viernes, 27 de marzo de 2015

Pasteles de Belen

250gr de leche, 250gr de nata de cocinar, 50 gr de harina, 150gr de azúcar, 5 yemas de huevo, 1 palo de canela, La piel de 1 limón bien limpita o la de una naranja, Una plancha de hojaldre de 275gr 
Útiles necesarios: aro de emplatar de 10cm de diámetro (o un vaso de boca ancha de esta medida). Molde para horno.
Cortamos el hojaldre con el aro y forramos los moldes.
Calentamos la leche con la canela y la cáscara de limón y la nata
Batimos el azúcar, la harina y las yemas,añadimos un poco de leche templada para diluir bien. Cuando hierva retiramos del fuego y quitamos la canela y la cáscara de limón. batimos bien.
Rellenamos los moldes de hojaldre con la mezcla y horneamos durante 20 ó 25 minutas hasta que este cuajado.


Volcán de chocolate

Para el bizcocho: 120 gr. de mantequilla, 6 huevos, 220 cobertura chocolate, 110 gr. harina, 120 azúcar
Para el ganache: 150 gr. cobertura, 75 gr. nata. brandy.

Para el Ganache: Ponemos a calentar la nata con el brandy y cuando hierva incorporamos la cobertura y removemos bien. Dejamos enfriar.
Batimos la mantequilla con el azúcar. Incorporamos los huevos.
Atemperamos el chocolate y lo incorporamos a la mezcla anterior. Por último incorporamos la harina y batimos bien. Ponemos em manga pastelera y ponemos esta mezcla en el fondo y bordes del molde. En el centro colocamos una bolita de ganache y tapamos con la mezcla.
Horneamos durante 8 minutos a 180º.

Patatas a la importancia con jamon

700 gr. de patatas, 2 huevos, 50 gr. harina, sal aceite de oliva, caldo de ave, perejil, 2 dientes de ajo picaditos, 1/2 cebolla, pimentón, jamón serrano para rellenar, vino blanco.
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de 1 dedo de grosor, las sazonamos, ponemos un poco de jamos entre dos rodajas de patatas, las pasamos por harina y por huevo y las vamos friendo en el aceite a fuego suave para que se vallan cociendo y no se quemen. Escurrimos y reservamos.
Lavamos bien las almejas y hacemos una salsa de la siguiente manera:
En aceite de oliva ponemos el ajo picadito y la cebolla también picadita y cuando comience a dorarse añadimos el perejil picado y espolvoreamos con harina y pimentón revolviendo bien. Regamos con un chorro de vino y añadimos el caldo de ave, dejando cocer y añadiendo las patatas. Seguiremos cociendo lentamente y cuando esten tiernas servimos.

petit choux de cangrejo


  • 125 ml de agua, 125 ml de leche, 95 gr de mantequilla, 125 gr de harina, 4 huevos , sal. Preparado de cangrejo, mahonesa, 1/2 cebolla picada.


  • Ponemos a hervir el agua con la leche y la mantequilla
    Cuando comience a hervir Añadimos la harina  a la cazuela con los líquidos. Remoevemos bien hasta que la masa se haga una bola que se desprenda de las paredes del cazo. Apartamos del fuego.
    Añadimos los huevos de uno en uno, batiendo la masa con cada huevo hasta que esté totalmente mezclado. Es importante añadir los huevos justos que acepte la mezcla. La masa ha de quedar un poco consistente, que no sea líquida, ya que si no en el horno no se inflará. Dejar reposar la masa unos minutos.
    En una placa cubierta con papel de hornear, ponemos pequeñas porciones de masa con la ayuda de una manga pastelera, separándolas suficientemente unas de otras, ya que duplicarán o triplicarán su tamaño.
    Hornea la masa con el horno precalentado a 180ºC durante 15-20 minutos aproximadamente.
    Picamos la cebolla y el preparado de cangrejo y mezclamos con la mahonesa.
    Rellenamos los profiteroles con la mezcla de cangrejo.




    Milhojas de manzana y queso

    2 manzanas Gran Smiht, 500 gr. de queso de philadelphia, 100 gr. mascarpone, 100 gr. de nata, 150 ml agua, 250 gr. azúcar, azúcar glace.
    Ponemos el agua con 150 gr. de azúcar y hervimos durante 3 minutos.
    Descorazonamos las manzanas y pelamos. Cortamos en láminas finas y pasamos por el almibar y colocamos sobre una lámina de silicona y ponemos en el horno a 120º durante 30 minutos sacamos y dejamos enfriar.
    Montamos la nata con el azúcar y mezclamos con los quesos
    Ponemos una lamina de manzana crujiente y ponemos crema, cubrimos con otra lámina. Repetimos hasta completar 4 láminas.
    Espolvoreamos con azúcar glace.

    martes, 24 de marzo de 2015

    Bizcocho de vino y pasas


    250 gr.  harina repostería, 100 gr.  mantequilla, 350 gr.  azúcar, 125 ml.  vino tinto, 4 huevos, 50 gr. de pasas. 1/2 sobre levadura en polvo, 50 ml vino de moscatel 

    Ponemos las pasas a remojo con el vino durante la noche.
    Separamos las claras de las yemas y batimos las claras a punto de nieve, en un bol batimos la mantequilla a temperatura ambiente con 200 gr. azúcar, hasta que se mezcle bien y vamos agregando una a una las yemas sin dejar de batir, a continuación agregamos la harina que habremos mezclado con la levadura en polvo, poco a poco alternando con el vino moscatel cuando este todo bien mezclado sacamos la batidora de la mezcla y con una espátula mezclamos las claras montada con la mezcla, en forma envolvente para que no se nos bajen las claras, al final agregamos la fruta que tiene que estar previamente enharinada en forma envolvente lo suficiente para que se mezcle.  Ponemos la mezcla del bizcocho en el molde y metemos al horno que tiene que estar  caliente a 170º , durante 45 minutos.
    Ponemos a reducir el vino tinto con 150 gr. de azúcar y cuando tengamos el punto de hebra fuerte batimos con la varillas y cubrimos el bizcocho.





    Steak Tartare

    600 gr. de solomillo limpio de grasa y nervios, 3 yemas de huevo, mostaza, salsa perrins, tabasco, kepchup, sal, pimienta, aceite de oliva virgen, brotes de lechuga. brandy.

    Picamos el solomillo con el cuchillo bien picadito como si fure carne picada.
    En un bol ponemos las yemas con los ingredientes menos el aceite y batimos bien. Vamos incorporando el aceite poco a poco hasta obtener una crema. Mezclamos la carne que hemos picado y dejamos 10 minutos macerando.
    Con ayuda de un aro ponemos la carne repartiendo en cuatro. Sazonamos los brotes con sal pimienta y aceite y colocamos encima del steak.
    Decoramos con mostaza y kepchup.

    huevos rellenos chou froid

    8 huevos, 1 lata de atún en aceite, 200 ml. de tomate frito, 200 gr. de mahonesa, 6 hojas de gelatina, 100 ml. de caldo de ave, huevas de salmón,

    Cocemos los huevos y los pelamos. Cortamos por la mitad y sacamos la yema para un bol. Mezclamos la yema con el tomate y el atún en aceite y rellenamos los medios huevos.
    Ponemos las gelatinas en agua fría para que ablanden.
    Calentamos el caldo de ave lo suficiente para deshacer la gelatina y las incorporamos. Movemos bien y mezclamos con la mahonesa haciendo una crema blanca sin grumos.
    Cuando la crema este enfriando lo suficiente para que cubra los huevos, los vamos napando hasta que se nos acabe la crema.
    Decoramos con huevas de salmón.


    miércoles, 18 de marzo de 2015

    torrijas de bacalao 2.0

    400 gr. de pan sin corteza, 100 gr. de migas de bacalao, 50 ml aceite de oliva virgen, 1 diente de ajo, perejil picado, 100 ml de nata, 2 huevos, aceite para freir.

    desmenuzamos el pan y ponemos a remojar con la nata.
    En una sartén ponemos el aceite de oliva y confitamos el bacalao con el ajo y el perejil. Una vez confitado escurrimos y reservamos el aceite.
    Escurrimos bien el pan y añadimos el bacalao con el ajo y el perejil. y hacemos torrijas con ayuda de un molde.
    Con el aceite de confitar el bacalao lo montamos haciendo un pil-pil.
    Batimos los huevos. Ponemos a calentar el aceite.
    Pasamos las torrijas por el huevo batido y freímos en el aceite caliente.
    Ponemos en el plato el pil-pil 

    lunes, 16 de marzo de 2015

    coca de cristal

    270 gramos de harina15 gramos de levadura de panadero 75 gramos de agua75 gramos de leche1 c/s de aceite de oliva para hacer la masa y el necesario para pintar las cocasuna pizca de salpiñones o almendra laminada, azúcaranís semillas.
    Amasamos hasta conseguir una masa que no se pegue en los dedos (dependiendo de la harina utilizada acepta una cantidad de líquido), hacemos una bola y la dejamos reposar hasta que doble su volumen.
    Encendemos el horno a 200º C, enharinamos la superficie de trabajo ligeramente y hacemos porciones de la masa, estiramos cada una con el rodillo dándole forma alargada y dejándola muy fina.
    Pincelamos con aceite de oliva, espolvoreamos el azúcar, repartimos unos piñones o almendra laminada e introducimos en el horno.
    Hemos dejado cocer unos 15 minutos aproximadamente, recién salidas del horno salpicamos el anís al gusto, las dejamos enfriar sobre una rejilla.

    coca de verduras y anchoas

    1 Plancha de hojaldre, 6 espárragos verdes 1 cebolla roja, 1 tomate, 1 calabacín, 1/2 berenjena, rucula y 12 anchoas, aceite de oliva

    Inchamos el hojaldre con un tenedor para que al hornear no suba mucho. Cortamos en tiras de 10x15 cm. Introducimos en el horno a 180º y horneamos durante 25 minutos
    Cortamos la cebolla, el calabacín, la berenjena y el tomate en juliana y salteamos durante 1 minuto en aceite fuerte y espolvoreamos con oregano.  Reservamos.
    Cuando el hojaldre este horneado ponemos las verduras y damos un golpe de calor, con la rucula.
    Sacamos del horno,  ponemos las anchoas y
    servimos


    Pastela Marroqui

    5 láminas de pasta pasta filo, 750 gr de pechuga de pollo, 2 ramas de perejil, Una rama de cilantro fresco, Un trozo pequeño de apio, 1 l de caldo de pollo, 2 kg de cebollas, 4 huevos, 150 g de almendras, Canela, 100 gr azúcar glacé, Especias:½  cucharadita de jengibre en polvo, ½  cucharadita de cúrcuma, Un tercio de cucharadita de pimienta, ó 5 hebras de azafrán.

    En primer lugar, trocea las pechugas de pollo en cuatro partes y dóralas ligeramente, a fuego medio bajo, en un fondo de aceite.
    Incorpora el perejil, el cilantro, el apio picado y las especias (el jengibre, la cúrcuma, la pimienta y el azafrán).
    Cubre la preparación con el caldo de pollo y cuece, a fuego medio, hasta que el pollo esté blando.
    Por otro lado, lamina las cebollas y, cuando el pollo este cocido, retíralo del caldo, desmenúzalo y resérvalo 
    Cuece las cebollas en el caldo. Cuando estén blandas, escúrrelas y resérvalas.
    Bate los huevos e incorpóralos al caldo hasta que cuajen. Cuando estén listos, resérvalos en un colador. *El caldo restante puedes utilizarlo para hacer un guiso.
    Fríe las almendras en un fondo de aceite de oliva y tritúralas.
    Deja que enfríe el aceite de las almendras y pinta con él las láminas de pasta brick por ambos lados.
    Para darle forma a tu pastela marroquí debes colocar en el fondo de un molde redondo de unos 25 cm de diámetro, dos capas de pasta brick.
    Encima de la pasta, coloca la capa de pollo, sobre éstala capa de cebolla y por último la capa de huevo.
    Cubre la preparación con otra lámina de pasta brick, añade las almendras molidas y, espolvorea azúcar glacé hasta que cubra todas las almendras.
    Para finalizar, coloca las dos láminas restantes de pasta brick, cerrando la pastela.
    Hornea la pastela marroquí entre 10 y 15 minutos a 200°.
    Los últimos 5 minutos, dale la vuelta para que quede muy crujiente.
    Saca la pastela del horno y espolvorea la superficie con azúcar glacé y canela en polvo.


      miércoles, 4 de marzo de 2015

      granizado de prieto picudo y yogurt de coladilla

      1/2 l. de vino prieto picudo rosado, 150 gr. de azucar, 400 gr. de fresas, 2 yogures de coladilla, 4 tejas de almendras o galletas, menta para decorar.

      Ponemos a cocer el vino con el azúcar. Cuando comience a tener textura de almíbar  incorporamos las fresas troceadas y damos un hervor.
      Trituramos y ponemos a congelar.
      Cuando vallamos a servir si apreciamos que esta muy duro, lo sacamos 5 minutos antes de utilizarlo.
      Para montar el postre ponemos yogur de coladilla, ponemos galleta troceada al lado y encima colocamos  una quenelle de granizado de vino, decoramos con una hoja de menta y rallamos lima por encima del postre.