Espárragos con vinagreta de huevo

Ingredientes

• 1 manojo de espárragos blancos
• 1 huevo
• aceite de oliva
• 1 cucharada de mostaza
• 25 gr. de salmón ahumado
• sal y pimienta
• Escamas de sal
• vinagre
• Cebollino

Elaboración

1. Pelamos los espárragos
2. Ponemos una cazuela con agua y sal y cuando comience a hervir introducimos los espárragos y cocemos 3 minutos y apagamos el fuego y dejamos 10 minutos reposando. Escurrimos y reservamos.
3. Ponemos un cazo con agua sal y vinagre y cuando comience a hervir, bajamos el fuego y ponemos el huevo a escaldar. Cuando lo tengamos escalfado, sacamos para un bol.
4. Con un tenedor troceamos el huevo, añadimos un poco de sal, la mostaza y pimienta y vamos añadiendo aceite de oliva removiendo para montar la salsa.
5. Ponemos los espárragos en el plato y salseamos con la salsa de huevo y añadimos el salmón ahumado.
6. Ponemos cebollino picado