Mus de menta y crumble de regaliz

Ingredientes

Para el crumble de regaliz

• 50 gr de mantequilla en pomada,
• 50 gr de azúcar,
• una pizca de sal
• 50 gr regaliz

Para la mousse de menta

• 6 gr de gelatina,
• 80 gr de leche,
•  3 yemas
• 60 gr de azúcar,
• 400 gr de nata semimontada,
• 35 gr. hojas de menta

Elaboración

Para el mus

• Empezaremos preparando la mousse, para ello primero semimontamos la nata en un bol y la reservamos en la nevera.
• Ahora calentamos la leche en un cazo, con las hojas de menta
• En un bol aparte mezclamos las yemas y el azúcar, cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.
• Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva.
• Pasamos por la turmix.
• Colamos, añadimos el aroma de eucalipto y dejamos enfriar a 60ºC.
• Cuando la mezcla este a 30ºC, sacamos la nata semimontada y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.

Para el crumble

• Ponemos en un bol, la mantequilla, el azúcar, la harina y el polvo de regaliz y mezclamos sin que llegue a mezclarse del todo.
• Ponemos en el horno sobre un silpat, y horneamos hasta que este crujiente.
• Dejamos enfriar.

Para el montaje

• Ponemos en una copa en el fondo, un poco de crumble. Ponemos la mus y decoramos con otro poco de crumble. espolvoreamos con regaliz y ponemos una hoja de menta.