Salmonetes con pasta

Ingredientes
Para el fumet

• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 diente de ajo
• 1 tomate
• 1 l. de agua
• vino blanco
• espinas de pescado o de salmonetes si son piezas grandes y sacamos lomos
• sal

Pasta

• papardelle 

salsa

• 30 cl de fumet
• piel de limón
• el zumo de 1 limón
• azafrán
• 50 gr. de chocolate con leche 40% cacao
• 15 gr. chocolate 64% cacao

• sal y pimienta
• 500 gr de salmonetes
• esparrágos verdes

Elaboración

1. Ponemos en una olla todos los ingredientes y cocemos dejando reducir hasta conseguir un vaso de fumet colado.
2. Cocemos la pasta en agua con sal
3. Reducimos el fumet con las pieles, el zumo y el azafrán hasta la mitad de su volumen.
4. Colamos y emulsionamos con el chocolate y reservamos
5. Cortamos las pieles de limón en juliana fina.
6. Ponemos en una sartén aceite de oliva
7. sazonamos los salmonetes y freimos en la sartén hasta que doren
8. Ponemos una base de pasta y encima salmonetes, salseamos y decoramos con la juliana de limón.
9. Decoramos con espárragos verdes salteados.