Salmón marinado con mahonesa de chocolate

ingredientes:

Para marinar el salmón

• 600 gr. de salmón
• 500 gr. de sal 
• 400 gr. azúcar

Para compota de col

• 250 gr de lombarda
• 50 gr. de mantequilla
• 1/2 cebolla roja picada
• 25  gr de azúcar
• vinagre de jerez
• sal, pimienta y cilantro en grano

Para la Mayonesa de chocolate

• 125 gr. chocolate 72% cacao
• 200 gr aceite oliva
• 2 yemas
• 40 gr. de mostaza en grano
• 5 gr. de mostaza en polvo
• 40 gr. vinagre de jerez
• 1 cucharadita de comino molizo
• sal y pimienta

Mezclamos la sal con el azúcar y ponemos una base de esta mezcla en una fuente. colocamos el salmón encima y cubrimos con el resto de la mezcla. Dejamos en la nevera 12 horas. Transcurrido ese tiempo, lavamos el salmón y secamos. Cortamos en tiras de 1/2 cm de grosor.

cortamos la col bien fina. En una sartén ponemos a dorar la cebolla picada, añadimos el vinagre y desglasamos. Incorporamos el azúcar y añadimos la col y el cilantro. Mojamos con agua y dejamos cocer lentamente hasta que la col esté tierna. Dejamos reducir hasta que adquiera una textura de almibar. Reservar en frio.

Ponemos a calentar el aceite y el chocolate en el microondas sin que pase de 42 grados y mezclamos bien

Ponemos en un bol las yemas con las mostazas, el comino, la sal, pimienta y el vinagre y batimos. Vamos incorporando la mezcla de aceite y chocolate y montamos como si fuera mayonesa.

Ponemos una lámina de pan de centeno. extendemos un poco de mayonesa de chocolate y colocamos tiras de salmón marinado y ponemos encima la compota de col