crema de queso ahumado

Ingredientes
Crema de queso ahumado

• 250 gr. de queso crema
• 40 gr. de queso de idiazabal
• 125 gr. de nata
• 125 gr. leche
• 75 gr. azúcar
• 50 gr. mantequilla
• 10 gr. maizena

Confitura de tomate

• 1 k de tomate de pera
• 100 gr. azúcar
• 1 limón

pieles caramelizadas de tomate

• 100 gr. azucar
• 100 gr. agua
• las pieles de tomate 

salsa de caramelo

• 100 gr. de azúcar
• 50 gr. de agua
• 1/2 rama de canela
• bizcocho de almendra en dados

Elaboracion
Crema de queso

1. Calentar en un cazo a fuego lento la nata, la leche menos 0,100 KG, el queso crema, la mantequilla, la sal y el queso Idiazábal rallado.
2. Mezclar bien estos ingredientes con la ayuda de una varilla.
3. Aparte en un bol mezclar el almidón con el azúcar y disolverlo con los 0,100 KG de leche reservada
4. Añadir esta mezcla sobre la crema de queso para que espese, hervir dos minutos.
5. Colocar sobre un bol y enfriar sobre un bol de con hielo.
6. Reservar en frio bien tapado + hasta su utilización

Confitura de tomate

1. Hacer una pequeña incisión en cruz a cada tomate en el borde superior.
2. Escaldar el tomate y colocarlo sobre agua con hielo para corta la cocción y poder pelarlos mejor
3. Guardar las pieles para la siguiente receta.
4. Partirlos en dos y quitarle las semillas.
5. Ahora cortarlo en daditos.
6. Colocarlo en un bol y añadir el azucar, dejar en reposo bien tapado unos 15 minutos.
7. Colocar en una cazuela añadir el zumo y cocerlo a fuego medio durante unos 30minutos mas o menos.
8. Desespumar de vez en cuando.
9. Tiene que tener una consistencia de mermelada clásica.
10. Enfriar.Guardar.

Pieles crujientes

1. Poner a cocer el agua con el azúcar. Colar y enfriar.
2. Mientras tanto quitar toda la carne que podría quedar adherida a las pieles del tomate.
3. Pasarlas por el jarabe 3 minutos, escurrir una a una y colocar sobre tapete de silpat.
4. Meter al horno 125ºC/150ºC. Hasta que queden secas al tacto.
5. Reservar

Salsa de caramelo

1. Caramelizar en seco el azúcar
2. Añadir el agua, la canela rota
3. Reducir, colar y enfriar. Colocar en un biberón

Montaje

En una copa de coctel o similar. Colocar la mermelada de tomate en el fondo de la copa, encima colocaremos con ayuda de una manga pastelera la crema de queso ahumada, encima  dados de bizcocho, la piel de tomate y unas gotas de reducción de canela.