miércoles, 25 de abril de 2012

Merengue con frutas

100 gr. Fresones, 2 kiwis, 2 mandarinas, 250 ml de zumo de limon, 4 huevos, 40 gr. De maizena, 250 gr. De agua, 450 gr azúcar. Vinagre balsámico
Separamos las yemas de los huevos. En las claras ponemos 200 gr. De azúcar y colocamos al baño maría durante 15 minutos. Montamos con las varillas hasta que quede un merengue espeso.
Limpiamos las frutas y troceamos. Espolvoreamos 100 gr. De azúcar y un chorrito de vinagre balsámico y dejamos macerar 15 minutos.
Ponemos en una cazuela el agua a calentar. Batimos las yemas con el azúcar restante (150gr.), la maizena y el zumo de limón. Incorporamos al agua y removemos hasta que se haga una crema. Dejamos enfriar.
Colocamos en el fondo de una copa o plato unas cucharadas de crema de limón. Ponemos unas frutas maceradas y cubrimos con el merengue. Con la ayuda de un soplete doramos.

Atun con cebolla y ciruelas

4 filetes de bonito o de atún ,2 cuchaladas de aceite de oliva sal
vinagreta de ajo:1 dl de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo, el zumo de medio limón o unas gotas de vinagre de sidra, perejil picado, agua y sal, 400 Grs. de cebolla roja, 5 cucharadas de aceite de girasol, 150 g de ciruelas pasas, 200 gr.  de azúcar, 1 vaso de agua
Sazona los filetes de bonito. úntalos levemente de aceite y ponlos a la plancha. Cuando esten crujientes, dales la vuelta y hazlos por el otro lado (teniendo mucho cuidlado de que no se sequen). Cuece lentamente los ajos en agua con sal, hasta que estén blandos. Después, tritura y mézclalos con el aceite. Ten  en maceración, Pasado este tiempo, cuela y mezcla con el resto de ingredientes de la vinagreta. Deja reposar. Pon a cocer en agua con azúcar las ciruelas hasta que estén blandas. Pocha lentamente en el aceite la cebolla cortada en juliana, Cuando esté dorada, incorpora el almibar de la cocción de las ciruelas confitadas. Da un hervor a todo, sazona y reserva, Coloca el bonito en un plato y a su lado la compota de cebolla y ciruelas. Salsea por encima del pescado con la vinagreta de ajo.

Hojaldre huevos setas y foie

1 lámina de hojaldre, 4 huevos, 2 medallones de higado de pato, 200 gr. de setas variadas, aceite, sal, vinagre, salsa de soja, brandy
Estiramos un poco el hojaldre y espolvoreamos con azucar. Cortamos en rectángulos que ponemos en bandeja de horno y horneamos a 180º hasta que esté dorado .
En una sartén ponemos a saltear las setas en aceite. Salpimentamos, flambeamos con el brandy y añadimos la salsa de soja. Dejamos cocer y reservamos.
Ponemos en un cazo medio litro de agua, sal y un buen chorro de vinagre. Cuando comience a hervir añadiremos los huevos de 1 en 1 y dejaremos cocer lentamente hasta que el punto que nos guste.
En un plato ponemos una tira de hojaldre. Colocamos un huevo encima, una cucharada de setas salteadas.
En una sartén caliente ponemos los medallones cortados a la mitad, de foie, vuelta y vuelta. Ponemos unos granos de sal maldom encima y colocamos encima de los huevos. Podemos salsear con una reducción de P.X.

lunes, 23 de abril de 2012

Berenjenas con anchoas yhuevos rotos

3 berenjenas hermosas,media cebolla, 2 cebolletas, 1 tomate
medio limón, solo el jugo,1 dl. De aceite de oliva virgen
pimienta blanca y sal.
12 anchoas en salazón, 1 dl. De acite de oliva virgen extra, agua
Una yema de huevo
Una clara de huevo cocida y cortada en cuadritos
Unas láminas muy finas de pan Perejil picado
Envuelve las berenjenas en papel de aluminio (partidas por la mitad, con su piel y ligéramente aceitadas) Colócalas en una bandeja de horno. Salpimenta y Hornea a 180º unos 40 min. Asa de manera similar el tomate y la cebolla (menos tiempo; unos 20 min.) Pocha con 3 cucharadas de aceite las chalotas finamente picadas. Saca del horno la cebolla y el tomate, tritúralos y añadelos a la cebolleta pochada. Saca del horno las berenjenas y recupera su carne con una cuchara y añade a la preparación anterior. Deja hacer todo junto en un cazo 15 min. Más a fuego muy lento, agregando también el zumo de limón. Trirura el conjunto y, cuando esté tibio, añade el resto del aceite batiendo todo hasta que quede bien montado. Reserva en un sitio tibio.
Coloca las anchoas en una rabanera o fuente pequeña Escúrrelas bien en el momento de su uso.
Tuesta las láminas de pan. Coloca en cada plato unos montoncitos redondos con el caviar de berenjenas y rodea cada círculo con una anchoa, sobre la cual pondremos unos trocitos de la clara cocida. Dispón alrededor  unas lineas de la yema cruda y batida. Espolvorea del perejil picado

Croquetas de pollo

½ litro de caldo de pollo,1/2 litro de leche, una pechuga de pollo, 160gr. de harina y 160 gr. de mantequilla, sal y pimienta, huevo, harina y pan rallado para el rebozado.

Ponemos a hervir el caldo de pollo con las pechugas cortadas en trocitos y la leche, lo sazonamos con sal y pimienta y lo dejamos cocer unos minutos, mientras en una tartera ponemos la mantequilla y el harina para que el “roux” se cueza y le añadimos el caldo sin el pollo para hacer una “veloutè” que es una bechamel pero de caldo. Cuando lo tengamos bien cocido le incorporamos el pollo lo dejamos un minuto y a enfriar tapado con un film.
Para rebozar las croquetas debe estar la masa bien fría para formar bien las croquetas y poder enharinarlas, pasarlas por el huevo y pan rallado y a freír en abundante aceite a unos 160ºc.

Brazo de nata y fresas

4 huevos, 80 gr, harina,  40 gr. Maicena, 225 gr, azúcar, fresones y azúcar glas, ½ l. De nata para montar.
Tenemos que hacer un bizcocho fino y modelable de la siguiente manera. Batimos los huevos con 125 gr azúcar hasta que se forme una crema espesa. Incorporamos la harina y la maicena y mezclamos despacio con la ayuda de una espátula. Extendemos sobre papel antiadherente y horneamos hasta que comience a dorarse. Sacamos del hormo y quitamos el papel y dejamos enfriar
Montamos la nata con el resto de azúcar hasta que este espesa.y ponemos sobre el bizcocho. Colocamos trozos de fresón y enrollamos. Espolvoreamos con el azúcar glas. Servimos un una salsita de frutas rojas .



martes, 10 de abril de 2012

Mus de chocolate blanco

1/2l. de nata, 45 gr. De maicena, 100gr de azúcar, 2 huevos, ralladura de limón y canela.150 gr. De cobertura de chocolate blanco, 1 hoja de gelatina de 2 gr. 150 cl. De nata montada.
Hacemos una crema pastelera poniendo a hervir la nata junto con la canela, juntamos el azúcar con la maicena(enarenamos)para que no nos salgan grumos al unir los huevos y batir ,mezclar con la leche hirviendo y seguir cociendo para que cuaje bien y a continuación incorporamos fuera del fuego la cobertura y la gelatina, enfriar.Cuando la crema este bien fría montamos la nata y lo mezclamos todo, lo introducimos en una manga pastelera para llenar copas o se puede montar en plato si nos ha quedado consistente, si no para la próxima vez una gelatina más y el problema esta resuelto

Canelones de morcilla

12 canelones deshidratados, 2 morcillas de León, 1 manzana, 50 gr piñones, 1 manzana, 250 gr. Leche, 30 gr. Mantequilla, 30 gr. De harina, 50 gr. De queso azul. y aceite.
Ponemos las placas de canelones en abundante agua caliente durante 12 minutos. Escurrimos y colocamos sobre un paño limpio y húmedo.En una sartén salteamos la manzana pelada y cortada en dados pequeños, las pasas y los piñones. Añadimos las morcillas sin piel y dejamos hacerse durante 5 minutos. Rellenamos los canelones y colocamos en una bandeja de horno.Hacemos un roux calentando la  mantequlla  e incorporando la harina. Incorporamos la leche fría y vamos cociendo despacio sin dejar de remover. Cuando tengamos la bechamel lista incorporamos el queso azúl y dejamos que se funda.Napamos los canelones y horneamos

Merluza con espinacas

Unas supremas de merluza sin espinas pero con piel, espinacas frescas, pasas, piñones, brandy
En una sartén con muy poco aceite doramos la merluza primero por el lado de la piel y a continuación pos el otro, la reservamos fuera de la sartén tapada para que repose y en la misma sartén ponemos las espinacas, piñones y pasas, cuando estén un poquito rehogadas las pasas añadimos el brandy para obtener una salsa que volcaremos por encima de la merluza.