Florentinas de chocolate

Ingredientes

• 125 g de azúcar extrafino
• 75 ml de nata fresca 35%
• 40 g de miel
• 35 g de glucosa líquida
• 60 g de mantequilla sin sal
• 150 g de almendras troceadas
• 125 g de láminas de naranja confitada, picadas
• 25 g de cerezas confitadas picadas
• 300 g de chocolate negro de cobertura 54%
• 300 g de chocolate con leche de cobertura 33%

Elaboración

Calentar el horno con ventilador a 170˚C.

Poner el azúcar, la nata, la miel, la glucosa y la mantequilla en una cazuela a fuego medio. Remover hasta que los ingredientes se mezclen y alcancen un ligero color dorado.(118º)

Retirar del fuego y añadir las almendras, la naranja y las cerezas. Mezclar hasta que estén bien incorporados.

Pasar cucharaditas de la mezcla a una bandeja de horno forrada con papel de horno.

Hornear en el horno precalentado durante 8-10 minutos, hasta que las florentinas se doren. A mitad del horneado, aplastar ligeramente los centros de las florentinas que se hayan abombado.

Sacar del horno. Mientras aún están calientes, utilizar un cortador redondo o un vaso de 11 cm de diámetro para formar discos redondos uniformes con las florentinas. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Para atemperar el chocolate negro, colocar al baño maria el chocolate. Remover continuamente hasta que esté medio sólido y medio líquido. Pasar el chocolate a un bol de plástico resistente al calor y remover enérgicamente hasta que los sólidos se hayan derretido por completo.

Extender una fina capa del chocolate negro atemperado sobre la base de cada florentina.

Una vez que el chocolate negro se haya endurecido, atemperar el chocolate con leche siguiendo las instrucciones de atemperado anteriores.

Extender una fina capa del chocolate con leche atemperado sobre el chocolate negro y pasar un peine de albañilería sobre el chocolate siguiendo un patrón ondulado.

Deje que se endurezcan a temperatura ambiente antes de guardarlas en un recipiente hermético.

Borrachuelos Malagueños

Ingredientes

Ingredientes para la masa de los borrachuelos:

• 120 gr. de Aceite de Oliva Virgen Extra
• Peladura de una naranja
• Peladura de un limón
• 1 cucharada de anís verde o matalaúva
• 1 cucharada de ajonjolí
• 500 gr. de harina común
• 50 ml. de vino dulce
• 50 ml. de vino blanco
• 50 ml. de anís dulce
• 60 gr. de azúcar

Para la terminación de los borrachuelos:

• Aceite para freír los borrachuelos
• Azúcar para rebozar los borrachuelos
• El zumo de medio limón
• 1 rama de canela

Para el relleno:

• Cabello de ángel

Elaboración

• Calentamos los 120 ml. de aceite en una sartén junto con las peladuras de naranja y limón, también la cucharada de ajonjolí y la de matalaúva.
• Cuando esté caliente retiramos del fuego y dejamos enfriar unos 15 minutos. Quitamos las peladuras de naranja y de limón.
• Añadimos el aceite a la harina, añadimos los tres vinos, la ralladura de naranja y también el azúcar. Empezamos a mezclar con una cuchara o tenedor.
• Una vez que esté todo integrado empezamos a amasar con las manos. Lo haremos durante unos cinco minutos aproximadamente.
• Después tapamos con un paño y dejamos la masa reposar una hora aproximadamente tapada con un paño de cocina.
• Pasado este tiempo ponemos a freír una sartén con abundante aceite 
• Estiramos la masa lo más fina posible (en porciones más pequeñas, no todo de una vez). Cortamos con un cortador circular de unos 9 cm. aproximadamente.
• La masa encogerá un poco, así que con la ayuda del rodillo estiramos un poco para darle forma ovalada.
• Rellenamos con una cucharadita de cabello de ángel. Y cerramos con forma de empanadilla. Con la ayuda de un tenedor presionamos para cerrar la masa.
• Freímos en el aceite caliente por tandas. Sacamos y escurrimos sobre papel absorbente. Una vez que haya soltado el aceite rebozamos con azúcar.

Solomillo en papillote

Ingredientes

• 500 g de solomillo de cerdo en medallones
• 300 g de patatas de guarnición
• 150 g de judías verdes extrafinas
• 1 pimiento rojo
• 1 calabacín
• 3 cucharadas de vino blanco
• 6 cucharadas de salsa de soja
• Aceite de oliva
• Jengibre fresco
• Pimienta

Elaboración

La preparación en papillote consiste en un envoltorio en papel de aluminio o sulfurizado de algún alimento generalmente acompañado de una guarnición aromática como verduras o salsas. El papel se engrasa con aceite de oliva; también, en ocasiones, con mantequilla. Una vez lleno con los alimentos a cocinar, se procura cerrar lo más herméticamente posible y se asa en el horno. Los papillote se elaboran en porciones individuales y se sirven en un plato con el papel abierto.

Elegimos patatas pequeñas de guarnición y las limpiamos, sin pelar, bajo un chorro de agua fría. Las secamos ligeramente y las ponemos a cocer al vapor durante 8 minutos. Dejamos enfriar y, después, las cortamos en rodajas y reservamos.

Lavamos las judías verdes y cortamos los extremos. Pelamos un trozo de jengibre y lo cortamos en rodajas finas con la mandolina.

En un bol ponemos la salsa de soja, el vino, el jengibre, la pimienta y el aceite de oliva y añadimos el solomillo dejando que se empape bien.

Precalentamos el horno a 180º.

Cortamos 4 rectángulos de papel de hornear (o de aluminio). Lavamos y cortamos el calabacín y el pimiento en bastones. Rellenamos los cuatro papeles con el solomillo, las rodajas de patatas y las hortalizas. Rociamos con la mezcla de soja, vino, AOVE y jengibre y cerramos bien cada paquete. Horneamos durante 25 minutos.

Bolitas de mejillones

Ingredientes

• 200 gr de carne de mejillones
• 1 bolsa de puré de patata
• 2 vasos de leche
• 50 g de mantequilla
• 2 huevos
• Harina
• Ajo
• Perejil
• Panko
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de girasol para freír

Elaboración

Picamos muy fino, la carne de los mejillones

Ponemos en un cazo la leche y ponemos a cocer.

Incorporamos la mantequilla, pimienta y la bolsa de puré de patatas a la leche. Removemos bien hasta que todo esté integrado.

Incorporamos la carne de mejillones picada

Ponemos aceite a calentar.

Hacemos bolas con la masa y las pasamos por harina, huevo y panko.

Freímos en abundante aceite.

Los sacamos a un plato con papel de cocina y después servimos con perejil.

Humus de alcachofas

Ingredientes:

• 200 gr. garbanzos cocidos
• 8 alcachofas frescas
• 100 g de almendras
• 2 dientes de ajo
• 1 nabo
• 100 ml de vinagre de manzana
• 1 limón
• Perejil
• Hierbabuena
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pan

Elaboración

En un recipiente grande exprimimos el limón, añadimos el vinagre, unas ramas de perejil y una pizca de sal.

Para preparar las alcachofas pelamos el tallo, deshojamos hasta llegar al corazón, y cortamos la punta.

Cortamos los corazones en cuartos, los sumergimos en la mezcla anterior y los cocemos 15 minutos

En una sartén a fuego medio doramos las almendras y los ajos con un poco de aceite. En el vaso de la batidora metemos los corazones de alcachofas, las almendras, los ajos, unas hojas de hierbabuena, sal y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y los garbanzos cocidos

Para hacer el humus un poco más fluido, podemos incorporar parte del jugo de la maceración.

Servimos el humus en un plato con un poco de aceite, pimienta y hierbabuena.

Preparamos el pan en rebanadas finas y lo tostamos en el horno, y cortamos el nabo en láminas finas.

Milhojas de bacalao

Ingredientes

• 1 caja de placas de canelones
• 1 paquete de filetes de bacalao desalado
• Perejil fresco
• 750 ml de aceite virgen extra
• 1 tomate maduro
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo grande
• 6 ajos (3 para la salsa y 3 para confitar)
• 1/2 hoja de laurel
• 6 bolas de pimienta negra
• 1 taza de vino blanco semidulce
• 1/2 taza de agua
• Sal
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Molinillo de 4 pimientas
• 1 ensalada Gourmet
• 1 hoja de gelatina neutra
• Alcaparras
• Aceite de oliva para freír
• Cebollino para decorar
• 1 chipirón pequeño

Elaboración

Pochamos una cebolla, 3 dientes de ajo y un pimiento rojo. Añadimos un tomate, sal y rehogamos. Ponemos una cucharadita de pimentón dulce, un chorrito de vina blanco. Cocemos a fuego lento, trituramos y colamos. Con un cazo de esta salsa hacemos una reducción a fuego bajo hasta que espese. Dividimos el resto de la salsa en dos partes. Una parte la usamos para hacer gominolas, con la salsa aún caliente le ponemos una hoja de gelatina neutra. Una vez disuelta y con la salsa tibia, dejamos enfriar hasta que cuaje. Por otro lado, confitamos los filetes de bacalao en aceite de oliva virgen extra con 3 ajos laminados, pimienta negra y laurel. Una vez tibios, los desmenuzamos, le añadimos molinillo de pimientas y reservamos. Trituramos unos ajos y aceite del confi tado, perejil fresco y sal para hacer una salsa fina. Después de cocer las placas, las freímos vuelta y vuelta y, en ese mismo aceite, salteamos unas alcaparras.

En el plato elegido, ponemos una placa, una capa de la salsa y lascas de bacalao, repetimos y coronamos con el calamar a la plancha, relleno con ensalada. Echamos una cucharadita de salsa de confitado y terminamos con 3 gominolas, una alcaparra frita encima de cada una de ellas y unos puntitos con la salsa reducida.

Tarta de huesitos

Ingredientes

Para la base

• 120 gr. de galletas digestive
• 70 gr. de mantequilla
• 180 gr. de chocolate negro de cobertura
• 19 Huesitos

Relleno de caramelo

• 300 gr. de queso crema ( tipo Philadelphia )
• 180 ml. de nata para montar 35% MG.
• 60 gr. de azúcar
• 6 gr. de gelatina en polvo + 30 ml. de leche
• 70 gr. de caramelo líquido

Relleno de chocolate

• 300 gr. de queso crema ( tipo Philadelphia )
• 180 ml. de nata para montar 35% MG
• 60 gr. de azúcar
• 6 gr. de gelatina en polvo + 30 ml. de leche
• 70 gr. de Chocolate negro de cobertura

Elaboración

• Forramos la base del molde con papel de horno y los laterales con papel de acetato. Reservamos.
• Colocamos los huesitos alrededor del lateral del molde con el lado “bonito” para fuera (pegado a la tira de acetato)
• Vertemos las galletas en un bol o cuenco grande y las trituramos, reservamos.
• Cortamos la mantequilla en pequeños cubos y la fundimos en un cazo a fuego medio.
• Vertemos la mantequilla fundida en el bol con las galletas trituradas y la mezclamos hasta obtener una pasta homogénea de galletas.
• Vertemos, repartimos y presionamos ligeramente la pasta de galletas sobre la base del molde y junto a los huesitos que están alrededor del molde, para conseguir una capa de galletas compacta de aproximadamente 1 centímetro de grosor.
• Troceamos finamente el chocolate negro y lo fundimos al baño maría o al microondas ( si lo hacemos al microondas, para que no se nos queme, lo haremos metiendo el cuenco a intervalos de 10-15 segundos, removiendo cada vez, hasta tenerlo completamente fundido ).
• Vertemos el chocolate fundido sobre la capa de galletas y lo repartimos por toda su superficie.
• Reservamos en el frigorífico mientras preparamos el primer relleno.

Cómo preparar el relleno de cheesecakes de caramelo:

• En un vaso vertemos la leche, añadimos la gelatina en polvo, removemos y lo dejamos reposar unos minutos hasta que se forme una especie de gel. Reservamos.
• Mezclamos bien el queso crema con el azúcar y reservamos.
• Semimontamos la nata y mezclamos con el queso crema y el azúcar hasta integrarla.
• Calentamos unos 7 segundos la gelatina hidratada en leche en el microondas para que cambie su estado de gel a líquido. No hay que dejarla hervir, sólo calentar.
• Cuando la gelatina esté líquida la añadimos a la mezcla anterior y mezclamos hasta integrarla perfectamente.
• Por ultimo incorporamos el caramelo líquido y volvemos a mezclar hasta integrarlo y conseguir una crema homogénea.
• Vertemos la crema de queso de caramelo sobre la base de nuestra tarta y de nuevo la volvemos a reservar en el frigorífico durante unos 30 minutos o hasta que tengamos el segundo relleno listo.

Cómo preparar el relleno de cheesecakes de chocolate:

• En un vaso vertemos la leche, añadimos la gelatina en polvo, removemos y lo dejamos reposar unos minutos hasta que se forme una especie de gel. Reservamos.
• Fundimos al baño maría o en el microondas el chocolate negro. Reservamos.
• Mezclamos bien el queso crema con el azúcar.
• Semimontamos la nata y la mezclamos con el queso crema y el azúcar.
• Calentamos unos 7 segundos la gelatina hidratada en leche en el microondas para que cambie su estado de gel a líquido. No hay que dejarla hervir, sólo calentar.
• Cuando la gelatina esté líquida la añadimos a la mezcla anterior y mezclamos hasta integrarla perfectamente.
• Por ultimo incorporamos el chocolate negro fundido y volvemos a mezclar hasta conseguir una crema homogénea.
• Vertemos la crema de queso de chocolate sobre el primer relleno de cheesecakes de caramelo. Podemos rellenar hasta llegar a la altura máxima de los huesitos o dejar un par de centímetros sin rellenar para luego decorar ese espacio después.

Montaje y Decoración de la Tarta de Huesitos:

• Empezamos a montar la nata con el azúcar.
• Cuando observemos que la nata está semi montada, añadimos el cacao en polvo y terminamos de montar.
• Vertemos la nata con cacao en una manga pastelera desechable, provista con una boquilla rizada y reservamos en el frigorífico.
• Antes de servir, desmoldamos la tarta del molde extraible y la decoramos su superficie con la manga pastelera.

Eclair con praliné de avellanas

Ingredientes:

Para la pasta choux:

• 125 ml de agua
• 65 g de mantequilla
• 65 g de harina
• Una pizca de sal
• 2 huevos

Para la crema pastelera:

• 350 ml de leche
• 3 huevos
• 1/2 vaina de vainilla
• 35 g de harina de maíz refinada
• 50 g de azúcar
• 1 nuez de mantequilla

Para la crema de avellanas

• 90 g azúcar
• 10 gr. agua
• 200 g nata
• 70g chocolate con leche
• 30 g mantequilla
• 1 g de gelatina
• 70 gr. avellanas

Elaboración

Pasta choux:

Ponemos a hervir el agua, la mantequilla y la sal. Cuando hierva a borbotones y la mantequilla se haya disuelto, escaldamos de golpe la harina y movemos con pala hasta formar una bola homogénea. Sacamos del fuego y enfriamos un poco para añadir los huevos uno a uno.

Metemos en manga con boquilla lisa del nº 10 y escudillamos en la chapa de horno con papel unas tiras no muy grandes. Bajamos los picos con el dedo humedecido con agua.

Horneamos a 200ºC hasta que estén dorados y secos, unos 15-20 minutos.

Sacamos del horno, dejamos enfriar. Reservamos.

Preparamos la crema

Pon en un bol la vaina de vainilla, la harina, el azúcar, la mitad de la leche y los huevos. Remueve bien hasta que los ingredientes queden bien integrados.

Agrega el resto de la leche y mezcla bien.

Pon a calentar un cazo con la crema y cocina los ingredientes a fuego medio y sin dejar de remover hasta que la mezcla hierva y espese.

Pasa la crema a un bol, añade la mantequilla y mezcla con la lengua. La grasa de la mantequilla emulsiona con la leche y le dará sabor, brillo, elasticidad a la crema pastelera.

Cubre con papel plástico de forma que quede pegado a la crema. Reserva para su posterior uso.

Preparar un caramelo con el azúcar, poniéndole un chorrito de agua y las avellanas. Calentar la nata en un cazo sin que llegue a hervir. Cuando el caramelo está rubio (180ºC) y las avellanas caramelizadas, escaldar con la nata caliente, añadiéndola de poco a poco y fuera del fuego.

Ponemos la hoja de gelatina remojada y el chocolate en el bol. Trituramos con la turmix, Incorporamos la mantequilla y trituramos, ponemos en un bol y dejamos enfriar.

Con el praline frio, batimos hasta que montemos.

Rellenamos los eclair con la crema pastelera

decoramos los eclair con la crema y colocamos avellanas para decorar

Crema de pimientos con pan de ajo

Ingredientes

• 2 latas de pimientos de piquillo
• 100 gr de queso crema
• 2 latas de atún en conserva de aceite de oliva (o una mediana y buena)
• 4 cucharadas de mahonesa
• 2 hojas de gelatina

Para acompañar:

• 1 barra de pan
• 3 dientes de ajo
• Perejil
• Mantequilla

Elaboración

Rallamos los ajos y los ponemos en un bol con bien de perejil picado. Agregamos mantequilla y derretimos al microondas.

Sacamos rebanadas del pan y lo untamos bien. Horneamos un par de minutos.

Ponemos la gelatina en agua fría. 

Trituramos todos los ingredientes en el vaso de la batidora. Rectificamos de sal y pimienta.

Fundimos la gelatina y la incorporamos a la mezcla de pimiento y dejamos enfriar

Con una manga pastelera ponemos crema de pimientos sobre el pan de ajo

Chop suey de pollo

Ingredientes

• 2 pechugas de pollo,
• 20 gr Calabacín
• 1 Zanahoria
• 2 dientes de ajo
• Brotes de soja
• 1/2 Cebolla
• 1 ramita Apio
• Sal y pimienta al gusto
• 50 ml Salsa de soja
• 40 gr.Azúcar
• Jengibre fresco un trocito
• Pimiento rojo un trozo
• Pimiento verde italiano un trozo
• Aceite de girasol tres cucharadas
• Aceite de sésamo una cucharada
• 3 cucharadas de soja
• 2 cucharadas de salsa de ostras
• 15 gr, de maizena
• sal y pimienta
• Caldo de pollo50 ml
• Setas variadas (opcional)50 g
• Semillas de sésamo al gusto, para decorar

Elaboración

Cortamos las pechugas de pollo en tiras y doramos en el aceite de girasol con el aceite de sésamo y los 2 dientes de ajo. Una vez dorado el pollo, lo retiramos y reservamos.

cortamos el calabacín, en medias lunas, la zanahoria en rodajas finas, los pimientos en juliana, la cebolla en juliana y también el apio., Los champiñones en rodajas. Añadimos al aceite de dorar el pollo y salteamos a fuego fuerte. Incorporamos los brotes de soja y el jengibre cortado en rodajas.

Diluimos la maizena en la soja mezclada con la salsa de ostras y el caldo de pollo. Añadimos a las verduras y dejamos que vaya ligando e incorporamos las tiras de pollo.

Servimos y ponemos semillas de sésamo

Lubina meuniere

Ingredientes

• 800 g de lubina limpia
• Zumo de 1 lima
• 50 g de mantequilla
• 150 g de caldo de pescado (fumet)
• 12 cebolletas holandesas bien finas
• 12 ajos tiernos bien finos
• Limón
• Tomillo

Elaboración

Cortamos el filete de pescado en 4 piezas iguales y las marcamos en la plancha, sólo por el lado de la piel.

A continuación, las ponemos en una bandeja y las cocinamos al horno, a 180° C, durante unos 3-4 minutos.

Mientras, fundimos en una sartén la mantequilla hasta que tome un color dorado marrón. Con cuidado, agregamos el fumet y dejamos que hierva. En ese momento añadimos el zumo de lima y retiramos del fuego.

Por otro lado, escaldamos las cebolletas y los ajetes en agua hirviendo con sal y los dejamos “al dente”. Cortamos por la mitad y los salteamos levemente.

Para la presentación, ponemos cada trozo de pescado con la piel hacia arriba, encima las cebolletas y los ajetes y, por último, regamos el plato con la salsa.

Culminamos el plato con unas hojitas de tomillo.

Tomates asados con romesco

Ingredientes

Para los tomates

• 12 tomates rama
• azúcar
• sal
• oregano
• aceite de oliva

Para la romescu

• 3 pimientos de piquillo
• 12 almendras
• 2 dientes de ajo
• ! ramita de perejil
• 3 cucharada de tomate frito
• Cebollino

Elaboración

Ponemos una cazuela con agua a hervir. Cuando hierva, introducimos los tomates y dejamos 1 minuto. Retiramos y enfriamos en agua con hielo. Pelamos los tomates y en un bol, ponemos azúcar, sal, oregamo y el aceite de oliva. Mezclamos bien y ponemos los tomates para que se impregnen de la mezcla. ponemos en bandeja de horno y horneamos a 120º durante 45 minutos.

Para la romescu, freímos las almendras y los dientes de ajo.

Ponemos en una sartén los piquillos y los salteamos con aceite de oliva, incorporamos el perejil y el tomate y por último las almendras con el ajo. Trituramos todo para conseguir una salsa espesa.

Ponemos en el plato la romescu de base y encima colocamos 2 tomates. Ponemos un chorrito de aceite de oliva y decoramos con cebollino picado

Sobao con tofe

Ingredientes

• 250 gr. Mantequilla
• 4 Huevos
• 200 gr. Azúcar
• 50 gr mie
• 250 gr Harina de repostería
• 12 gr. Levadura química
• 1 rama de menta

Para el tofe

• 90 g azúcar
• 10 gr. agua
• 200 g nata
• 70g chocolate con leche
• 30 g mantequilla
• 1 g de gelatina

Elaboración

Colocamos en el vaso de la batidora con el accesorio pala o bien en un bol, la mantequilla reblandecida junto con el azúcar y  la miel, batimos hasta que esté blanquecina y le añadimos los huevos de uno en uno, mezclando bien hasta formar una masa uniforme.

Añadimos la harina tamizada mezclada con la levadura y la incorporamos con cuidado hasta que se integre en su totalidad. Vertemos la masa en una manga pastelera desechable y le cortamos un agujero con las tijeras como de un centímetro aproximadamente.

Rellenamos cubriendo bien la base de las cápsulas hasta 3/4 de su capacidad y horneamos durante veinte minutos o hasta que veamos la superficie del sobao dorada.

Preparar un caramelo con el azúcar, poniéndole un chorrito de agua. Calentar la nata en un cazo sin que llegue a hervir. Cuando el caramelo está rubio (180ºC), escaldar con la nata caliente, añadiéndola de poco a poco y fuera del fuego.

Ponemos la hoja de gelatina remojada y el chocolate en en bol e incorporamos el tofe. Trituramos con la turmix, Incorporamos la mantequilla y trituramos, ponemos en un bol y dejamos enfriar.

Con el tofe frio, batimos hasta que montemos el tofe.

decoramos los sobaos con el tofe de chocolate.

Timbal de boniato y boquerones

Ingredientes

• 1 patata mediana
• 1 boniato mediano
• 200 ml de vinagre
• 150 g de boquerones
• 1 cebolla morada
• 2 cucharadas de mayonesa
• Ají amarillo
• Sal

Elaboración

Limpiamos los boquerones y los lavamos con abundante agua. Ponemos en un recipiente con vinagre y sal y lo dejamos 1 hora.

Cocemos la patata y el boniato enteros con la piel, pelamos y machacamos con el tenedor hasta conseguir una pasta y aderezamos con sal y ají amarillo.

Picamos los boquerones y la cebolla morada, en un recipiente mezclamos ambos con la mayonesa.

Montamos la causa con un molde o en un recipiente pequeño, ponemos en el fondo una capa de puré de boniato y patata, otra capa de la mezcla de los boquerones con mayonesa y de nuevo otra de puré.

Terminamos con varios boquerones encima y decoramos al gusto.

Ceviche de Dorada

Ingredientes

• 1 dorada
• pimiento verde
• cebolla roja
• 2 rábanos
• 50 ml de aceite de oliva virgen
• La ralladura de 1/2 limón
• La ralladura de 1/2 naranja
• 50 ml de zumo de limón
• 25 ml de zumo de naranja
• 2 gotas de tabasco
• 1 cucharadita de jengibre rallado
• maíz cocido
• Pimienta
• Sal

Elaboración

Abrir el pimiento, retirar los filamentos y las simientes y cortarlo en rodajas finas. Mezclar en un bol la ralladura y los zumos del limón y la naranja con el jengibre, el tabasco, las rodajas de pimiento y la sal. Reservar la preparación en la nevera. Pelar la cebolla y cortar en láminas muy finas. Dejarlas en un recipiente cubiertas con agua fría. Partir los rábanos también en rodajas.

Retirar la cabeza a la dorada, vaciarla y sacar los lomos. Cortarlos en sentido horizontal, haciendo láminas superfinas.

Disponerlas en los platos de servir. Taparlas con papel film y dejarlas en la nevera. En el momento de servir, escurrir los aros de cebolla. Retira el papel film de los platos y rociar las láminas de dorada con la preparación de los zumos y pimiento. Sazonar todo con pimienta y sal y verter el aceite por sobre la dorada. Repartir las cebollas y los rábanos y servir enseguida.

Berenjenas con queso y champiñones

Ingredientes

• 2 berenjenas
• 1 bola de queso mozzarella
• 4 cucharadas de tomate frito
• 8 champiñones
• 4 lonchas de jamón de York
• Aceite de oliva
• Orégano

Elaboración

Como base vamos a utilizar rodajas de berenjenas. Nos interesan las rodajas de la zona más grande de la berenjena por lo que para cortar 8 rodajas será necesario usar dos berenjenas. Las rodajas tienen que ser de un cm aproximadamente para que aguanten.

La berenjena que no se utiliza, es decir, la rodaja del final y la mitad más estrecha y alargada no se tira, sino que se guardará para otros platos y recetas. Poner las berenjenas 10 minutos con unos granitos de sal sobre un papel de cocina para que suelten su agua y no amarguen.

Mientras, poner a precalentar el horno a 180º. Después secar las berenjenas y colocarlas sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. Sobre cada rodaja, poner media cucharada de tomate, unos trocitos de jamón de York y completar con un poco de queso mozzarella cortado a pellizcos y los champiñones cortados en rodajas.

Se pueden añadir como cobertura los ingredientes que más gusten. Finalmente, se añade un hilito de aceite de oliva virgen extra y se hornean durante 25-30 minutos. Al sacar las berenpizzas se espolvorean con orégano y se llevan a la mesa para comerlas inmediatamente.

Conejo con albaricoques

Ingredientes

• 8 paletillas de conejo
• 1 cebolla Fuentes
• 3 dientes de ajo
• 4 albaricoques
• 1 cucharada de mostaza antigua
• 100 ml de vino moscatel
• 300 ml de caldo de ave
• 3 granos de cardamomo
• 1 rama de romero
• 1 trozo de jengibre
• Para la guarnición:
• 1 nuez de mantequilla
• 3 albaricoques
• 1 rama de romero
• Unas hojas de salvia

Elaboración

Doramos las paletillas de conejo en una cazuela de hierro con unos ajos sin pelar por ambos lados a fuego fuerte para que los jugos queden en su interior. Una vez dorados, retiramos el conejo y dejamos los ajos. En la misma cazuela, añadimos una rama de romero, la cebolla en juliana muy fina, el cardamomo, el jengibre en trozos y una cucharada de mostaza antigua. Sofreímos bien para que se vaya pochando la cebolla. Cortamos los albaricoques en trozos con piel y sin hueso y añadimos a la cazuela. Añadimos el vino moscatel y cuando evapore el alcohol, vertemos el caldo de ave. Dejamos cocinar unos 8 min hasta que se cocinen bien las verduras y los albaricoques. Pasado este tiempo, pasamos todo el contenido de la cazuela por un colador fino, apretando con un cucharón para sacar todos los jugos, dejamos solo el caldo y devolvemos el conejo a la cazuela junto al caldo. Cocinamos el conejo unos 15-20 minutos. Comprobamos que las paletillas estén bien hechas y la salsa bien reducida y ligada. Si es necesario, dejamos al fuego un poco más. Cortamos los albaricoques en gajos y los doramos en una sartén con una nuez de mantequilla y una mezcla de romero con un toque de salvia. Doramos por ambos lados los gajos y reservamos para el emplatado. Ponemos un par de paletillas en un plato bien salseadas y lacadas con los jugos, servimos al lado los gajos de albaricoques dorados y terminamos con un toque de hierba picada por encima.

Rosquillas Glaseadas de San Froilán

Ingredientes

Para la masa

• 400 gr. de leche
• 110 gr. de mantequilla
• 260 gr. de huevos
• 200 gr. harina
• 10 gr. sal
• Aceite par freir

Para la glasa

• azucar glas
• agua

Elaboración

Ponemos la leche, la mantequilla y la sal en un cazo y la hervimos.

Con el fuego apagado añadimos la harina, mezclando bien para que quede una masa fina. Pasamos a otro recipiente y vamos incorporando los huevos uno a uno mezclando bien. dejar reposar la mezcla.

Con la ayuda de una manga pastelera hacemos rosquillas sobre un papel sulfurizado sin que queden muy grandes.

Freir con el papel hasta que tenga suficiente consistencia para quitarlo.

escurrir y dejar templar

hacemos una glasa con el azucar glas y un poco de agua.

Bañamos las rosquillas y dejamos secar