Mus de Pera y tofe

 Ingredientes

Para el tofe

• 150 g de azúcar
• 40 g de mantequilla
• 150 g de nata para montar sin montar

Para la mousse de peras

• 3 hojas de gelatina
• 4 peras cocidas
• 200 g de nata para montar
• 3 claras
• Una pizca de sal
• 60 g de azúcar

Para la pera crujiente

• 1 pera
• 150 g de agua
• 150 g de azúcar

Elaboración

Elaborar el tofe

• Pon el azúcar en un cazo a fuego medio. Cuando se haga caramelo y esté dorado, retira el cazo del fuego y añade la mantequilla troceada.
• Pon a calentar la nata en otro cazo. Cuando esté a punto de empezar a hervir viértela despacio sobre el cazo del caramelo y la mantequilla. Ponlo otra vez a fuego medio y remueve constantemente con unas varillas durante unos minutos. Reparte en los vasitos y déjalos enfríar.

Elaborar el mus de pera

• Pon la gelatina a remojo en agua fría durante unos 10 minutos.
• Calentar las peras en su almíbar, cuando estén calientes, escurrimos. Haz un puré con las peras, añade la gelatina escurrida y mezcla bien. Reserva hasta que no esté caliente.
• Monta el resto de la nata con la ayuda de una máquina de varillas a velocidad máxima y reserva.
• Pon las claras con el azúcar al baño maría hasta que se disuelva el azúcar. Monta a punto de nieve
• Incorpora la nata y las claras montadas al puré de peras, y mezcla todo con movimientos cuidadosos y envolventes.
• Reparte la mouse en los vasitos sobre el caramelo y deja enfriar un mínimo de 6 horas antes de servir.

Las peras cristalizadas

• .Precalienta el horno a 100ºC, calor arriba y abajo.
• .Corta la pera, sin pelar, en finas lonchas con una mandolina.
• Pon el agua y el azúcar en un cazo al fuego y llévalo a ebullición. Quita del fuego, deja templar y mete las lonchas de pera dentro del sirope durante 10 minutos.
• .Sácalas, déjalas que escurran en un colador y ponlas sobre una plancha de silicona tipo Silpat.
• .Mete en el horno a la misma temperatura durante una hora y media. Deja enfriar dentro del horno.
• .Sácalas delicadamente y adorna justo antes de servir.