Bacalao con mahonesa de chocolate

Ingredientes
Aceite de chocolate

• 125 gr. de chocolate 72% cacao
• 175 gr. aceite de oliva

Bacalao

• 20 gr. aceite de sésamo.
• 4 lomos de bacalao desalado 
• Aceite de oliva
• 2 dientes de ajo

Mahonesa de chocolate

•  1/2 cebolleta
• 1 diente de ajo
• 100 ml de vinagre de arroz
• 3 yemas de huevo
• 5 cl de caldo de pescado
• 20 cl de aceite de chocolate
• salsa de soja
• tabasco

Elaboración

1. Para el aceite de chocolate, Mezclamos los ingredientes a 40º.
2. Quitamos la piel del bacalao y la marcamos en la placha hasta que quede crujiente.
3. ponemos en una sartén el aceite de oliva con los ajos fileteados y los doramos. Retiramos los filetes.
4. Ponemos en el aceite de ajo, los lomos de bacalao y confitamos lentamente.
5. Para la mahonesa ponemos en un cazo la cebolleta y el ajo picado junto al vinagre de arroz y reducimos. Pasamos por el chino.
6. añadimos las yemas y el fumet. Cocemos al baño María.
7. Añadimos el aceite de chocolate. seguimos removiendo.
8. Rectificamos de sal, soja y tabasco
9. Ponemos mahonesa de chocolate en el fondo del plato. Encima el bacalao confitado. tapamos con la pien crujiente y decoramos con filetes de ajo.