Salmón al vacio con verduras

Ingredientes

• 700-800 g de lomo limpio de salmón fresco
• naranja
• pimienta
• anís estrellado
• 200 g de sal gruesa
• 200 he. azucar
• 100 ml de aceite de oliva suave
• 2 bolsas bolsas de vacío

Acompañamiento

• 120 g de calabaza limpia
• 4 pimientos mini de colores
• 2 cebolletas tiernas pequeñas
• 2 ramas de eneldo fresco
• 1 manojo de espárragos verdes
• Sal en escamas
• 50 ml de aceite

Dividir el salmón en porciones de 180-200 g y cincelar la piel del salmón realizando un corte no muy profundo en forma de X.
Para infusionar el aceite pon las especias en un cazo con los 100ml de aceite de oliva suave y tápalo con film. 

Mezclar la sal gruesa con el azúcar. Poner en un plato las 4 porciones de salmón con la piel hacia abajo y cubrir con la mezcla de sal y azúcar. Taparlo con film y dejarlo en el frigorífico durante 1 hora.
Pasadas la hora, sacarlo del frigorífico y lavar el salmón con agua para retirar los restos de la mezcla.
Meter dos piezas de salmón en la bolsa de vacío e introducir en cada una de ellas la mitad del aceite infusionado con las especias. Envasar al vacío 
Precalentar el horno  a 65 ºC. Una vez caliente, poner las bolsas con el salmón en la bandeja de acero perforada, colocar en la guía 2 del horno y dejarlo cocinar durante 15 minutos.
Mientras se cocina el salmón, saltear las verduras frescas hasta dejarlas al dente y aderezarlas más tarde con el aceite de la bolsa del salmón y sal en escamas.
Una vez terminado el tiempo de cocción al vacío, abrir la bolsa y sellar ambas caras del salmón sobre una sartén o TeppanYaki bien caliente, a potencia 8 en inducción o a 240 ºC en TeppanYaki, durante 15 segundos. Solo hay que dorarlo rápidamente primero por la parte de la piel y luego por el otro lado, para mantener la textura y jugosidad.