Ingredientes
Para el crumble de regaliz
- 50 gr de mantequilla en pomada,
- 50 gr de azúcar,
- una pizca de sal
- 50 gr regaliz
Para la mousse de menta
- 6 gr de gelatina,
- 80 gr de leche,
- 3 yemas
- 60 gr de azúcar,
- 400 gr de nata semimontada,
- 35 gr. hojas de menta
Elaboración
Para el mus
- Empezaremos preparando la mousse, para ello primero semimontamos la nata en un bol y la reservamos en la nevera.
- Ahora calentamos la leche en un cazo, con las hojas de menta
- En un bol aparte mezclamos las yemas y el azúcar, cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.
- Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva.
- Pasamos por la turmix.
- Colamos, añadimos el aroma de eucalipto y dejamos enfriar a 60ºC.
- Cuando la mezcla este a 30ºC, sacamos la nata semimontada y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.
Para el crumble
- Ponemos en un bol, la mantequilla, el azúcar, la harina y el polvo de regaliz y mezclamos sin que llegue a mezclarse del todo.
- Ponemos en el horno sobre un silpat, y horneamos hasta que este crujiente.
- Dejamos enfriar.
Para el montaje
- Ponemos en una copa en el fondo, un poco de crumble. Ponemos la mus y decoramos con otro poco de crumble. espolvoreamos con regaliz y ponemos una hoja de menta.
