Rollitos de jamon y esparragos

Ingredientes

• 250 g de esparragos naturales
• 90 g de jamón ibérico
• Para la vinagreta de tomate:
• 50 g de tomate
• 50 g de pimiento del piquillo
• Vinagre de Jerez
• 10 g de aceite de oliva virgen
• Cebollino
• Perejil
• Sal
• Para la salsa de calabacín y espinacas:
• 100 g de calabacín
• 100 g de espinacas
• 100 g de cebolleta
• Caldo de verduras

En primer lugar, pelamos y troceamos por la mitad los esparragos y los ponemos a cocer en una cazuela con agua hirviendo hasta que estén listos.
Seguido, le quitamos la zona de la rama al tomate y se le hace un corte en cruz en el culo. Lo ponemos a hervir durante 30 segundos, para que sea más fácil pelarlo.
También ponemos a hervir el calabacín troceado, la cebolleta laminada y la espinaca lavada en un cazo con caldo de verduras. Trituramos todo junto hasta conseguir una salsa.
Después, vamos a preparar la vinagreta de tomate. Para ello, pelamos el tomate cocido y lo cortamos en daditos. Lo mezclamos en un bol con el vinagre, sal, el aceite, un poco de perejil picado, cebollino picado y los pimientos del piquillo también troceados.
Cuando los espárragos estén cocidos, los escurrimos y dejamos que se atemperen. Los enrollamos con lonchas de jamón.
Precalentamos el horno.
Ponemos los espárragos con jamón en una bandeja y horneamos durante 1 minuto hasta que el jamón desprenda la grasa.
Emplatamos una base de salsa de verduras, encima los espárragos y terminamos con la vinagreta de tomate.