Salmón Marinado con brotes

Ingredientes (para 4-6 personas):

Para el salmón

• 1 lomo de salmón fresco (aprox. 500 g) sin piel ni espinas
• 250 g de sal gruesa
• 250 g de azúcar
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 1 cucharadita de eneldo seco o fresco picado
• 1 cucharada de ralladura de limón
• 1 cucharada de ralladura de naranja

Para montar tosta

• 4 rebanadas de pan
• Brotes frescos
• Eneldo
• Alcaparras
• 1 huevo
• Vinagre
• Aceite de oliva cirgen
• Mostaza con miel

Elaboración Paso a Paso

1. Preparación del Salmón

• Revisar el lomo de salmón y retirar cualquier espina con unas pinzas.
• Secarlo bien con papel absorbente para que el marinado actúe de manera uniforme.

2. Preparación del Marinado

• En un bol, mezclar la sal gruesa, el azúcar, la pimienta en grano machacada, el eneldo y las ralladuras de limón y naranja.
• En un recipiente de cristal o una bandeja, colocar una capa de la mezcla de marinado.
• Poner el lomo de salmón encima y cubrirlo completamente con el resto de la mezcla, asegurándose de que queda bien cubierto por todos los lados.

3. Marinado y Reposo

• Tapar el recipiente con film transparente y colocar un peso encima (como un plato con una lata) para ayudar a que los líquidos se extraigan del salmón.
• Llevar a la nevera y dejar marinar entre 24 y 48 horas, dependiendo del grado de curado deseado.

4. Lavado

• Pasado el tiempo de marinado, retirar el exceso de sal y azúcar bajo un chorro de agua fría.
• Secar bien el salmón con papel de cocina.
• Cortar en lonchas finas 

4. Elaboración salsa

• Poner en un cazo: 1/2 l. agua, sal y dos cucharadas de vinagre y lo ponemos al fuego hasta que cueza.
• Cuando el preparado esta hirviendo, incorporamos el huevo, reducimos el fuego y pochamos el huevo hasta que esté en su punto. Retiramos a un bol.
• Al bol que contiene el huevo escalfado incorporamos una cucharada de cafe de mostaza con miel, un poco de sal. y vamos incorporando el aceite en chorro fino, moviendo el bol, para hacer una salsa como si fuera una mahonesa ligera.

5. Motaje de la Tosta

• Tostamos el pan en el en el horno
• Colocamos en las rebanadas de pan, los brotes frescos.
• Ponemos láminas de salmón marinado
• Ponemos alcaparras
• decoramos con eneldo fresco
• Salseamos con la salsa de huevo y mostaza

Consejos para una Elaboración Perfecta

Tiempo de marinado: Para un sabor más suave, dejarlo 24 horas; si se prefiere más curado, 48 horas es ideal.

Corte adecuado: Utilizar un cuchillo bien afilado para hacer cortes finos en diagonal, similares al gravlax nórdico.

Variantes de sabor: Se puede añadir un toque de licor (como aguardiente gallego o Albariño) al marinado para aportar más matices.

Conservación: Una vez marinado, se puede guardar en la nevera hasta una semana envuelto en film transparente.