Crema de guisantes con chipirones

1k de guisantes, 200 gr. De jamón serrano, 2 cebollas, 300 gr. De chipirones, 1 diente de ajo, 100 ml nata, aceite de oliva, 1l caldo de ave, 1 vaso de vino blanco
Ponemos en una cazuela las cebollas troceadas a rehogar en aceite de oliva añadimos los guisantes y el vino blanco. Dejamos que se evapore el vino y añadimos el caldo de ave. Dejamos cocer 15 minutos, pasamos por la túrmix y por el chino. Ponemos a cocer y añadimos la nata. Dejamos hervir y reservamos.Limpiamos los chipirones y los salteamos con el diente de ajo hasta que doren. El jamon lo cortamos en tiras muy finas y lo secamos en el microondas sobre un papel absorvente durante 1 minuto.Colocamos en el plato sopero 1 chipirón salteado y unas láminas de jamón. La crema la incorporamos en la mesa delante de los comensales

Cerdo Alentejana

1 cebolla, 3 dientes de ajo, laurel, 1 limón, 2 patatas, 750 gr de carne de cerdo, 24 almejas, cilantro, vino blanco, aceite de oliva, 250 gr de caldo de carne
Machacamos el ajo en el mortero con el cilantro , sal y pimienta. Incorporamos el vino blanco y maceramos la carne de cerdo que tendremos cortada en dados. Pelamos las patatas y cortamos en cubos y freímos reservándolas. En una sartén ponemos aceite y freímos la carne escurrida hasta que se dore. Incorporamos el liquido de la maceración y exprimimos el limón, e incorporamos el caldo, dejando cocer dos minutos, transcurrido el tiempo añadimos las patatas y removemos bien y por último las almejas.Dejamos cocer hasta que se habran. Espolvoreamos cilantro picado y servimos

Cataplana de pulpo

2 patatas, 1 cebolla, 1 pimiento verde, vino blanco, ajo, 2 tomates, azafrán, 400 gr de pulpo, 12 langostinos, 12 almejas, cilantro, Caldo de pescado, Aceite
Pelamos las patatas, cortamos en rodajas y freímos despacio. En una cazuela, ponemos el aceite y el ajo picadito y doramos. Incorporamos el pimiento verde y la cebolla en juliana y sofreímos. Incorporamos los tomates en trozos, el pulpo troceados, el vino blanco y el caldo de pescado. Dejamos cocer 2 minutos e incorporamos los  langostinos y las almejas. Dejamos cocer durante 5 minutos y servimos, espolvoreando el cilantro picado.

Verduras en tempura

100gr. calabacin, 100gr. berenjena, 3 esparragos trigueros, 250cl aceite para freir, sal, pimienta, 200gr. harina, 10gr. levadura, 380ml. Agua, 1 cebolla, 1 lata de pimientos de piquillo
Hacemos un sofrito de cebolla y cuando este tierna, incorporamos los pimientos de piquillo. Dejamos cocer y trituramos, pasamos por el chino y reservamos. Cortamos las verduras en tiras. Hacemos la témpura con la harina el agua la sal la levadura y dejamos una masa ligera y fina.
Ponemos el aceite a calentar y cuando este bien caliente pasamos las verduras por la témpura y freímos hasta que doren. Servimos y salseamos con la salsa.

Manzana con nueces y crema requemada

4 manzanas, 1/2l de leche, 100 gr. Azúcar, 15 gr. Maicena, brandy, mantequilla, 15 gr nueces, 4 huevos
Pelamos las manzanas  y cortamos por la mitad, ponemos en un recipiente de horno añadimos la mantequilla y azúcar y un chorro de brandy y asamos. Hacemos una crema pastelera con la leche caliente incorporando los huevos batidos con el azúcar y la maicena, dejando cocer hasta que espese.Colocamos las manzanas en el plato, cubrimos de crema, azúcar y requemamos y añadimos las nueces troceadas.

Rollitos de pavo y manzana

4 filetes de pavo, 2 rebanadas de pan de especies, 2 cucharadas de zumo de naranja, 3 manzanas, 1 cebolla, aceite de oliva, sal, pimienta, brandy, harina
Pelamos 2  manzanas cortamos en cuadros pequeños. La manzana restante la pelamos y cortamos en gajos. Picamos la cebolla también menudita. Ponemos en una sartén el aceite y sofreímos durante 10 minutos la manzana picada y la cebolla. Desmigamos el pan y lo mojamos con el zumo de naranja. Añadimos el refrito y mezclamos. Sazonamos los filetes y los rellenamos con la mezcla. Enrollamos y atamos o pinchamos unos palillos. Doramos en aceite junto con los gajos de manzana, espolvoreamos un poco de harina y flambeamos con brandy. Añadimos un poco de caldo de ave y cocemos unos minutos. Servimos cortando en rodajas y con un gajo de manzana

Langostinos crujientes

16 langostinos, maíz frito, brandy, aceite de oliva, 1 tomate, 1/2 k. cebolla
Pelamos los langostinos dejando la cola y salpimentamos. Con las cascaras hacemos una salsita con media cebolla y un tomate, poniendo en una sartén las cascaras y doramos añadimos la cebolla picadita y el tomate dejando cocer 4 minutos. Trituramos y pasamos por el chino.Trituramos el maíz frito. Salteamos los langostinos  y rebozamos con el maíz frito. Poner de fondo una cucharada de salsa encima los langostinos y decoramos con alguna de las cabezas.

Alcachofas con habitas

1/2 k alcachofas , 200 gr. Habitas babi, 18 langostinos,1 limón,    aceite de oliva, 1 diente de ajo, brandy, 30 gr harina, sal y pimientaPara cocer las alcachofas, ponemos en una cazuela un chorro de aceite de oliva y espolvoreamos con harina y disolvemos. Exprimimos un limón y añadimos agua templada y removemos, poniendo a cocer las alcachofas en este agua. Una vez cocidas escurrimos. Pelamos los langostinos dejando las colas. Las cabezas las freímos. Flambeamos con brandy y añadimos un poco de agua, dejando cocer 1 minuto. Reservamos 4 cabezas para decorar y trituramos el resto para obtener una salsa que reservamos.En una sartén ponemos aceite y ajo picadito y cuando comienze a dorarse añadimos las alcachofas, las habitas y los langostinos y salteamos.Decoramos con las cabezas fritas y la salsa

Panacota de horchata

1/2  l. De horchata, 1/2  l de nata líquida, 5 hojas de gelatina de 2 gr. cada una, 125 gr.  de frutos rojos, que puede ser congelados, azúcar para hacer un caramelo y para hacer la salsa de frutos rojos, unos 150 gr. para las dos elaboraciones.
Hacemos un caramelo con la mitad de  azúcar y ponemos en los moldes donde vallamos a cuajar la panacota. Calentamos la horchata y añadimos la gelatina, que previamente la hemos puesto a remojo hasta que se ha ablandado, fuera del fuego y removemos bien para que se disuelva e incorporamos la nata, removiendo bien . Repartimos en los moldes y dejamos enfriar. Desmoldamos y acompañamos con confitura de frutas rojos, que habremos elaborado con 75 gr. de azúcar y 125 gr. de frutos rojos, en el fuego lentamente para que suelten los líquidos de las frutas.

Kiche de bacon y cebolla

250 gr. Bacon, 150 gr. De cebolla (1/2), 4 huevos, 1/2 l de nata, Aceite, Sal y pimienta, Pasta quebrada
Horneamos la pasta para que no quede cruda. Rehogamos la cebolla que previamente hemos cortado en dados pequeños, y cuando este tierna añadimos a la base de pasta. Batimos los huevos con la nata, sal y pimienta y ponemos en el molde. Añadimos el bacon cortado en juliana y repartimos sobre la mezcla. Horneamos hasta que este cuajado. Se puede comer caliente o frio.

Coca de setas y salmón ahumado

1 plancha de hojaldre, 200 gr de setas, 100 gr de salmón ahumado, salsa de mostaza y miel, aceite de oliva, sal y pimienta, 6 huevos
Estiramos el hojaldre y cortamos en rectángulos. Los pinchamos para que no suba demasiado el hojaldre y horneamos sin que se dore en exceso.Rehogamos las setas cortadas en juliana, Hacemos un revuelto con los huevos y las seta y colocamos encima de los rectángulos de hojaldre. Colocamos encima unas tiras de salmón ahumado y gratinamos con la salsa de mostaza.

Sabayone de cava en su huevo

6 yemas, 250 gr. de nata, 250 gr. de cava, sal y pimienta, 50 gr. de pechuga de pollo cocida.
Cortamos los huevos por la parte superior con una tijera, y vaciamos. Usamos las yemas para hacer el sabayone de la siguiente manera:
Calentamos el cava y añadimos las yemas batidas y hacemos una crema, que dejamos que se temple. Por otro lado semimontamos la nata con sal y pimienta y mezclamos a la crema anterior, y removemos bien.
 Vertemos la crema en los huevos vacios que tenemos y picamos el pollo que usaremos de decoración.

Rosejat de fideos, negra con chipirones

200 gr. de fideos, 8 chipirones, 8 langostinos, cebolla, ajos, tomates, pimentón, caldo de pescado, aceite, azafrán, sal, tinta de calamar.
En la paellera ponemos el aceite y rehogamos el ajo y añadimos la cebolla cortada en cuadritos y doramos. Añadimos los chipirones que previamente los hemos limpiado y cocemos todo junto. Incorporamos el pimentón y el tomate en cuadritos, para hacer un sofrito.
Mientras que se esta elaborando la preparación anterior, doramos los fideos en una sartén, hasta que cogan un color doradito.
Incorporamos los fideos al sofrito y mojamos con el caldo de pescado. Incorporamos el azafrán y 2 tintas de calamar, rectificamos de sal y cocemos 5 minutos e incorporamos los langostinos y dejamos cocer otros 5 minutos.