jueves, 29 de enero de 2015

Cachopo de ternera

8 filetes de ternera, 8 lonchas de jamón serrano, 8 lonchas de queso curado de vaca, 3 huevos, par rallado sal y pimienta y aceite para freir

Salpimentamos los filetes de ternera y estiramos . Encima de cuatro filetes repartimos el jamón y el queso y cubrimos con otro filete.
Batimos los huevos.
Pasamos los cachopos por harina, huevo y pan rallado, por ese orden
Ponemos una sartén con aceite a calentar y cuando tenga la temperatura ideal freimos por ambos lados hasta que consigamos un color dorado.


Ceviche de pollo

1 pechuga por persona, cilantro, aceite de oliva, zumo de limón, zumo de naranja, ajo molido, guindilla fresca, sal y pimienta. 1 lechuga de oreja de burro.

Adobamos las pechugas con aceite y ajo molido. y doramos en una sarté a fuego vivo.
Troceamos en tacos y ponemos en un bol con el zumo de naranja, zumo de limón, cilantro picado, sal y pimienta y la guindilla en láminas.
Dejamos de 30 a 45 minutos antes de servir.
Ponemos una hoja de lechuga y colocamos sobre ella los tacos de pollo. Rallamos un poco de limón y naranja.


ostras con vinagreta

8 ostras, 2 limones, aceitunas verdes en láminas, alcaparras pequeñas, 1 cebolleta, el zumo de 1 limón, aceite de oliva, cebollino.

Ponemos 1 l. de agua a hervir. Cuando comience a hervir introducimos las ostras y dejamos 15 segundos. escurrimos.
Con la ayuda de un paño pinchamos las ostras por la junta de unión y quitamos la tapa, procurando que el jugo se recoja en un bol. Separamos las ostras de la concha, procurando no pinchar la concha.
Colamos el jugo e incorporamos el zumo de 1 limón alcaparras la cebolleta picada, las aceitunas picadas, ralladura de limón y el aceite de oliva,
Sacamos unos gajos de limón sin cáscara ni membrana.
Ponemos un lecho de la vinagreta y colocamos las ostras encima. Ponemos ralladura de limón y cebollino picado.

miércoles, 28 de enero de 2015

Pestiños

260 gr. harina de trigo, 75 ml. vino de Jerez, 400 ml. aceite de oliva virgen suave o aceite de girasol (75 ml. para la masa y resto para freír, La piel de 1 limón, 1 cucharada sopera de semillas de matalauva o anises, Sal (una pizca, unos 2 gr.), Para el enmelado: 200 gr. de miel y agua, Otra opción de rebozado (azúcar y canela molida)

En una sartén ponemos a calentar 75 ml de aceite de oliva con la cascara de limón, una rama de canela y los anises. Dejamos que se cocinen durante 2-3 minutos y retiramos del fuego. Dejamos templar. 
En un bol echamos la harina, el vino, y 75 ml. del aceite que tenemos aromatizado con el limón y las semillas y añadimos también las semillas de matalahúva fritas. Removemos con una cuchara de madera y vertemos sobre la encimera de la cocina. Trabajamos la masa hasta que nos quede una bola compacta que no se nos pegue a las manos. Dejamos reposar la masa  durante 30 minutos.
 Con un rodillo estiramos bien la masa hasta dejarla lo más fina posible y cortamos porciones de unos 5×5 cm. Es importante extenderlos bien finitos, porque al freír la masa engorda un poquito y se queda como hojaldrada. Doblamos las esquinas opuestas de cada porción sobre si mismas pegándolas con una gotitas de agua y presionamos para evitar que se despeguen al freírlas. 
Calentamos la sartén a fuego medio con el resto de aceite. La única dificultad de este dulce está en la temperatura del aceite, ya que si está poco caliente la masa se queda como cruda, nada crujiente. Sin embargo si el aceite está muy caliente se nos dorarán muy rápidamente y quedarán crudos por dentro. La primera tanda nos servirá para probar y que las siguientes nos salgan de rechupete. 
Echamos a la sartén de pocos en pocos. Cuando estén dorados sacamos los pestiños a un papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Para cubrirlos tenemos dos opciones: Llenamos un recipiente ancho con azúcar y canela en polvo (unas dos cucharaditas de canela en polvo por cada 100 g de azúcar) y mezclamos bien con un tenedor. Cuando todavía están calentitos se pueden rebozar en esta mezcla. También se pueden bañar en miel. Para ello, preparamos el enmelado calentando la miel con más o menos 1/4 de su volumen de agua. Cuando esté caliente y bien integrado sumergimos los pestiños y retiramos a una rejilla. Dejamos que escurran la miel sobrante y se sequen.

martes, 27 de enero de 2015

Cardos macerados con miel y cominos

500 gr. de cardos, harina, zumo de 1 limón, Menta, cilantro, eneldo, comino, miel , anchoas, aceite de oliva y pimienta
Limpiamos los cardos.
Ponemos en una cazuela un chorro de aceite y diluímos harina y el zumo de limón. Incorporamos 1 litro de agua y ponemos a cocer, junto con los cardos.
Hacemos la salsa con la menta, cilantro, eneldo, cominos, pimienta, machacando o pasando por la turmix.
En una sartén ponemos aceite y salteamos los cardos escurridos. Sazonamos e incorporamos la picada. Incorporamos las anchoas troceadas y por último incorporamos la miel

Mero envuelto en col

4 hojas de col, 750 gr. de mero en lomos (se puede usar perca), anchoas, aceitunas, comino, orégano, 100 gr. queso fresco,  aceite de oliva, 2 nabos, 1 cebolla, cilantro  200 ml nata, vino de moscatel, salsa perrins.
Ponemos a cocer las hojas de col,
Trituramos comino, oregano, cilantro, con la salsa perrins. Sazonamos el mero y ponemos en la picada.
Cuando estén tiernas las hojas de repollo, escurrimos y rellenamos con el mero que lo habremos porcionado en cuatro trozos. Ponemos anchoas y aceitunas y especiamos con la picada. Cerramos el  mero con la hoja de col, ponemos el queso fresco dos filetes de anchoa y unas aceitunas en rodajas, un chorro de aceite y orégano y horneamos 15 minutos a 180º.
Para la salsa rehogamos en aceite de oliva, los nabos picados y la cebolla.  Cuando estén tiernos incorporamos el moscatel y dejamos reducir. Incorporamos la nata y cuando hierva, retiramos del fuego y pasamos por la turmix y el chino.
Ponemos la base de salsa de nabo y ponemos la col encima.


miércoles, 21 de enero de 2015

Vieras con ensalada de algas

2 vieras por persona, algas deshidratadas, 1 manzana, 6 tomates cherry, 50 gr. de azúcar, 1 lima, aceite de oliva virgen, sal maldom, queso emental rallado, brotes de rabanito y hojas de salvia (a gusto), mini setas, 25 gr. de mantequilla.

Ponemos las algas en agua durante 30 minutos, escurrimos y  en un bol añadimos aceite y zumo de lima, pimienta y sal  y removemos. Dejamos que se valla macerando las algas.
Pelamos la manzana y cortamos en dados pequeños y salteamos en una sarten con  la mantequilla. Cuando este dorada la manzana añadimos el azúcar  y caramelizamos con el azúcar.
Damos un hervor a los tomates y pelamos.
Ponemos en la bandeja del horno unas láminas de queso y horneamos hasta que doren. Dejamos enfriar y tiene que quedar crujiente.
Marcamos las vieras en la plancha y ponemos un poco de sal Maldom.
En el plato de servir ponemos un poco de la ensalada de algas, manzana caramelizada. Colocamos las vieras y decoramos con el crujiente de queso, las hojas de salvia y los brotes de rabanitos.


tarta de whisky

Para el bizcocho: 3 huevos, 90 gr- de azúcar, 90 gr. de harina.
Crema de whisky: 100 ml de whisky, 4 huevos, 20 gr. maizena, 1/2 l. de leche, 4 hojas de gelatina, 100 gr. azúcar.
Crema de yema: 4 yemas, 150 ml. de agua, 15 gr. de maizena, 150 gr azúcar.
1/2 l. de nata y almendra crocant, azúcar moreno para caramelizar.

Bizcocho:
Batimos los huevos con el azúcar y batimos hasta que duplique su volumen. Incorporamos la harina y mezclamos. Ponemos la mitad de la mezcla en el molde de tarta y horneamos a 180º durante 10 minutos excasos. Sacamos del horno, y horneamos la otra parte de la mezcla. Dejamos enfriar. Uno lo dejamos de base en el molde remojando con whisky y el otro lo reservamos

Crema de whisky:
Ponemos la leche a calentar, la gelatina ponemos con agua fria para ablandarla y el resto de ingredientes los batimos bién. Cuando la leche este bien caliente añadimos la mezcla que tenemos batida y cocemos. Fuera del fuego incorporamos la gelatina remojada y diluimos bien. Dejamos enfriar un poco y ponemos la crema sobre el bizcocho pero en el molde desmoldable. Dejamos enfria 1 hora

Crema de yema
Ponemos el agua y el azucar a calentar. Batimos las yemas y añadimos al agua y azucar y cocemos. Dejamos enfriar.

Montamos la nata y ponemos la mitad sobre la crema de whisky. Cubrimos con la lámina de bizcocho reservada. Empapamos con whisky y ponemos la crema de yema fria.
dejamos enfriar todo 1 hora.
Ponemos azúcar moreno por encima de la crema de yema y quemamos haciendo caramelo.
Decoramos con el resto de la nata y con la almendra crocant.


viernes, 16 de enero de 2015

Remolacha con yogurt

1 frasco de remolacha cocida de 500 gr., 150 gr. de azúcar, 6 hojas de gelatina, 200 ml. de nata, 2 yogures griegos azucarados, frambuesas para decorar, 1 lima.
Pasamos la remolacha por la turmix  y exprimimos media lima y colamos por el chino.
Ponemos a remojo la gelatina en agua fria.
Ponemos a calentar un poco de puré de remolacha y cuando este caliente añadimos la gelatina y diluímos bien. Mezclamos con el resto de puré.
Montamos la nata sin azúcar y mezclamos con la remolacha. Batimos bien y dejamos enfriar 2 horas.
Para servir ponemos en un plato, dos cucharadas de yogurt griego y sobre el yogurt ponemos dos bolas del mus de remolacha.
Sacamos unas tiras de lima y la fileteamos lo mas fino que podamos y ponemos sobre la remolacha. Rallamos por encima la lima y decoramos con unas frambuesas.

Lubina con berenjena asada

4 lubina, 2 berenjenas, pure de aceituna negra, aceite de oliva, sal y pimienta.

Limpiar las lubinas y sacar los filetes. Quitar todas las espinas que se pueda. Trocer en dos cada lomo y poner en placa del horno con un chorrito de aceite.
Cortamos las berenjenas por la mitad y hacemos unos cortes. Salpimentamos, hechamos un chorrito de aceite y las metemos al horno durante 15 minutos. Transcurrido ese tiempo quitamos y picamos la carne. Mezclamos con el pure de aceitunas y con aceite de oliva virgen.
Metemos la lubina al horno durante 5 minutos.
ponemos en el plato una quenelle de berenjena y dos o tres tiras de lubina. Ponemos unos granos de flor de sal y añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen sobre las lubinas.

Falso helado de vainilla

Para 4 personas.
2 láminas de pasta brick, 300 gr de coliflor, 500 ml de nata, 5 gr. de curry en polvo, sal, pimienta, brotes de rabanitos, 6 hojas de gelatina.
Ponemos a cocer la coliflor en 200 ml de nata y 100 ml leche con  la mitad del curry, sal.
Hidratamos las gelatinas en agua fria.
Cuando la coliflor esté cocida, añadimos la gelatina deshidratada y trituramos, dejando una crema fina. Ponemos a enfriar.
Batimos la nata con el resto del curry y sal, hasta que esté a punto de montarse. Mezclamos con la crema de coliflor y dejamos enfriar.
Servimos en un cuenco y decoramos con el cucurucho de pasta brick, unos granos de pimienta rosa y brotes de rabanito.

miércoles, 14 de enero de 2015

Canelón de hongos

1 cebolla, 500 gr. de hongos, 1 loncha de foie, 1 diente de ajo, aceite de oliva, pasta para lasaña, 1 copa de P.X., 250 ml leche, 25 g de mantequilla, 25 gr. de harina, sal , pimienta, queso parmesano
Picamos la cebolla y el ajo y ponemos en la sartén a pochar lentamente. Incorporamos los hongos picados y dejamos 10 minutos a fuego lento.  Trituramos bien menudo
Ponemos a reducir el P.X.
Cocemos la pasta para lasaña. Si usamos la pasta precocida, la sumergeremos en agua caliente durante 10 minutos, Extendemos sobre un paño y ponemos el relleno Y hacemos canelones por el lado mas largo.
Preparamos una bechamel: ponemos la mantequilla a derretir e incorporamos la harina, y cuando este bien mezclada con la mantequilla incorporamos la leche que la habremos calentado. Napamos con la bechamel y gratinamos con parmesano
Marcamos el foie en la plancha y colocamos encima del canelón.  Salseamos con la reducción de P.X.