Carpacio de manitas

 Ingredientes

• 500 g de manitas de cerdo
• 1 tomate
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 ramas de albahaca fresca
• 4 ramas de perejil fresco
• 1 puñado de rúcula
• 40 g de queso curado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Salsa:
• 4 pimientos del piquillo
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 50 ml de leche entera
• 2 rebanadas de pan tostado

Elaboración

Cocemos las manitas en una olla exprés con agua durante 45 minutos desde que salga el vapor.

Desmenuzamos las manitas cocidas mientras estén tibias. Retiramos bien los huesos y reservamos.

En una sartén con aceite pochamos la cebolla, el ajo y el tomate, todo rallado. Sazonamos.

Cuando esté todo bien reducido, aproximadamente tras 10 minutos, incorporamos las manitas a la sartén y sazonamos. Lo introducimos en un molde de silicona o hacemos un rollo con film de aproximadamente 10 cm y dejamos que enfríe. 6 horas en nevera, 2 si es en congelador.

Hacemos una lactonesa emulsionando con cuidado la leche y el aceite con ayuda de una batidora. Añadimos un poquito de sal.

Incorporamos los pimientos del piquillo y trituramos.

Cortamos lonchas finas de manitas y montamos el plato con las hierbas frescas aliñadas, unos puntos de salsa de pimientos, queso en lascas y pan tostado con aceite y sal.