Lubina con pesto de avellanas

Ingredientes

• 50 gr. de avellanas
• 1 diente de ajo
• 100 ml de aceite de oliva
• 1 rama de albahaca
• 4 lomos de lubina
• 4 tomates de pera
• estragón
• perejil
• 6 aceitunas negras
• 50 gr. mantequilla
• sal y pimienta
• 300 gr. patata
• cebollino

Elaboración

1. ponemos a cocer las patatas. Cuando estén cocidas escurrimos y pasamos por el pasapuré.
2. incorporamos la mantequilla poco a poco removiendo y salpimentamos.
3. Picamos el cebollino. el estragón, el perejil y las aceitunas.
4. mezclamos con el puré de patata.
5. Escaldamos los tomates, pelamos y quitamos las semillas. troceamos en dados
6. Ponemos en fuente de horno el totate y espolvoreamos un poco de azúcar.
7. Colocamos los lomos de lubina sobre el tomate y sazonamos. Ponemos un chorro de aceite y metemos al horno durante 15 minutos a 185º.
8. Ponemos en un vaso para triturar la albahaca, el diente de ajo, las avellanas, el aceite, sal y pimienta y trituramos haciendo una salsa lisa.
9. Ponemos una quenefa de puré de patata y ponemos la lubina con el tomate y salseamos con el pesto

Crujiente con ahumados

Ingredientes

• 100 gr. de salmón ahumado
• 100 gr. de bacalao ahumado
• 1 lata de anchoas
• 1 cebolleta
• aceitunas negras
• eneldo
• salmorejo
• plancha de hojaldre
• 1 huevo

Elaboración

1. Ponemos a cocer el huevo
2. Extendemos la plancha de hojaldre y la pinchamos para que no suba el hojaldre en exceso.
3. Ponemos en el horno a 185º durante 15 minutos
4. picamos el bacalao, el salmón y las anchoas. en tacos de medio cm.
5. picamos las aceitunas negras y el eneldo e incorporamos a los ahumados
6. Picamos la cebolleta en brunoisse y mezclamos con los ahumados.
7. Añadimos un chorrito de aceite y mezclamos bien
8. Cortamos en hojaldre en rectangulos de 10x5 cm.
9. ponemos en cada trozo de hojalde un cucharada de salmorejo. Encima los ahumados
10. Rallamos el huevo cocido por encima y decoramos con una rodaja de aceitunas

Turron de chocolate y pistacho

Ingredientes

• 185 gr. de leche condensada
• 280 gr. de chocolate blanco
• 100 gr. de pistachos

Elaboración

1. Troceamos el chocolate blanco y ponemos en un recipiente para el microondas
2. Añadimos la leche condensada
3. ponemos en microondas a 600 w. a intervalos de 30 segundos
4. Picamos los pistachos dejando trozos grandes
5. forramos con papel film un molde con la forma de pastilla de turrón
6. Cuando este fundido el chocolate añadimos los pistachos y removemos
7. ponemos la mezcla en el molde y presionamos
8. dejamos enfriar 3 horas

Canelon de setas con humus

Ingredientes:
1/4 Remolacha roja
200 g de setas troceadas
Brotes verdes para decorar
Papel de arroz
50 gr.  de trigo verde
1 Manzana
1 Lima
200 g de garbanzos cocidos
semillas de sésamo
Comino molido
1 poco de perejil fresco picado

Elaboración

En primer lugar, rallamos la remolacha. Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite y cuando esté muy caliente, sumergimos la remolacha unos segundos y la retiramo con ayuda de una espumadera. Pasamos la remolacha rallada a un plato cubierto con papel absorbente para retirar el aceite sobrante. Reservamos.
Para la salsa de trigo verde, lavamos, deshuesamos y cortamos la manzana en gajos. Trituramos la manzana y el trigo verde con el zumo de lima hasta que se forme una crema verde.
Para preparar el hummus, disponemos en un vaso apto para batidora o robot de cocina los garbanzos cocidos, el sésamo, un chorro generoso de aceite de oliva, sal, pimienta y comino a nuestro gusto. Mezclamos con ayuda de una batidora o el robot de cocina hasta que consigamos una crema untuosa. Rectificamos de sal si fuera necesario.
Ponemos una sartén al fuego y salteamos las setas troceadas con un poco de perejil y aceite de oliva. Retiramos de la sartén y las picamos. Reservamos.
Mezclamos las setas salteadas con el hummus y reservamos.
Vertemos agua fría en un bol amplio e hidratamos el papel de arroz sumergiéndolo durante unos minutos.
Una vez hidratado, extendemos el papel de arroz sobre un paño de cocina limpio para eliminar el exceso de agua y lo rellenamos con la mezcla de setas y hummus. Envolvemos como si formáramos un paquete.
Seguidamente, vamos a darle un toque de vapor a nuestro canelón. Para ello, lo introducimos en una vaporera y lo dejamos durante unos minutos. Si no tenemos vaporera, bastará con calentarlo en el microondas durante 20 segundos. Retiramos el canelón de la vaporera o microondas y reservamos.
Emplatamos colocando una línea de crema de trigo verde y, sobre ellas, el canelón de hummus y setas.
Terminamos decorando con la remolacha amarilla y roja rallada y los brotes tiernos.
Servimos.

tartar de champiñones

Ingredientes
250 g de champiñones
1 cebolleta
2 cucharadas de alcaparras mini
2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
1 pepinillo en vinagre
1 manojo de cebollino
2 ramas de albahaca fresca
1 cucharada de perejil
3 yemas de huevos de corral
150 g de parmesano en escamas
Aceite de oliva
Vinagre de Jerez
Sal gorda
Pimienta

Elaboración
Lo primero que hacemos es limpiar bien la arena de los champiñones.
Picamos los champiñones, el pepinillo, la chalota, las aceitunas y las alcaparras muy picadito todo
Seguidamente, mezclamos los ingredientes picados, excepto los champiñones.
Aliñamos con sal, pimienta de molinillo, un chorrito de vinagre y aceite de oliva.
A continuación, añadimos los champiñones picados, el cebollino y la albahaca.
Presentamos el tartar en forma de hamburguesa y acompañamos con una yema de huevo, sal, pimienta y lascas de parmesano.
Por último, espolvoreamos con perejil picado y servimos.

Focaccia de chocolate, avellanas y naranja

Ingredientes

Para la masa:

250 g harina de fuerza
5 g sal
15 g azúcar
25 g de manteca de cerdo
35 g aceite de oliva virgen extra
125 ml de agua
8 g levadura fresca de panadería

Para la cobertura:

100 g de gotas de cobertura de chocolate
100 g de naranja en trozos confitada
50 g azúcar para espolvorear
100 g de avellanas picadas
Aceite de oliva virgen extra para pintar las piezas

Primero, ponemos todos los ingredientes en un bol excepto la sal.
Amasamos bien de forma manual o mecánica. Si utilizamos un gancho la masa quedará más elástica.
Antes de finalizar el amasado, añadimos la sal. Cuando la masa esté fina y elástica, la dejamos reposar durante 15 minutos.
Después, engrasamos con aceite un molde rectangular de cristal o de aluminio y ponemos la masa con cuidado de que no sobrepase dos centímetros. La apretamos con los dedos untados en aceite.
Pintamos la foccacia con abundante aceite. Ponemos por encima el azúcar y cubrimos la masa con la naranja, el chocolate y las avellanas. Dejamos reposar durante 60 minutos.
Precalentamos el horno a 200ºC.
Cuando la masa haya crecido, terminamos horneándola durante 12-15 minutos.

Pastel de mejillones

Ingredientes

Pastel

• 250 gr de carne de mejillón
• 100 gr palitos de cangrejo
• 250 gr. De nata
• 4 huevos
• 50 gr. Salsa de tomate
• Chorro de brandy
• Sal y pimenta

Salsa

• 100 gr mahonesa
• Kepchup
• Brandy
• Tabasco
• Zumo de 1 naranja

Para el pastel, batimos los mejillones con los palitos, los huevos, la nata. El tomate, el brandy y salpimentamos.
Untamos un molde con mantequilla y ponemos la mezcla en el molde
Metemos en el horno al baño maría a 180 grados hasta que el pastel esté cuajado.
Dejamos enfriar
Para la salsa mezclamos todos los ingredientes
Servimos acompañado de la salsa

Garbanzos con morro de ternera

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Ingredientes

·       300 gr. Garbanzos
· 1 zanahoria
· 1 puerro
· 250 gr. De morro de ternera
· 1 cebolla
· ½ manzana
· puré de pimientos choriceros
· 1 diente de ajo
· aceite de oliva
· harina

Elaboración
1. Ponemos los garbanzos que previamente los hemos tenido a remojo del dia anterior, en una olla junto a la zanahoria y el puerro y cocemos durante 40 minutos.
2. Cuando estén cocidos ls garbanzos trituramos la zanahoria y el puerro y lo dejamos en la olla con los garbanzos
3. Cocemos el morro cortado en trocitos hasta que este tierno.
4. En una cazuela rehogamos la cebolla junto a la manzana y el diente de ajo.
5. Cuando este rehogado añadimos el puré de pimiento choricero y una cucharada de harina y un poco de caldo de la cocción del morro.
6. Incorporamos el morro cocido y dejamos que cueza, rectificando de sal.
7. Incorporamos el morro guisado a los garbanzos y dejamos cocer para que se integren los sabores

Morros a la Vizcaína

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Ingredientes

• 1/2 kg. de morro de ternera
• 2 dientes de ajo 
• 1 cebollas grande
• 1/2 manzana
• 100 gr. puré de choricero
• 1 hoja de laurel
• cayena 
• Harina
• Pan rayado
• 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
• setas de temporada

Elaboración

1. Troceamos el morro en trocitos pequeños y ponemos a cocer en olla esprés durante 40 minutos.
2. Escurrimos el morro, reservando el caldo de cocción
3. Doramos en la cazuela, en el aceite de oliva, la cebolla el diente de ajo y la manzana y cuando estén dorados añadimos la carne de choricero, una cucharada de harina. Removemos bien y mojamos con el caldo de haber cocido el morro y caldo de verduras y cocemos.
4. Trituramos la salsa y pasamos por el chino.
Pasamos el morro por harina, huevo y freímos
5. Salteamos las setas e incorporamos al plato

Mus de pera y café

Ingredientes

• 500  gr. de pera en almibar
• zumo de 1 limón
• 120 gr. de azúcar
• 200 gr. nata
• 3 hojas de gelatina
• 1 sobre de café
• 1 cucharada  de brandy
• aceite
• pipas de calabaza
• cacao en polvo

Elaboración

1. Escurrimos las peras en almibar
2. trituramos con el zumo de limón, el azúcar y el café
3. Montamos 150 gr. de nata
4. Ponemos a remojo la gelatina en agua fria
5. disolvemos la gelatina hidratada en el resto de la nata e incorpramos a la pera y dejamos enfriar
6. freímos las pipas de calabaza.
7. Ponemos el mus en una copa espolvoreamos con el cacao y decoramos con las pipas fritas.

Hamburguesa de calabacín y chia

Para unas 6 hamburguesas:

• 2 calabacínes
• 2 zanahorias
• 1 huevo
• ½ cebolla
• Lino, semillas de chía y sésamo
• Harina de arroz
• 6 panes de hamburguesa
• lechuga
• cebolla roja
• 1 yogurt natural

1. Rallar un calabacín y cocer 1 minuto, y triturar para hacer un puré
2. Rallar  las zanahorias. mezclamos. Agregamos un huevo.
3. A esa mezcla hay que agregarle la sal, la pimienta, las semillas de chía, de lino y sésamo. dejamos reposar 30 minutos
4. Damos forma redonda y espolvoreamos con las semillas de lino y sesamo.
5.  Pasarlas por la harina y colocar en bandeja de horno
6. Finalmente, déjalas que se doren en el horno a 180º durante al menos 35 minutos.
7. Abrimos los panes de hamburguesa y tostamos la parte interna
8. Para montar la hamburguesa, ponemos el pan sobre la base ponemos la hamburguesa la lechuga, una rodaja de cebolla roja y una hamburguesa de calabacín y una cucharada de yogurt natural.

Mazapán de almendra con arandanos

Ingredientes:

• 250 gr. almendra molida
• 250 gr. mantequilla
• 4 huevos
• 250 gr. azúcar
• 50 gr. arándanos
• helado de yogurt

1. Batimos la mantequilla con la mitad de azucar hasta que esté espumosa.
2. Batimos los huevos con el resto de azúcar.
3. iunimos los dos batidos y homogeneizamos
4. Incorporamos la almendra y los arándanos
5. Horneamos a 160º durante 30 o 35 minutos
6. Servimos con una bola de helado de yogurt
7. decoramos con arándanos

Arroz con bonito

Ingredientes

• 200 gr arroz
• 100 gr pimiento rojo
• 100 gr cebolla
• 1 diente de ajo
• 100 gr judías verdes
• 200 gr de bonito en aceite
• 1 tomate natural
• Hebras de azafrán 
• 450ml de caldo de verdura
• Pimenton 
• 50 gr de tomate seco en aceite

Preparación

1. Limpiamos las judías verdes y cortamos en juliana. Cortamos el pimiento y la cebolla también en juliana. 
2. Ponemos en una Paeller aceite de oliva y hacemos un sofrito con las verduras. 
3. Escaldados el tomate natural, lo pelamos y quitamos las semillas. Troceamos e incorporamos al sofrito de verduras. 
4. Una vez tengamos el sofrito listo ponemos el pimentón y añadimos el arroz, removiendo bien. 
5. Mojamos con el caldo de verduras y cocemos a fuego moderado. 
6. Transcurrido 12 minutos in orporamos los tomates secos bien picado tos y el bonito que lo habremos escurrido bien para que no tengamos exceso de aceite. 
7. Dejamos 4 minutos cociendo lentamente y dejemos reposar antes de servir. 

Chopsey de calamar

Ingredientes

• Calabacín pequeño 4
• Maíz 20 gr
• Hojas de endibia
• Setas 30 gr
• Calamar fresco 200 gr
• Láminas de bacon 8
• Mantequilla 50 gr
• Limón 1 unidad
• Caldo de ave conc. 100 g.
•  Aceite de oliva c.s

Elaboración

1.     Cortar el calabacín en rodajas de 1 mm de grosor (corta fiambres).

2.     Escurrir y reservar el maíz cocido.

3.     Cortar setas en brunoisse. Retirar el tallo de la endibia y cortar en juliana no muy fina.

4.     Cortar el calamar en juliana no muy fina.

5.     Cortar el bacón en láminas finas.

6.     Poner en líneas 2,5 gr de calamar  sobre  la lámina de  bacón y envolver. Proceder de la misma manera con el resto de reservar en frío.

7.     Para la mantequilla de limón: poner la mantequilla y añadir el zumo de limón y trabajar hasta obtener una textura de crema muy fina.

8.     Saltear el calabacín a fuego vivo, las setas, y  la endibia en aceite.

9.     Freír los rollitos hasta que estén dorados

Presentación y montaje

Disponer verduras en el fondo del plato, extender 1 cordón de mantequilla de limón y salsear con el fondo concentrado.

Poner encima los fardos.