Milhoja de mus chocolate, mango y naranja

Mus de chocolate

• 180 gr. de cobertura negra de chocolate 60%
• 100 gr. de nata
• 3 yemas
• 3 claras
• 50 gr. azúcar

Elaboración

1. Hervir la nata.
2. Montar las claras y añadir el azúcar. Hacer un merengue francés no muy montado.
3. Colocar en un bol la cobertura de chocolate y añadir la nata hervida En dos veces, emulsionar bien el conjunto
4. Comprobar la temperatura 50oc y añadir las yemas para alisar El conjunto.
5. Cuando la preparación este entre 35-40oc ,añadir con cuidado el Merengue francés.
6. Mezclar con cuidado todo el conjunto con ayuda de una lengua pastelera
7. Colocar la mousse en mangas pasteleras con boquilla rizada mediana.
8. Conservar en frio 

Crujiente de Cítricos

• 120 gr azúcar glas
• 30 gr. harina
• 45 gr. mantequilla
• 25 gr zumo de naranja
• 15 gr. zumo de limón
• ralladura de media naranja

ELABORACION:

1. Mezclar en un bol la harina el azúcar lustre tamizado y la ralladura de naranja.
2. Añadir los zumos. Mezclar .añadir la mantequilla derretida.
3. Mezclar muy bien el conjunto.
4. Dejar reposar 15 minutos. En Nevera
   
5. Dosificar montoncitos con ayuda de una manga sobre un silpat. De un cm de radio por medio cm de expesor. Dejar espacio entre ellos que se expanden.
6. Meter al horno 180º, hasta dorar la teja
7. Dejar enfriar en el propio silpat y sacarlas con ayuda de una espátula con cuidado.

Mango con Pimienta rosa

• 150 gr. de mango
• pimienta rosa
• 25 gr. azúcar

Elaboración

1. Pelar y cortar el mango en dados de 2 cm x 2 cm.
2. Añadir el azúcar y la pimienta entera
3. Macerar 1 hora, remover de vez en cuando.
4. Trascurrido este tiempo colocamos el conjunto en un cazo y le sometemos
5. a un breve hervido a fuego medio.
6. Retirar del fuego  escurrir y enfriar

Piel de naranja confitada

• 75 gr. de azúcar
• 35 gr. de agua
• 1 naranja

Elaboración

1. Lavar las naranjas.
2. Hacer una juliana muy delgada con las pieles.Si es necesario, blanquear dos veces en agua caliente
   
3. Mezclar en un bol el azúcar, la juliana de naranja y el agua.
4. Dejar macerar tapado con un plástico film unos 30 minutos
5. Cocer a fuego suave durante 2 minutos
6. Colar muy bien. Dejar enfriar
7. Pasar por azúcar en grano la juliana de naranja
8. Guardar sin apelotonar 

Montaje

Ponemos  un crujiente de cítricos, encima y con ayuda de una manga un poco de mousse de chocolate, encima otro crujiente de esta forma ponemos varias capas y terminamos con la juliana de naranja confitada y los dados de mango alrededor.