Mollete con rabo

 Ingredientes

• Pan de mollete o brioche, 4 u
• Guiso de rabo de toro, 600 g
• Huevo, 1 u
• Aceite de oliva suave, 400 ml
• Limón, 1 cucharada
• Sal, c/s
• Chile chipotle en bote, 70 g
• Cilantro fresco, 1 manojo
• Cebolla crujiente frita, 2 cucharadas
• Lima, 1 ud

Elaboración

Paso 1

Deshuesar muy bien el guiso de rabo de toro, mejor y más fácil si está caliente, separando los huesos por un lado, la carne por el otro y por otro lado la salsa con las verduras si no estaba ya triturada. Triturar la salsa muy bien para que quede sedosa y mezclarla con la carne deshilachada y deshuesada, tirar los huesos, poner a punto de sal y pimienta negra y reservar.

Paso 2

Montar la mahonesa con el huevo, el aceite, zumo de limón y sal con la ayuda de una batidora de mano. El truco es mover la batidora muy poco a poco, dejándola fija en el fondo hasta que emulsione bien y luego ir subiendo muy poco a poco.

Paso 3

Triturar muy bien los chiles y mezclarlos con la mahonesa. Reservar.

Paso 4

Tostar los molletes tanto por la parte de fuera como por la parte de dentro, para que queden bien crujientes, y poner en la base una capa de mahonesa de chipotle. Cubrir con una ración generosa de guiso de rabo de toro desmigado y encima terminar con las hierbas al gusto y también con la cebolla frita que le dará un crujiente especial. Podríamos añadir también algunos encurtidos para refrescar toda la preparación.