viernes, 2 de diciembre de 2016

Sabayone con fruta de la pasión

Ingredientes
  • 1/2 de cava, 
  • 8 yemas de huevo, 
  • 150 gr azucar, 
  • 15 gr. maizena, y 
  • 1/2 l de nata montada, 
  • Madroños
Batimos las yemas con el azúcar y la maizena.
Calentamos el cava y añadimos el batido anterior, y cocer hasta que la crema este ligada. dejamos enfriar y mezclamos con la nata montada.
Ponemos en una copa, madroños cortados a la mitad y cubrimos con el sabayone. decoramos con menta y algún madroño mas

Salmón marinado con mahonesa de chocolate

ingredientes:

Para marinar el salmón
  • 600 gr. de salmón
  • 500 gr. de sal 
  • 400 gr. azúcar
Para compota de col
  • 250 gr de lombarda
  • 50 gr. de mantequilla
  • 1/2 cebolla roja picada
  • 25  gr de azúcar
  • vinagre de jerez
  • sal, pimienta y cilantro en grano
Para la Mayonesa de chocolate
  • 125 gr. chocolate 72% cacao
  • 200 gr aceite oliva
  • 2 yemas
  • 40 gr. de mostaza en grano
  • 5 gr. de mostaza en polvo
  • 40 gr. vinagre de jerez
  • 1 cucharadita de comino molizo
  • sal y pimienta
Mezclamos la sal con el azúcar y ponemos una base de esta mezcla en una fuente. colocamos el salmón encima y cubrimos con el resto de la mezcla. Dejamos en la nevera 12 horas. Transcurrido ese tiempo, lavamos el salmón y secamos. Cortamos en tiras de 1/2 cm de grosor.
cortamos la col bien fina. En una sartén ponemos a dorar la cebolla picada, añadimos el vinagre y desglasamos. Incorporamos el azúcar y añadimos la col y el cilantro. Mojamos con agua y dejamos cocer lentamente hasta que la col esté tierna. Dejamos reducir hasta que adquiera una textura de almibar. Reservar en frio.
Ponemos a calentar el aceite y el chocolate en el microondas sin que pase de 42 grados y mezclamos bien
Ponemos en un bol las yemas con las mostazas, el comino, la sal, pimienta y el vinagre y batimos. Vamos incorporando la mezcla de aceite y chocolate y montamos como si fuera mayonesa.
Ponemos una lámina de pan de centeno. extendemos un poco de mayonesa de chocolate y colocamos tiras de salmón marinado y ponemos encima la compota de col


Berenjena con gambones al ajillo

Ingredientes:
  • 3 berenjenas
  • 1 calabacín
  • 1 cebolla picada
  • aceite de oliva
  • sal pimienta
  • canela
  • miel
  • 12 gambones
  • 2 ajos 
  • 1 rodaja de guindilla
Pelamos las berenjenas y cortamos en cubitos y ponemos a cocer en agua con sal
Picamos el calabacín  y ponemos en una sartén con aceite a rehogar con la cebolla picada, el ajo picado y la guindilla. Cuando este tierno añadimos las berenjenas cocidas y dejamos que se valla haciendo. Ponemos canela y miel y salpimentamos.
Pelamos los gambones. Picamos un diente de ajo. Ponemos en una sartén con aceite el ajo picado y los gambones y salteamos hasta que estén dorados.
A la hora de servir ponemos con la ayuda de un molde un timbal de berenjena y encima los gambones al ajillo. ponemos un poco de miel.


Higado de pato sobre tatin de manzana

Ingredientes
  • 3 manzanas
  • 4 láminas de pasta philo
  • mantequilla
  • 250 gr. azúcar
  • 6 lonchas de hígado de pato fresco
  • sal maldom
  • 1 benjamín
Ponemos una lámina de pasta philo y untamos con mantequilla fundida. colocamos encima otra lámina y repetimos la operación hasta completar las cuatro láminas. dividimos en 12 rectángulos y horneamos hasta que quede crujiente.
Pelamos las manzanas, cortamos en gajos (8 cada una) y ponemos en una sartén con mantequilla y azúcar hasta que doren.
En un cazo ponemos el cava y 150 gr. de azúcar y reducimos.
Ponemos sobre un rectángulo de pasta philo 2 gajos de manzana caramelizada y cubrimos con otra lámina y volvemos a colocar otros 2 gajos de manzana y cubrimos. 
Ponemos en una sartén caliente los medallones de foie y doramos por ambos lados. y colocamos cada loncha sobre la última lámina de philo y ponemos un poco de sal maldom.
Salseamos con la reducción de cava.