Alcachofas rellenas

6 alcachofas, 300 gr. carne de centollo, aceite, harina, sal, 1 limón, vinagre, estragón, cebolla chalota, 200 gr. De mantequilla, 2 yemas de huevo

Clarificamos la maquilla.
Infusionamos en el vinagre de estragón la chalota picada.
Montamos con ayuda de una varilla las yemas templándolas al baño maría.
Agregamos el vinagre infusionado y vamos echando poco a poco la mantequilla clarificada emulsionando con la varilla.
Sazonamos y reservamos.

Se pelan las alcachofas y se cuecen en agua con el zumo del  limón, harina, aceite de oliva y sal.

Un vez cocidas se cortan por la mitad

Con una cuchara se rellenan de txangurro..

Se colocan las alcachofas rellenas en una bandeja y se cubre la parte del relleno con la salsa bearnesa, para gratinarlas hasta que dore.

Para emplatar se prepara en el plato un poco de crema de marisco en 4 cucharadas en linea y encima las alcachofas gratinadas.