Royal de setas con espuma de iBérico

Ingredientes

• 100 gr. de boletus, 
• 50 gr. de champiñones, 
• 30 gr. de shiitake fresco, 
• 1 diente de ajo, 
• 6 yemas de huevo, 
• 350 ml. de caldo de ave, 
• 150 ml. de nata líquida 35% m.g., 
• 5 gr. de sal fina, 
• Pimienta cinco bayas.

Para la espuma de jabugo:

• 80 gr. de nata líquida, 
• 100 ml. de agua, 
• 50 gr. de jamón de Jabugo, 
• 2 gr. de sal fina, 
• 90 gr. de claras de huevo.

Arroz inflado

Royal de setas

1. Lavar y cortar las setas en juliana. Saltear  hasta dorar en un cazo con aceite y el diente de ajo picado.

2. Verter encima el caldo de ave y la nata y dejar que hierva suavemente 10 minutos.

3. Triturar, Colar y mezclar con las yemas de huevo batidas, removiendo para que no se cuajen.

4. Salpimentar y rellenar los vasos o platos. Tapar con el papel film apto para cocinar y cocer en el horno de vapor durante 15 minutos. Retirar y reservar.

Espuma de Jabugo

1. Mezclar la nata con el agua en un cazo, llevar a ebullición, añadir el jamón en lascas y dejar que haga infusión tapado durante 5 minutos.

2. En un bol mezclar con las claras y salpimentar, introducir en el sifón con un embudo, cerrar con la cabeza del sifón y cargar. Meter en el horno de vapor durante 5 minutos.