Espárragos con sabayone de albarin

 Ingredientes

• Espárragos frescos
• 1 diente de ajo
• cebolleta
• 150 ml de vino blanco albarín
• 100 gr. mantequilla
• 2 yemas de huevo
• aceite de oliva
• cebollino
• hebras de azafrán
• sal
• azúcar

Elaboración

• Pelamos los espárragos y cortamos la parte dura
• Ponemos una cazuela con agua, sal y azúcar y calentamos
• Introducimos los espárragos y cocemos durante 15 minutos
• Picamos el diente de ajo y lo ponemos en aceite caliente en una cazuela
• picamos la cebolleta y la incorporamos. Rehogamos durante 3-4 minutos
• añadimos el vino y el azafrán y reducimos durante 10 minutos a fuego suave. Reservamos
• Fundimos la mantequilla en un cazo
• En un baño maria ponemos las yemas y añadimos 1 cucharada de agua y las montamos, añadiendo poco a poco la reducción del vino.
• Añadimos del mismo modo la mantequilla fundida
• Ponemos los espárragos en un plato y salseamos con el sabayon
• Picamos cebllino y ponemos un poco por los espárragos.