Carpacio de manitas

 Ingredientes

• 500 g de manitas de cerdo
• 1 tomate
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 ramas de albahaca fresca
• 4 ramas de perejil fresco
• 1 puñado de rúcula
• 40 g de queso curado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Salsa:
• 4 pimientos del piquillo
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 50 ml de leche entera
• 2 rebanadas de pan tostado

Elaboración

Cocemos las manitas en una olla exprés con agua durante 45 minutos desde que salga el vapor.

Desmenuzamos las manitas cocidas mientras estén tibias. Retiramos bien los huesos y reservamos.

En una sartén con aceite pochamos la cebolla, el ajo y el tomate, todo rallado. Sazonamos.

Cuando esté todo bien reducido, aproximadamente tras 10 minutos, incorporamos las manitas a la sartén y sazonamos. Lo introducimos en un molde de silicona o hacemos un rollo con film de aproximadamente 10 cm y dejamos que enfríe. 6 horas en nevera, 2 si es en congelador.

Hacemos una lactonesa emulsionando con cuidado la leche y el aceite con ayuda de una batidora. Añadimos un poquito de sal.

Incorporamos los pimientos del piquillo y trituramos.

Cortamos lonchas finas de manitas y montamos el plato con las hierbas frescas aliñadas, unos puntos de salsa de pimientos, queso en lascas y pan tostado con aceite y sal.

 

 

 

Merluza en Tempura

 Ingredientes

1 lomo de merluza de 200 g.

2 lonchas de bacon

100 g. de guisantes

1 patata pequeña cocida

Aceite de oliva

Pimentón

Ajo

Polvo de aceituna negra

Para la tempura de sidra:

2 cucharadas de harina

1 pizca de levadura prensada

2 dl. de sidra templada

Sal

 

Tempura de sidra:

Desleir la levadura en la sidra, añadir la harina hasta que tome una consistencia fina, añadir la sal y dejar reposar 1/2 hora para que fermente.

Polvo de aceitunas:

Introducir varias aceitunas negras deshuesadas en el microondas a temperatura de descongelación hasta que se deshidraten. Pasar por el molinillo.

Guisantes a la crema:

Sofreir los guisantitos con ajo y aceite y mojarlos con un poco de caldo o fumet. Dejar cocer lentamente hasta que cojan el punto y ligarlos. Si es necesario, añadir un poco de maizena.

Patata rota:

Pelar la patata recién cocida y aplastarla con un tenedor mientras le vamos añadiendo aceite de oliva y sal.

Elaboración:

Cortar el lomo de merluza en dos, envolverlo con el bacón y sujetar con un palillo. Embadurnar el pintxo en la tempura y freírlo en abundante aceite de oliva. Servirlo acompañado de los guisantes y la patata rota y espolvorear con pimentón y polvo de aceituna negra.

 

 

crema de queso ahumado

Ingredientes
Crema de queso ahumado

• 250 gr. de queso crema
• 40 gr. de queso de idiazabal
• 125 gr. de nata
• 125 gr. leche
• 75 gr. azúcar
• 50 gr. mantequilla
• 10 gr. maizena

Confitura de tomate

• 1 k de tomate de pera
• 100 gr. azúcar
• 1 limón

pieles caramelizadas de tomate

• 100 gr. azucar
• 100 gr. agua
• las pieles de tomate 

salsa de caramelo

• 100 gr. de azúcar
• 50 gr. de agua
• 1/2 rama de canela
• bizcocho de almendra en dados

Elaboracion
Crema de queso

1. Calentar en un cazo a fuego lento la nata, la leche menos 0,100 KG, el queso crema, la mantequilla, la sal y el queso Idiazábal rallado.
2. Mezclar bien estos ingredientes con la ayuda de una varilla.
3. Aparte en un bol mezclar el almidón con el azúcar y disolverlo con los 0,100 KG de leche reservada
4. Añadir esta mezcla sobre la crema de queso para que espese, hervir dos minutos.
5. Colocar sobre un bol y enfriar sobre un bol de con hielo.
6. Reservar en frio bien tapado + hasta su utilización

Confitura de tomate

1. Hacer una pequeña incisión en cruz a cada tomate en el borde superior.
2. Escaldar el tomate y colocarlo sobre agua con hielo para corta la cocción y poder pelarlos mejor
3. Guardar las pieles para la siguiente receta.
4. Partirlos en dos y quitarle las semillas.
5. Ahora cortarlo en daditos.
6. Colocarlo en un bol y añadir el azucar, dejar en reposo bien tapado unos 15 minutos.
7. Colocar en una cazuela añadir el zumo y cocerlo a fuego medio durante unos 30minutos mas o menos.
8. Desespumar de vez en cuando.
9. Tiene que tener una consistencia de mermelada clásica.
10. Enfriar.Guardar.

Pieles crujientes

1. Poner a cocer el agua con el azúcar. Colar y enfriar.
2. Mientras tanto quitar toda la carne que podría quedar adherida a las pieles del tomate.
3. Pasarlas por el jarabe 3 minutos, escurrir una a una y colocar sobre tapete de silpat.
4. Meter al horno 125ºC/150ºC. Hasta que queden secas al tacto.
5. Reservar

Salsa de caramelo

1. Caramelizar en seco el azúcar
2. Añadir el agua, la canela rota
3. Reducir, colar y enfriar. Colocar en un biberón

Montaje

En una copa de coctel o similar. Colocar la mermelada de tomate en el fondo de la copa, encima colocaremos con ayuda de una manga pastelera la crema de queso ahumada, encima  dados de bizcocho, la piel de tomate y unas gotas de reducción de canela.

Bizcocho de zanahoria con mus de almendra y avellanas

Bizcocho de Zanahoria

• 100 gr. de azúcar glace
• 250 gr. zanahoria rallada
• 50 gr. de harina
• 10 gr. levadura
• 25 gr. aceite de oliva
• 125 gr. Almendra molida 
• 2 huevos
• sal

Elaboración

1. En un cuenco mezclar la harina, la almendra en polvo, la sal, la levadura y el azúcar en polvo.
2. Batir los huevos hasta blanquear.
3. Añadir los huevos batidos a la mezcla anterior y mezclar con cuidado.
4. Seguidamente añadir el aceite de oliva poco a poco y por último la zanahoria rallada fina. Mezclar.
5. Dosificar en moldes previamente encamisados (mirar tipo de molde) hasta la mitad.
6. hornear a 180º 25 minutos
   

Mus de almendra

• 110 gr de leche
• 75 gr. de azúcar
• 70 gr. de almendra molida
• 3 hojas de gelatina
• 250 gr. nata

Elaboración

1. Calentar la 1nata + leche+ azúcar
2. Añadir entonces la almendra y dejar macerar 2 horas.
3. Una vez trascurrido el tiempo de maceración. Poner las hojas de gelatina a remojo en abundante agua fría 
4. Calentar la mezcla a 35ºC, y disolver la gelatina bien escurrida.
5. Montar la 2nata e incorporar suavemente con ayuda de una lengua.  

Avellanas garrapiñadas

• 100 gr. de avellanas
• 60 gr. de azúcar glace
• 5 gr. mantequilla

Elaboración

1. Mezclar las avellanas con el azúcar glas en un cazo.
2. Poner a calentar y caramelizar.
3. Una vez se halla caramelizado el conjunto, fuera del fuego añadir la mantequilla mezclar con cuidado.
4. Y verter la mezcla encima de un silpat O PAPEL DE HORNO separando las avellanas con cuidado.
5. Dejar enfriar.

Colocar en el fondo del plato el bizcocho cortado de zanahoria y aceite de oliva, encima con ayuda de una manga la mousse de almendra y por encima del bizcocho la avellana caramelizada.

Endivias con rape alangostado

 Ingredientes

• Endivias

• Lomo de rape

• Mantequilla

• Sal de vino

• Aceite de oliva

• Especias: pimentón, curry, pimienta, mostaza, salsa perryns, concentrado de tomate, comino, tomillo

 Elaboración

Para el rape: untar el lomo de rape con pimentón dulce y una pizca de sal, envasar al vacío y cocinar al vapor durante 15m, dejar enfriar. Para la mantequilla de especias: poner en el vaso montador la mantequilla con todas las especias, montar y reservar en manga. Para las endivias: partir las endivias por la mitad y tostar las a la parrilla.

Montaje

Colocar las endivias y sobre ellas rodajas de rape, acabar con puntos de la mantequilla y la sal de vino. Servir.

 

 

Risoto de manitas de cerdo

 Ingredientes

300 gr. de arroz para risoto

2 manitas de cerdo

1 puerro

1/2 cebolla

1 zanahoria

1 diente de ajo

1 guindilla seca

1 tomate

laurel

pimienta negra

Fondo de arroz

1/2 cebolla

carne de choriceros

pimentón

1 diente de ajo

50 gr. de jamón

50 gr. de chorizo

50 gr. de panceta adobada

 

Limpiar y preparar las verduras enteras para la cocción de las manitas de cerdo.

Picar la cebolla y el ajo en brunoise para el fondo del arroz

Picar el ajo y el perejil para la provenzal.

Limpiar minuciosamente las manitas

Cortar en jamón y el chorizo en dados de 5 mm.

Elaboración:

Poner a cocer las manitas en olla exprés con las verduras enteras, la pimienta y el laurel, sazonar el agua de cocción ligeramente.

Cuando empiece a hervir cocer durante 35m.

Trascurrido este tiempo abrir la olla con precaución cerciorándonos de que no tiene presión, escoger las manitas y estirar en placa para que templen.

Deshuesar minuciosamente en caliente.

El caldo resultante lo reservamos

A parte pochamos las verduras y añadimos el jamón y el chorizo, rehogamos bien y añadimos una cucharada de pimentón de la vera dulce, y la pulpa de choricero, mojamos con el caldo de cocción del arroz y ponemos a punto de sal.

incorporamos el arroz y cocemos

Cuando tengamos las manitas frías las cortamos en dados de 1 cm. e incorporamos cuando el arroz lleve cociendo 10 minutos

Rectificamos de caldo si fuera necesario

 

 

Patata Rate

 Ingredientes

• 1.2 kg de patatas Ratte
• 150 g de grasa de pato o de oca
• 1 manojo de perejil
• 6 dientes de ajo con piel
• cantidad suficiente de flor de sal gris
• 6 vueltas de molino de pimienta negra

Elaboración

• Lavar muy bien las patatas y cortarlas en rodajas dejando la piel.
• Poner a calentar la mitad de la grasa a fuego medio, añadiendo las patatas y los dientes de ajo enteros. Cocinar a fuego vivo durante diez minutos moviendo frecuentemente, y cuando empiecen a dorarse las patatas, añadir la sal.
• Añadir el resto de la grasa y bajar el fuego, siguiendo la cocción suave durante unos 20 minutos.
• Remover con delicadeza si es necesario.
• Al final de la cocción y justo antes de servir, añadir el perejil picado finamente y las seis vueltas de molino de pimienta.
• Tomar inmediatamente.

Manzana con crema de yogurt y galleta

Infusión de manzana

• 150 gr. de manzana golden
• 200 gr. agua
• 50 gr. azúcar
• 1 vainilla

ELABORACION:

1. Pelar las manzanas y quitar su parte central.
2. Cortar en dados de 1cm x 1cm.
3. Hervir el agua con el azúcar, la vaina de vainilla abierta.
4. Añadir las manzanas a la infusión y dar un hervor a todo el conjunto
5. Dejar macerar 1⁄2 hora
6. Colar a última hora y reservar

Pure de manzana asada

• 1k de manzana reineta
• 100 gr agua
• 50 gr. azúcar

ELABORACION:

1. NO PELAR LAS MANZANAS, limpiarlas, descorazonarlas y cortarlas en cuartos.
2. Colocarlas en un bol y añadirle el azúcar y el agua, mezclar muy bien.
3. Colocar en una placa de horno  y asarlas a 200ºC hasta que queden totalmente asadas.
4. Hacer un puré, colar y enfriar rápidamente.
5. Colocar en una manga pastelera y reservar.

Crema de yogurt griego

• 125 gr. de queso crema
• 125 gr. yogurt griego
• 125 gr. nata
• 60 gr. azúcar glace

ELABORACION:

1. Mezclar todos los lácteos con el azúcar lustre y la pizca de sal.
2. Montar con la ayuda de una batidora o varilla
3. Tiene que quedar una crema montada.
4. Colocar en mangas con boquilla lisa mediana para el servicio
5. Guardar en frigorífico hasta la hora de servicio.

Decorar

• Galletas de canela Lotus
• frutos rojas

Montaje

En una copa de coctel o similar. Colocar los dados de manzana en el fondo de la copa, ahora con ayuda de un biberón colocar un poco de pure de frutos rojos, encima con ayuda de una manga colocar el puré de manzanas asadas, encima dosificar con ayuda de otra manga y boquilla lisa mediana la mousse de yogur. Por último añadir unos trozos de galleta rota de canela y decorar con alguna fruta roja.

Salmón marinado

 Ingredientes

400 gr de salmón en lomos

1 cebolleta

mezcla de brotes de lechuga

eneldo

300 gr. de sal

100 gr azúcar

Pimienta negra

rebanadas de pan de centeno

1 huevo duro

pepinillos

huevas de salmón

1 yogurt griego sin azúcar

mantequilla salada

 

Elaboración

 

1. Limpiar y picar finamente el eneldo

2. Preparar el bouquet de lechugas

3. Limpiar el salmón en dos lomos dejando la piel.

4. Preparar una marinada seca con la sal, el azúcar y la pimienta negra.

5. Cubrir los lomos de salmón con la marinada con la piel hacia abajo.

6. Envolver en papel film alimentario.

7. Poner peso encima y dejar marinar 24 horas en la nevera.

8. Finalmente retirar la marinada y limpiar con agua el salmón.

9. Secar bien y recubrir con el eneldo picado.

10. Envasar al vacio, conservación, en frío hasta su utilización. 11.Cortar finas láminas de salmón y reservar.

12. Aparte hacer tostadas de pan de centeno untadas con mantequilla salada

13. montar la tosta con el salmón, la lechuga, el huevo, la cebolleta y el pepinillo.

14. poner un poco de yogurt griego

15. Decorar con unas huevas de salmón

 

Durum de vaca

 Ingredientes

• 1/2 pimiento verde
• 1/2 cebolla
• 800 g de carne picada
• 1 cucharada de ras el hanout
• 1 cucharada de comino en polvo
• Hojas de lechuga
• 1 tomate
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra
• Hierbabuena
• Sal
• Tortillas de trigo
• Para la salsa de mandarina:
• 4 mandarinas
• 2 cucharadas de miel
• 1 cucharada de salsa de soja
• Comino en polvo
• 1 cucharada de concentrado de carne
• 30 ml de vino tinto

Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer es aliñar la carne del durum. Picamos finamente el pimiento y la cebolla para añadirlo a la carne. Salpimentamos, añadimos ras el hanout y comino en polvo al gusto. Mezclamos bien y dejamos reposar la carne un mínimo de 10 minutos.

Mientras la carne se macera vamos a preparar la salsa de mandarina. Exprimimos el zumo de las mandarinas en un cazo con ayuda de un colador y ponemos el resto de los ingredientes. Dejamos reducir a fuego medio durante 5 minutos o hasta que la salsa espese ligeramente.

A continuación, cogemos la carne y formamos unos rulos con ayuda de unos palillos de madera. Así será mucho más sencillo cocinar la carne para meterla en la tortilla.

En una sartén con aceite de oliva doramos los rulos por todos sus lados.

En las tortitas de trigo para durum ponemos una cucharada de mahonesa, unas hojas de lechuga, unas láminas de tomate y el rulo. Terminamos con un poco de hierbabuena, sal en escamas y la salsa de mandarina. Cerramos el durum y a comer.

 

Rape con hongos y almejas

 Ingredientes

• 500 gr.Rape
• 2 Patatas
• 16 Almejas
• 1/2 Cebolla
• 200 gr. de Hongos
• Sal
• Aceite
• Ajo
• Vinagre
• Guindilla

 

Elaboración 

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas estilo panadera. Las salpimentamos y ponemos en una fuente de horno con un chorrito de aceite y vino blanco, la cebolla cortada en juliana y horneamos a 180º durante 1 hora.

Salamos el rape por ambos lados y lo ponemos abierto en la plancha bien caliente. Tras hacerlo unos minutos por cada lado, cuando consideremos que está bien dorado, lo sacaremos a una bandeja y le echaremos un poco más de sal y vinagre blanco (de vino o de manzana).

Por otra parte, en una sartén con un poco de aceite prepararemos el refrito con el ajo troceado en rodajas y un trozo de guindilla. Cuando el ajo empiece a dorarse, le añadiremos las almejas y los hongos. Los saltearemos hasta que las almejas se abran y los hongos estén hechos.

Una vez hechos los hongos y las almejas, echaremos el refrito por encima del rape y lo serviremos inmediatamente acompañado de las patatas panaderas que habremos frito mientras hacíamos el refrito. 

 

Cake de limón

Ingredientes

• 115 gr. mantequilla
• 95 gr. azúcar glace
• 2 huevos
• 30 gr. almendra molida
• 85 gr harina
• 5 gr. levadaura
• 30 gr. zumo de limón
• ralladura de 1 limón
• 50 gr. pepitas de chocolate

Elaboración

1. Batir la mantequilla hasta hacer de ella una crema, añadir el azúcar y seguir batiendo.
2. Ir añadiendo los huevos de poco en poco con cuidado y sin dejar de batir, procurando de que la masa no se corte, si nos pasaría esto, añadiríamos a la masa un poco de la harina que le íbamos a echar, la unión de esta pequeña cantidad de harina impide que la masa se granule y la pone ligeramente elástica, condición necesaria para que los CAKES queden perfectos.
3. Mezclar la harina con la almendra en polvo, la ralladura de limón y el impulsor, añadir al conjunto y mezclar.
4. Ahora añadir el zumo de limón. Seguir batiendo.
5. Y añadir por último las pepitas de chocolate
6. Mezclar y colocar en los moldes de CAKE, previamente encamisados.
7. La cocción debe efectuarse a temperatura baja, 170oC.
8. Cuando la masa haya formado una corteza fina pero sin color,
9. sacaremos del horno los CAKES, tomaremos un cuchillo de
10. hoja fina y mojando en agua haremos una incisión en el centro
11. y a lo largo de cada CAKE, con la intención que greñe y expanda la masa por ese corte.
12. Para que la masa levante bien y sin ningún contratiempo y pueda abrirse perfectamente, durante aproximadamente 45 minutos. Al salir del horno colocar los CAKES sobre una rejilla. Si los mantendríamos en el molde se reblandecerían. La mejor forma de guardarlos una vez fríos es envolverlos en plástico alimentario. Guardar en el frigorífico.

 

 

Milhoja de mus chocolate, mango y naranja

Mus de chocolate

• 180 gr. de cobertura negra de chocolate 60%
• 100 gr. de nata
• 3 yemas
• 3 claras
• 50 gr. azúcar

Elaboración

1. Hervir la nata.
2. Montar las claras y añadir el azúcar. Hacer un merengue francés no muy montado.
3. Colocar en un bol la cobertura de chocolate y añadir la nata hervida En dos veces, emulsionar bien el conjunto
4. Comprobar la temperatura 50oc y añadir las yemas para alisar El conjunto.
5. Cuando la preparación este entre 35-40oc ,añadir con cuidado el Merengue francés.
6. Mezclar con cuidado todo el conjunto con ayuda de una lengua pastelera
7. Colocar la mousse en mangas pasteleras con boquilla rizada mediana.
8. Conservar en frio 

Crujiente de Cítricos

• 120 gr azúcar glas
• 30 gr. harina
• 45 gr. mantequilla
• 25 gr zumo de naranja
• 15 gr. zumo de limón
• ralladura de media naranja

ELABORACION:

1. Mezclar en un bol la harina el azúcar lustre tamizado y la ralladura de naranja.
2. Añadir los zumos. Mezclar .añadir la mantequilla derretida.
3. Mezclar muy bien el conjunto.
4. Dejar reposar 15 minutos. En Nevera
   
5. Dosificar montoncitos con ayuda de una manga sobre un silpat. De un cm de radio por medio cm de expesor. Dejar espacio entre ellos que se expanden.
6. Meter al horno 180º, hasta dorar la teja
7. Dejar enfriar en el propio silpat y sacarlas con ayuda de una espátula con cuidado.

Mango con Pimienta rosa

• 150 gr. de mango
• pimienta rosa
• 25 gr. azúcar

Elaboración

1. Pelar y cortar el mango en dados de 2 cm x 2 cm.
2. Añadir el azúcar y la pimienta entera
3. Macerar 1 hora, remover de vez en cuando.
4. Trascurrido este tiempo colocamos el conjunto en un cazo y le sometemos
5. a un breve hervido a fuego medio.
6. Retirar del fuego  escurrir y enfriar

Piel de naranja confitada

• 75 gr. de azúcar
• 35 gr. de agua
• 1 naranja

Elaboración

1. Lavar las naranjas.
2. Hacer una juliana muy delgada con las pieles.Si es necesario, blanquear dos veces en agua caliente
   
3. Mezclar en un bol el azúcar, la juliana de naranja y el agua.
4. Dejar macerar tapado con un plástico film unos 30 minutos
5. Cocer a fuego suave durante 2 minutos
6. Colar muy bien. Dejar enfriar
7. Pasar por azúcar en grano la juliana de naranja
8. Guardar sin apelotonar 

Montaje

Ponemos  un crujiente de cítricos, encima y con ayuda de una manga un poco de mousse de chocolate, encima otro crujiente de esta forma ponemos varias capas y terminamos con la juliana de naranja confitada y los dados de mango alrededor.

ESPONJOSO DE GAMBAS

 INGREDIENTES

Mezcla de sifón

2 huevos

75 gr. agua fria

140 gr harina floja

2 gr. bicarbonato

8 gr carne de choricero

sal

Crema de ajo negro

150 gr nata

10 gr. de soja

tinta negra

175 gr. agua

12 gr pan

15 gr aceite oliva

1/2 cabeza de ajo negro

Gambon

12 Gambas

brandy

aceite

sal y pimienta

Aceite para freir

 

Para la mezcla se sifón

1. Juntar todos los ingredientes y triturar, durante 10m.

2. reservar.

Para la crema de ajo negro

1. Dorar el pan, con el aceite, añadir los ajos pelados, remover bien y poner la nata, la soja, el agua y la tinta de calamar.

2. Cocer todo junto 15m. Triturar bien y no colar. Reservar

Para el aceite de fritura

1. Calentar, hasta 190 C

Para las gambas.

1. Pelar las gambas dejando la cabeza y la cola

2. En una sartén, con un poco de aceite, saltear con cuidado las gambas de poco en poco, salpimentar y flambear con brandy. Dejar que se hagan, unos 2 m.

Elaboración y presentación

1. Una vez que tenemos el aceite caliente a 190 C introducimos el cacillo pequeño, para que se caliente y se engrase, lo sacamos y le rellenamos hasta un poco más de la mitad, con la mezcla del sifón. En el centro colocamos una gamba, con la cabeza por fuera y volvemos a cubrir con la mezcla de sifón.

2. Volvemos a introducir en el aceite y veremos con la mezcla del cacillo, se despega, formando un buñuelo. Ir dorando, añadiendo aceite, con el propio cacillo, hasta que el buñuelo este hecho por dentro y la cabeza esté hecha por fuera.

3. Sacar a un papel secante

4. Templar la crema de ajo negro y poner una cucharada, en el centro del plato del aperitivo, colocar encima el buñuelo.