jueves, 23 de octubre de 2014

Buñuelos de chipiron en tinta

400 gr. de chipirones, 1 cebolla, 2 sobres de tinta, 50 gr. de zanahoria, 10 almendras crudas, 2 dientes de ajo, 2 rebanadas de pan, sal, brandy, pan rallado si fuera necesario, aceite de oliva y aceite alto oleico para freir.
Para la tempura: 200 gr. harina, 15 gr. de levadura, 250 gr. de agua fria.
Limpiamos y picamos los chipirones muy menuditos.
Picamos la cebolla en dados pequeños y ponemos a rehogar en aceite de oliva. Cuando la cebolla este caída añadimos los chipirones y dejamos que se vayan haciendo bien.
En una sarten freimos las almendras, los ajos el pan y un poco de perejil. Sacamos del aceite y machacamos en el mortero.
Incorporamos el majao a los chipirones junto con las tinta y dejamos que cueza. Si se necesita incorporaremos un poco de pan rallado. Tiene que quedar espeso. Dejamos enfriar y hacemos bolas como si fueran albóndigas.
Hacemos la tempura mezclando todos los ingredientes.
Pasamos las bolas de chipirón por harina y tempura y freimos en abundante aceite bien caliente.

Pastel de arroz

150 gr.  de harina de arroz, 100 gr. de mantequilla fundida, 250 ml de leche, 250 ml de nata, 2 huevos, 150 gr de azúcar, 16 laminas de masa de empanadillas

Ponemos cada masa de empanadilla en un molde de silicona.
Mezclamos todos los ingredientes y rellenamos los moldes.
Horneamos 30 minutos a 180º.


Guisantes al estilo de Vitelio

500 gr. de guisantes, 1 puerro, hinojo, cilantro, Garum, orégano, pimienta, vino de PX aceite de oliva.

Ponemos a cocer los guisantes junto con el puerro cortado en rodajas, y el cilantro picado.
Una vez cocidos escurrimos
Picamos el hinojo en dados pequeños y salteamos con aceite, incorporamos el garum  el vino de PX añadimos el orégano y pimienta molida. Removemos y servimos.


Bizcocho con ciruelas.

2 huevos, 100 gr. mantequilla, 100 gr. azúcar, 125 gr. harina, 400 gr. ciruela rojas, 15 gr. levadura. azúcar glass

Quitamos los huesos a las ciruelas y troceamos.
Batimos  la mantequilla y el azúcar añadimos los huevos uno a uno e incorporamos  la harina, y la levadura. Ponemos en un molde engrasado
Incorporamos las ciruelas y ponemos en horno durante 40 minutos a 180º.
Desmoldar dejamos enfriar y espolvoreamos con azúcar glass

Tabule

  • 200 gr. de sémola de trigo, 2 cebolletas picadas, 2 cucharadas de perejil fresco picado, 1cucharada de hierbabuena fresca picada, 2 tomates rojos, el  zumo de limón recién exprimido, Sal, Pimienta (opcional), 2-3 cucharadas de aceite de oliva, 1 pepino, aceitunas negras, canela y ralladura de limón.
  • Tras poner la semola  precocida dentro de un recipiente verteremos sobre él una taza de agua hirviendo y salada (en el agua ya hemos puesto la sal y el comino)
  • Trascurridos unos diez minutos el cous-cous ha absorbido toda el agua y ya está listo.
  • Con un tenedor iremos removiendo el cous-cous de modo que quede sueltecito, Rallamos el limon antes de exprimirlo
  • Escaldamos los tomates, pelamos y troceamos en cuadritos, Añadiremos todos los ingredientes y los removeremos bien.
  • Las aceitunas las pondremos encima para crear más colorido.
  • Se pone en el frigorífico hasta que esté bien fresquito.


Pollo Frontoniano

1 k pollo, salsa perrins, aceite de oliva virgen, eneldo, 2 puerros, cilantro, menta, moscatel y pimienta, 50 gr. de pasas
Se trocea un pollo, y se sazona, con una mezcla preparada con un vaso de moscatel, salsa Perrins, eneldo, puerros cortados en juliana, menta y cilantro.
Se mantiene en este adobo varias horas.
Transacurrido 12 horas sacamos los trozos de pollo,  Se colocan en una cazuela, a fuego fuerte, y doramos . Incorporamos la verdura escurrida y  las pasas,  cuando este la verdura dorada ponemos el moscatel y cocemos a fuego lento hasta que el pollo este tierno. Si necesitamos ponemos caldo de ave
Cuando esté listo, se le añade un poco  de moscatel, se retira del fuego y se sirve en una fuente. Seguramente será necesario rectificar de sal.
Y finalmente, espolvorearlo de pimienta, pero no excesivamente.


sábado, 11 de octubre de 2014

Rodaballo con boletus

250 gr. boletus, 3 tomates, 800 gr. de rodaballo, 50 gr. gambas peladas, almendra en grano, cebolla morada.
Picamos la cebolla y ponemos a pochar. Incorporamos los boletus que habremos cortado en láminas. Salpimentamos y dejamos confitar despacio.
Ponemos un cazo con agua y cuando empiece a hervir añadimos los tomates y escaldamos. Pelamos y  cortamos en gajos y quitamos las semillas.
En una sartén ponemos aceite y los gajos de tomate. Dejamos confitar despacio durante 10 minutos.
En una sartén con aceite ponemos a confitar los lomos de rodaballo junto con las gambas.
Ponemos en el plato tres gajos de tomate confitado. ponemos cristales de sal y rallamos un poco de trufa. Ponemos sobre cada gajo un poco de boletus confitados y colocamos encima los lomos de rodaballo las gambas picaditas y la almendra en grano que habremos tostado en una sartén.

Calabaza alejandrina

300 gr. de calabaza troceadada, pimienta, semillas de cilantro, menta fresca, vinagre, dátiles Piñones, miel, garum, aceite de oliva y moscatel.
Para el Garum: 500 g de aceitunas negras (AragónKalamata o alguna otra muy carnosa) , Entre 60 y 100 g de anchoas en aceite de oliva escurridas (2 o 3 latas de las pequeñas) , 1 cucharadita rasa de orégano , Una pizca de cayena (opcional) , Aceite de oliva virgen extra, 1 yema de huevo duro, salsa de soja, 1 diente de ajo
Deshuesar las aceitunas y procesar con un robot o batidora junto con las anchoas, el orégano, el ajo y (si se quiere) la cayena. Conviene no poner todas las anchoas, e ir añadiendo hasta alcanzar el punto de sal adecuado. Añadir la yema de huevo cocida y un poco de aceite hasta conseguir una textura pastosa y fácil de untar. 
Reducimos el moscatel y reservamos.
Cocemos la calabaza con agua y sal. Escurrimos y reservamos el caldo.
Ponemos en una sartén el aceite junto con la calabaza y un poco de caldo de coción, añadimos el garum, el cilantro, la menta, añadimos el vino de moscatel y dejamos cocer. Incorporamos la miel y removemos. Dejamos cocer 2 minutos
Salteamos los dátiles y piñones en aceitel y ponemos sobre la calabaza y decoramos con menta.

Ensalada de sémola

100 gr. de sémola, Achicoria, setas, pescado en salazón, Garum y aceite de oliva.
para el garum: 500 g de aceitunas negras (AragónKalamata o alguna otra muy carnosa) , Entre 60 y 100 g de anchoas en aceite de oliva escurridas (2 o 3 latas de las pequeñas) , 1 cucharadita rasa de orégano , Una pizca de cayena (opcional) , Aceite de oliva virgen extra, 1 yema de huevo duro, salsa de soja, 1 diente de ajo
Deshuesar las aceitunas y procesar con un robot o batidora junto con las anchoas, el orégano, el ajo y (si se quiere) la cayena. Conviene no poner todas las anchoas, e ir añadiendo hasta alcanzar el punto de sal adecuado. Añadir la yema de huevo cocida y un poco de aceite hasta conseguir una textura pastosa y fácil de untar. 
Ponemos la sémola en un bol y añadimos agua caliente, tapamos y reposamos
Salteamos las setas troceadas
Ponemos las hojas de achicoria, la sémola, las setas, el pescado en salazón y añadimos garum aligerado con aceite de oliva.

Garum

  • 500 g de aceitunas negras (AragónKalamata o alguna otra muy carnosa) , Entre 60 y 100 g de anchoas en aceite de oliva escurridas (2 o 3 latas de las pequeñas) , 1 cucharadita rasa de orégano , Una pizca de cayena (opcional) , Aceite de oliva virgen extra, 1 yema de huevo duro, salsa de soja, 1 diente de ajo

 Deshuesar las aceitunas y procesar con un robot o batidora junto con las anchoas, el orégano, el ajo y (si se quiere) la cayena. Conviene no poner todas las anchoas, e ir añadiendo hasta alcanzar el punto de sal adecuado.
Añadir la yema de huevo cocida y un poco de aceite hasta conseguir una textura pastosa y fácil de untar. 
servir con  triángulos de pan de pita tostado.

miércoles, 8 de octubre de 2014

Crema de foie con reduccion de PX

200 gr. de foie fresco, 250 ml de nata, sal y pimienta, 4 hojas de gelatina, 100 ml de P.X, 50 gr. de pasas de corinto.

Ponemos a reducir el PX junto con las pasas, procurando que no se haga caramelo. Escurrimos las pasas y reservamos en frio, las pasas y la reducción.
Ponemos a calentar la nata con el foie sal y pimienta. Procuraremos que no llegue a hervir. Pasamos por la turmix.
Ponemos en una copa de coctel pasas en el fondo y cubrimos con crema de foie y enfriamos en la nevera como mínimo 2 horas.
Terminaremos de servir haciendo un caramelo con azúcar moreno.
Añadimos un poco de reducción de PX.


Jengibre azucarado

300 gr. de azúcar, 150 gr. de agua, 150 gr. de jengibre fresco, azúcar para rebozar.

Ponemos a cocer el azúcar con el agua.
Pelamos el jengibre y cortamos en rodajas y ponemos a cocer en el almibar durante 15 minutos procurando que no espese mucho el almibar.
Escurrimos y secamos . Pasamos por el azucar y dejamos secar.

Gominolas de mango y aguacate.

125 gr de pure de aguacate, 250 gr. de puré de mango, 200 ml de agua, 150 gr. azúcar, 8 gr. de agar agar, azúcar para rebozar, jengibre en polvo.

Diluímos el agar-agar en un poco de agua y calentamos el resto con el azucar. Incorporamos el agar y hervimos.
Fuera del fuego añadimos el puré de mango y de aguacate. Mezclamos y Trituramos
Ponemos en moldes y dejamos enfriar.
Pasamos por azúcar mezclada con un poco de jengibre en polvo.



Tosta de chocolate con AOVE

Rebanadas de pan rustico, Chocolate negro, aceite oliva virgen extra, sal marina, cayena en polvo o pimienta rosa

Cortamos las rebanadas en tiras.
Precalentamos el horno a 95º.
Cortamos el chocolate negro en trocitos.
Tostamos el pan y ponemos en cada tira, chocolate troceado y metemos en el horno durante 5 minutos. Añadimos sal,  un chorrito de AOVE y servimos, espolvoreamos con cayena o con pimienta rosa