miércoles, 26 de febrero de 2014

Pizza italiana Barbacoa

Para la masa: 500 gr. de harina de fuerza, 250 ml de agua, sal, 25 ml aceite, 15 gr. levadura fresca y sal
Para la pizza, 200 gr. de carne picada, oregano, 250 gr. salsa barbacoa, 50 gr. mozarella. 6 guindillas.
Hacemos la masa con la harina la levadura el agua el aceite y la sal. Dejamos fermentar 30 minutos y hacemos bolas de 125 gr y estiramos. horneamos 4 minutos y sacamos del horno. ponemos la mozarela, la salsa barbacoa, la carne picada , el orégano y las guindillas picadas, por este orde,. Terminamos de hornear durante 10 minutos.

Taco de lubina con pochas

800 gr. de lubina el lomos, 200 gr. de tomate natural troceado, 50 gr. aceitunas negras en rodajas, 1 cebolla, aceite de oliva, y bote de alubias cocidas, cebollino.
Marcamos los lomos de lubina por la parte de la piel.
Ponemos en bandeja del horno con la piel hacia arriba y ponemos el tomate natural troceado y la cebolla que previamente la hemos confitado. Introducimos en el horno con un chorro de aceite de oliva, durante 12 minutos a 175º.
Pasamos por la turmix las alubias cocidas hasta tener una salsa fina.
Ponemos en el plato una cucharada de crema de alubias. colocamos el taco de lubina y añadimos las rodajas de aceitunas negras.

Mus de cuajada con galletas y frutos rojos

Para la galleta: 3 claras, 100 gr. de mantequilla, 100 gr. de harina
Para el mus: 400 gr. cuajada, 200 gr. de nata, 90 gr. de azúcar, 5 unidades de gelatina.
Decoración: azúcar glace, frutos rojos, menta.

Para hacer la galletas, fundimos la mantequilla. Mezclamos todos los ingredientes y en un silpat  extendemos porciones de masa bien extendida y horneamos a 175º hasta que las galletas estén doradas.
Para la mus ponemos la gelatina a remojar. Ponemos un poco de nata en un cazo y calentamos. Incorporamos la gelatina ya reblandecida y fundimos .
Montamos la nata.
Incorporamos la gelatina fundida en la cuajada y añadimos la nata montada. Dejamos enfriar durante 1 hora.
Ponemos una cucharada de mus y cubrimos con una galleta, vamos poniendo mas mus y cubrimos con galleta y volvemos a repetir. Espolvoreamos con azúcar glace y decoramos con los frutos rojos y la menta

martes, 18 de febrero de 2014

Ensalada de endivias y quesos

250 gr. de endivias, 100 gr. de trigueros, 1 manzana reineta, 50 gr. de queso de Roncal, 50 gr. de queso de Idiazabal, 20 gr. de maiz frito, 10 ml de vinagre de módena o de frambuesa, 10 ml. de aceite de oliva, 100 ml de mosto.
Ponemos a reducir el mosto hasta que este denso.
Cortamos las endivias los triguero y la manzana en juñiana.
Sacamos cilindros de queso con un descorazonador y cortamos discos de queso.
Preparamos la vinagreta con el aceite , el vinagre de Módena, la reducción de mosto y sal.
Mezclamos las endivias los espárragos y la manzana con la vinagreta y colocamos en el plato.
Ponemos discos de los dos quesos y salseamos con la reducción de mosto. Decoramos con el maiz frito molido.

Tarta Saint Honoré

Para la pasta chuox: 225 gr. agua, 180 gr. harina, 90 gr. manteca de cerdo, sal, 4 ó 5 huevos
Para la base: 80 gr. de mantequilla, 40 gr. de azúcar, sal, 1 yema, 160 gr. de harina.
Para la crema: 500 ml de leche, 200 ml. de nata, 55 gr. fecula, 180 gr. azúcar, 70 gr. de yema de huevo +-3 unidades

Para elaborar  la crema, Ponemos en una cazuela la leche y la nata a cocer. Batimos las yemas el azúcar y la fécula. Incorporamos un poco de leche templada para disolver y mezclamos al resto de leche. cocemos.
Dejamos enfriar.
Hacemos la pasta choux poniendo en una cazuela el agua con la sal y la manteca. Cuando rompa a hervir incorporamos la harina y cocemos hasta que se haga una bola y despegue de las paredes de la cazuela. Retiramos y ponemos en un bol. Bamos incorporando huevos de 1 en 1 pero hasta que esté mezclado no incorporamos el siguiente. Ponemos en manga pastelera la masa y sobre la placa del horno vamos haciendo rosetones y horneamos durante 25 minutos.
Para la pasta quebrada mezclamos todos los ingredientes y cubrimos la base de un molde para tarta y horneamos 20 minutos.
Rellenamos los peti-choux con la crema pastelera.
Elaboramos un caramelo con azúcar procurando que no se queme y este un poco rubio. Vamos untando los profiteroles en el caramelo y lo pegamos alrrededor de la base de pasta quebrada. Ponemos crema pastelera y vamos cubriendo de profiteroles la tarta con la ayuda de caramelo. Podemos subir en altura.
Con la ayuda de un tenedor y mojándolo en el caramelo hacemos hilos de azúcar sobre la tarta.