Solomillo con manzana y foie

 Ingredientes (para 4 personas)

Para el solomillo:

• 4 medallones de solomillo de ternera (de unos 150 g cada uno)
• Sal gruesa y pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva virgen extra
• Una nuez de mantequilla
• Para las manzanas caramelizadas:
• 2 manzanas Golden (o Fuji, si prefieres más dulzor)
• 25 g de mantequilla
• 1 cucharada de azúcar moreno
• Unas gotas de zumo de limón

Para el foie:

• 4 escalopes de foie fresco (unos 60–80 g cada uno)
• Sal en escamas
• Pimienta negra
• Para la salsa de Pedro Ximénez:
• 200 ml de vino Pedro Ximénez
• 50 ml de fondo oscuro de carne o caldo concentrado
• 1 cucharada de mantequilla fría
• Una pizca de sal
• Elaboración paso a paso

1. Prepara la salsa

• En un cazo pequeño, reduce el Pedro Ximénez a fuego medio hasta que quede a la mitad.
• Añade el fondo de carne y deja cocer unos minutos más.
• Cuando tenga textura ligeramente espesa, apaga el fuego y emulsiona con la mantequilla fría.
• Rectifica de sal y reserva caliente.

2. Carameliza las manzanas

• Pela y corta las manzanas en gajos finos o rodajas.
• En una sartén, funde la mantequilla, añade el azúcar moreno y deja que se caramelice un poco.
• Incorpora las manzanas y saltea hasta que estén doradas y tiernas (unos 5–6 min).
• Añade unas gotas de limón para equilibrar el dulzor y reserva.

3. Sella el solomillo

• Sazona los medallones con sal y pimienta.
• Calienta una sartén o plancha con un poco de aceite y dora el solomillo por ambos lados (1 min por lado para poco hecho, 2–3 min para al punto).
• Añade la mantequilla al final para darle brillo y sabor.
• Retira y deja reposar un par de minutos.

4. Dora el foie

• Calienta una sartén muy caliente, sin grasa.
• Dora los escalopes de foie unos 30 seg por lado, hasta que estén bien marcados y el interior aún cremoso.
• Saca y ponlos sobre papel para eliminar el exceso de grasa.
• Espolvorea con sal en escamas.

Montaje del plato

• Coloca un gajo de manzana caramelizada como base.
• Encima, el solomillo.
• Corona con el foie dorado.
• Baña con un cordón de salsa Pedro Ximénez alrededor.

Opcional: decora con un toque de microbrotes, sal rosa o una pizca de trufa rallada si quieres llevarlo al siguiente nivel.