jueves, 31 de marzo de 2016

Mus de frutas con platanos

250 ml. de zumos naturales de frutas, 2 plátanos, 150 gr. de azúcar, 6 gelatinas, 25 gr. de mantequilla, 70 gr. de mermelada de naranja, 6 fresas, menta para decorar, bizcocho para base, 50 gr. cobertura de chocolate, 600 gr. de nata

Ponemos las hojas de gelatina a remojar en agua fría.
En una sartén ponemos la mantequilla a fundir e incorporamos los plátanos cortados en rodajas dejando que se fríen. Con 50 gr. de azúcar, espolvoreamos en la sartén con los plátanos para caramelizarlos, añadidos 3 cucharadas de zumo de frutas y dejamos reducir. Machacamos y reservamos
apartamos 1/4 del resto de zumo y ponemos a calentar. cuando esté caliente incorporamos 5 hojas de gelatina fuera del fuego y disolvemos bien. mezclamos con el resto del zumo y reservamos, 5 minutos en la nevera
Montamos la nata con el azúcar, sin que este muy espesa.
Fundimos la cobertura.
A la nata montada incorporamos el zumo con la gelatina y mezclamos bien. Incorporamos los plátanos caramelizados y machacados. Por último incorporamos la cobertura fundida con una cuchara, dejando que valla cuajando pero sin mezclar solamente removiendo despacio.
Cortamos los bizcochos con los aros dejándolo de base y rellenamos con la crema de plátano y frutas
Ponemos a enfriar durante 2 horas.
Mientras se esta enfriando, ponemos la mermelada en un cacillo con un poco de agua y ponemos a cocer. Incorporamos la hoja de gelatina que habíamos reservado y mezclamos fuera del fuego. dejamos que se temple y ponemos una capa sobre los aros con la crema y dejamos enfriar.
Despues de 2 horas desmoldamos y decoramos con una fresa y menta.

suqet de pescado

4 sepias pequeña, 200 gr. rape, 12 gambones, 24 almejas, 200 gr. salmón, 200 gr. merluza, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, tomate concentrado, fumet. aceite de oliva, sal y pimienta, harina

Sazonamos los pescados, pasamos por harina y freimos. Reservamos.
En el mismos aceite hacemos un sofrito con la cebolla el ajo picado. Ponemos los pescados y añadimos brandy, quemando el alcohol. Incorporamos el tomate concentrado y mojamos con el fumet. Dejamos cocer 2 minutos e incorporamos los gambones y las almejas. Cocemos hasta que las almejas estén abiertas.
Ponemos los pescados en el plato y salseamos o servimos en una cazuel. Podemos acompañar con arroz blanco.

Ensaladilla de marisco

4 patatas medianas, 3 pepinillos en vinagre —pequeños—, 1 bote pequeño de aceitunas rellenas de anchoa, 300 g de gambones, 2 zanahorias medianas, 2 huevos,  Un
puñado de guisantes, Sal, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, Mayonesa, lata de anchoas, Una lata de mejillones al natural, Unos palitos de cangrejo
Mayonesa ¼ de una cebolla , 1 cucharada de vino fino.

 Cocer las patatas con piel y las zanahorias en una cazuela hasta que las patatas esten cocidas. escurrimos y dejamos enfriar
Cocer los huevos aparte.
Mientras se templan las patatas, ir picando muy finito los pepinillos, las aceitunas, los huevos y las zanahorias. Reservar.
Pelar las gambas y ponerlas a cocer 1 minutos en un cazo con agua hirviendo y una pizca de sal. Colarlas. Reservar.
Pelar las patatas, ponerlas dentro de un bol y machacarlas con un tenedor. Sazonamos y añadimos el aceite de oliva virgen extra.
Añadir a la patata el resto de los ingredientes cortados. Comprobar el punto de sal.
Poner unas cucharadas de mahonesa y remover. Enfriar.
Picar los mejillones, los gambones los palitos, las anchoas y el trocito de cebolla. Reservamos alguno para decorar
Añadir el fino y un par de cucharadas de mayonesa.
mezclar todo y decorar y añadir cebollino picado


lunes, 14 de marzo de 2016

Verdinas con carabineros

400 gr. de verdina, 8 carabineros, 1/2 cebolla, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, brandy, sal

Ponemos las verdinas a remojo la noche anterior.
Una vez remojadas ponemos en una olla expres con la cebolla, los dientes de ajo, el laurel, sal y un chorro de aceite. Cocemos durante 20 minutos desde que empieza a soltar el vapor.
pelamos los carabineros y reservamos las cabezas y cascaras.
En una sartén ponemos las cascaras de los carabineros y freímos. Flambeamos con el brandy e incorporamos la cebolla y los dientes de ajo cocidos con las verdina. Ponemos un poco de caldo de la cocción de las verdina y cocemos 1 minuto. Pasamos por la turmix. y colamos la salsa sobre las verdinas. Rectificamos de sal y damos un hervor junto con las colas de los carabineros.
servimos decorando con las colas de los carabineros.

Bacalao rebozado con grelos crujientes

500 gr. de bacalao fresco Skrey, 4 hojas de grelos, 1 manojo de cebollino, 2 dientes de ajo, 2 huevos, aceite de oliva, 1 rama de perejil, aceite de oliva virgen, aceite para freir, harina para rebozar.

Limpiamos el bacalao de las pieles, que ponemos con aceite de oliva virgen, 1 diente de ajo y el perejil y si queremos una guindilla fresca. Confitamos lentamente.

Picamos el cebollino y machacamos el otro diente de ajo en el mortero con un poco de sal.
Batimos los huevos e incorporamos el ajo y el cebollino picado.
Cortamos las hojas de los grelos y ponemos en agua bien fría.
Cuando estén tersas sacamos las hojas y pasamos por harina friendo hasta que queden crujientes.
Cortamos el bacalao en tacos y sazonamos.
Pasamos por harina, por el huevo con cebollino y ajo y freímos en aceite bien caliente. Cuando este dorado retiramos y reservamos.
Colamos el aceite que hemos confitado las pieles y batimos con la turmix hasta que espese.
Ponemos de base unas hojas crujientes de grelos. un poco de salsa y encima los trozos de bacalao rebozados. Decoramos con cebollino picado.


Torrijas caramelizadas

1 barra de pan de leche para torrijas, 3/4 l. de leche, 1/4l. de nata, 1 copa de crema de orujo, 150 gr. de azúcar, 1 rama de canela, 1 cáscara de naranja, 1 cáscara de limón, 2 estrellas de anis azúcar para caramelizar.
Para el tofe. 200 gr. de azúcar, 200 gr. de nata, 50gr. de mantequilla.
Cortamos el pan en rebanadas de 2 cm. de grosor
Ponemos la mitad de la leche a calentar junto con la cáscara de naranja, de limón , la canela y el anís y el azúcar.
Con el resto de la leche y la nata mojamos las torrijas. Ponemos un poco de crema de orujo en cada torrija.
Incorporamos la leche caliente y dejamos que empapen bien, dando la vuelta cada 5 minutos. Podemos dejar las torrijas en remojo toda la noche.
Escurrimos las torrijas y dejamos que pierda la leche en exceso. Calentamos una sartén y pasamos las torrijas por el azúcar y las vamos dorando por las dos caras hasta que caramelicen. sacamos y reservamos.
Para hacer el tofe ponemos el azúcar a caramelizar. Cuando tome un color dorado sin que se queme incorporamos la nata y dejamos cocer hasta que el azúcar que se solidificó se deshaga. Fuera del fuego incorporamos la mantequilla y removemos bien. pasamos por el chino por si quedan algún grumo de caramelo y ponemos en biberón. Reservamos en frío.
Ponemos unos círculos de tofe en el plato y encima la torrija caramelizada

Salmón con cardos y crema de manzana

2 lomos de salmón, 1/2 k de cardo limpio y cocido, brotes de ensalada, 80 gr. almendra granillo, aceite de oliva, sal , pimienta, 2 manzanas, 100 ml. de cerveza negra, 1 cucharada de azucar,

Cocemos el cardo durante 20 minutos en agua con sal. Escurrimos y reservamos.
Para la crema de manzana pelamos y descorazonamos las manzanas. Cortamos en trozos y ponemos en un cazo con el azucar, y la cerveza y cocemos durante 15 minutos. Trituramos haciendo una crema fina,
Sazonamos los lomos de salmón  y horneamos 15 minutos a 180º.
Salteamos los cardos cocidos con aceite y la almendra granillo.
Ponemos una base de cardo encima un lomo de salmón y ponemos un poco de crema de manzana

pate de mar

1 lata de sardinillas con tomate, ½ lata de caballa en aceite, 1 lata de mejillones en escabeche , 6 anchoas, 1  quesito cremoso para untar tipo Caserio.
 Limpiar las sardinillas y quitarles la espina central. Ponerlas en el vaso de la batidora junto con toda la salsa de tomate que lleven.
Escurrir la caballa e incorporarla al vaso de la batidora.
Escurrir los mejillones y añadirlos también.
incorporar anchoas, junto con el quesito al resto de los ingredientes.
Batir unos minutos. La textura es espesa.
Dejar en el congelador 10 minutos y emplatar con la ayuda de un aro. Acompañar con pan tostado.


arroz con rape y gambas

200gr de arroz bomba o variedad de grano redondo, 0.850 litros de caldo de pescado (fumet), 1 cola de rape grande en rodajas gruesas, 150gr de gambas peladas, 2 dientes de ajo, 1/2 cebolla, 1 cucharadita de carne de ñora, 1 tomate triturado, Azafrán, Aceite de oliva y sal

Se pelan los dientes de ajo y o se pican muy finos o se machacan en el mortero y se reservan. Se trocean cebolla en brunoise (tacos pequeños) y se reserva.
Se vierte un chorro de aceite en una cazuela y cuando esté caliente, se doran las gambas en la misma durante un minuto, se retiran y se reservan.
En el mismo aceite, se sofríe la cebolla, a fuego lento, con un poco de sal y tapada para que sude. Cuando se haya ablandado, se añade el ajo picado o machacado y se dora, se echa la cucharada de carne de ñora y se rehoga. Se vierte el tomate triturado, se remueve y se deja el conjunto destapado, a fuego lento, hasta que el tomate reduzca y quede muy espeso. Se incorporan las rodajas de rape y se mezcla. Luego se añade el arroz y se rehoga. Al fin, se vierte el caldo de pescado, el azafrán y la sal. Una vez arranque a hervir, se deja cocer durante un cuarto de hora a fuego vivo. Pasados los 15 minutos, se añaden las gambas y se
deja hervir unos 5 minutos más.