Milhojas de bacalao

Ingredientes

• 1 caja de placas de canelones
• 1 paquete de filetes de bacalao desalado
• Perejil fresco
• 750 ml de aceite virgen extra
• 1 tomate maduro
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo grande
• 6 ajos (3 para la salsa y 3 para confitar)
• 1/2 hoja de laurel
• 6 bolas de pimienta negra
• 1 taza de vino blanco semidulce
• 1/2 taza de agua
• Sal
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Molinillo de 4 pimientas
• 1 ensalada Gourmet
• 1 hoja de gelatina neutra
• Alcaparras
• Aceite de oliva para freír
• Cebollino para decorar
• 1 chipirón pequeño

Elaboración

Pochamos una cebolla, 3 dientes de ajo y un pimiento rojo. Añadimos un tomate, sal y rehogamos. Ponemos una cucharadita de pimentón dulce, un chorrito de vina blanco. Cocemos a fuego lento, trituramos y colamos. Con un cazo de esta salsa hacemos una reducción a fuego bajo hasta que espese. Dividimos el resto de la salsa en dos partes. Una parte la usamos para hacer gominolas, con la salsa aún caliente le ponemos una hoja de gelatina neutra. Una vez disuelta y con la salsa tibia, dejamos enfriar hasta que cuaje. Por otro lado, confitamos los filetes de bacalao en aceite de oliva virgen extra con 3 ajos laminados, pimienta negra y laurel. Una vez tibios, los desmenuzamos, le añadimos molinillo de pimientas y reservamos. Trituramos unos ajos y aceite del confi tado, perejil fresco y sal para hacer una salsa fina. Después de cocer las placas, las freímos vuelta y vuelta y, en ese mismo aceite, salteamos unas alcaparras.

En el plato elegido, ponemos una placa, una capa de la salsa y lascas de bacalao, repetimos y coronamos con el calamar a la plancha, relleno con ensalada. Echamos una cucharadita de salsa de confitado y terminamos con 3 gominolas, una alcaparra frita encima de cada una de ellas y unos puntitos con la salsa reducida.