Cromesquis de espinacas y gambas

50 g de mantequilla, 50 g de aceite de oliva virgen extra, 130 g de harina, 200 g de gambas arroceras, 200 g de espinacas, 500 g de leche entera, 80 g de caldo de cabeza de gambas, Un poco de sal.

Para el rebozado: 2 huevo, 150 g de harina, 150 gr. de agua fría, Un poco de sal, 2 cucharadita de aceite de oliva virgen extra frito y frío

Dejar sólo la hojas de las espinacas, sin los tallos, y cocer en abundante agua con sal durante 5 minutos. Escurrirlas muy bien.

Pelar las gambas. Pasarlas unos segundos por una sartén con un poco de aceite y reservar. Lavar las cabezas de las mismas y las cáscaras.
Poner en un cazo 100 g de agua, un poco de sal, y poner a hervir las cabezas y las cáscaras durante 5 minutos. Colar y, con un mazo de mortero, apretar bien las cabezas contra el colador para que suelten su jugo. Reservar.
Echar en una cacerola anti adherente o sartén un poco honda la mantequilla y el aceite. Cuando estén calientes, poner la harina, y poco a poco ir dándole vueltas, hasta que esté dorada la harina.
A continuación, añadir las espinacas, las gambas, la leche caliente y el caldo del jugo de las cabezas de gambas. Ir dando vueltas con unas varillas hasta que no queden grumos. Cuando empiece a espesar, probar de sal y rectificar.
Cuando empiece a hervir, retirar la masa del fuego.
Echar la masa en un recipiente en el que no quede demasiado extendida, y dejar enfriar 

Para el rebozado: Separar la yema de la clara. Ir mezclando con unas varillas en un plato hondo la yema del huevo, la harina, el agua, la sal y la cucharadita de aceite frito.
Batir aparte la clara hasta que esté a punto de nieve. Incorporársela a la anterior mezcla.Cortar la masa en cuadrados.Pasar los cuadrados por la pasta de fritura y freír en abundante aceite de oliva virgen extra. Dejar escurrir en papel de cocina. Servir inmediatamente.