la sal y el aceite, desmenuzamos la levadura en el bol.
Incorporamos la harina y amasamos bien. Hacemos bolas de 125 gr. y dejamos fermentar 35 minutos o hasta que veamos que ha duplicado su volumen.
En una sartén con aceite salteamos la carne picada, salpimentando y reservamos.
Estiramos las bolas dando forma. horneamos 4 minutos y sacamos.
ponemos en la base la salsa barbacoa la carne picada salteada espolvoreamos con orégano, ponemos las guindillas cortadas en rodajas y ponemos la mozarela.
horneamos 15 minutos a 220º.


Taco de lubina con pochas

800 gr. de lubina el lomos, 200 gr. de tomate natural troceado, 50 gr. aceitunas negras en rodajas, 1 cebolla, aceite de oliva, y bote de alubias cocidas, cebollino.
Marcamos los lomos de lubina por la parte de la piel.
Ponemos en bandeja del horno con la piel hacia arriba y ponemos el tomate natural troceado y la cebolla que previamente la hemos confitado. Introducimos en el horno con un chorro de aceite de oliva, durante 12 minutos a 175º.
Pasamos por la turmix las alubias cocidas hasta tener una salsa fina.
Ponemos en el plato una cucharada de crema de alubias. colocamos el taco de lubina y añadimos las rodajas de aceitunas negras.

Mus de cuajada con galletas y frutos rojos

Para la galleta: 3 claras, 100 gr. de mantequilla, 100 gr. de harina
Para el mus: 400 gr. cuajada, 200 gr. de nata, 90 gr. de azúcar, 5 unidades de gelatina.
Decoración: azúcar glace, frutos rojos, menta.

Para hacer la galletas, fundimos la mantequilla. Mezclamos todos los ingredientes y en un silpat  extendemos porciones de masa bien extendida y horneamos a 175º hasta que las galletas estén doradas.
Para la mus ponemos la gelatina a remojar. Ponemos un poco de nata en un cazo y calentamos. Incorporamos la gelatina ya reblandecida y fundimos .
Montamos la nata.
Incorporamos la gelatina fundida en la cuajada y añadimos la nata montada. Dejamos enfriar durante 1 hora.
Ponemos una cucharada de mus y cubrimos con una galleta, vamos poniendo mas mus y cubrimos con galleta y volvemos a repetir. Espolvoreamos con azúcar glace y decoramos con los frutos rojos y la menta

martes, 18 de febrero de 2014

Ensalada de endivias y quesos

250 gr. de endivias, 100 gr. de trigueros, 1 manzana reineta, 50 gr. de queso de Roncal, 50 gr. de queso de Idiazabal, 20 gr. de maiz frito, 10 ml de vinagre de módena o de frambuesa, 10 ml. de aceite de oliva, 100 ml de mosto.
Ponemos a reducir el mosto hasta que este denso.
Cortamos las endivias los triguero y la manzana en juñiana.
Sacamos cilindros de queso con un descorazonador y cortamos discos de queso.
Preparamos la vinagreta con el aceite , el vinagre de Módena, la reducción de mosto y sal.
Mezclamos las endivias los espárragos y la manzana con la vinagreta y colocamos en el plato.
Ponemos discos de los dos quesos y salseamos con la reducción de mosto. Decoramos con el maiz frito molido.

Tarta Saint Honoré

Para la pasta chuox: 225 gr. agua, 180 gr. harina, 90 gr. manteca de cerdo, sal, 4 ó 5 huevos
Para la base: 80 gr. de mantequilla, 40 gr. de azúcar, sal, 1 yema, 160 gr. de harina.
Para la crema: 500 ml de leche, 200 ml. de nata, 55 gr. fecula, 180 gr. azúcar, 70 gr. de yema de huevo +-3 unidades

Para elaborar  la crema, Ponemos en una cazuela la leche y la nata a cocer. Batimos las yemas el azúcar y la fécula. Incorporamos un poco de leche templada para disolver y mezclamos al resto de leche. cocemos.
Dejamos enfriar.
Hacemos la pasta choux poniendo en una cazuela el agua con la sal y la manteca. Cuando rompa a hervir incorporamos la harina y cocemos hasta que se haga una bola y despegue de las paredes de la cazuela. Retiramos y ponemos en un bol. Bamos incorporando huevos de 1 en 1 pero hasta que esté mezclado no incorporamos el siguiente. Ponemos en manga pastelera la masa y sobre la placa del horno vamos haciendo rosetones y horneamos durante 25 minutos.
Para la pasta quebrada mezclamos todos los ingredientes y cubrimos la base de un molde para tarta y horneamos 20 minutos.
Rellenamos los peti-choux con la crema pastelera.
Elaboramos un caramelo con azúcar procurando que no se queme y este un poco rubio. Vamos untando los profiteroles en el caramelo y lo pegamos alrrededor de la base de pasta quebrada. Ponemos crema pastelera y vamos cubriendo de profiteroles la tarta con la ayuda de caramelo. Podemos subir en altura.
Con la ayuda de un tenedor y mojándolo en el caramelo hacemos hilos de azúcar sobre la tarta.