Rape albardado en cecina

Ingredientes
Para el rape:

• ½ kg. de lomo de rape limpio
• 100 gr. de cecina de León no muy curada

Para la espuma de pan:

• ¼ de nata
• ¼ baguette en rodajas
• 100 ml. de claras

Para la confitura de tomate:

• ½ diente de ajo
• 2 tomates muy maduros
• Sal
• Azúcar

Elaboración

Para el rape

1. Retirar bien la piel del lomo, cortar porciones de unos 125 gr., sazonar y envolver en lonchas de cecina fina y esto a su vez en papel de aluminio, reservar.

Para la espuma de pan

1. Tostar el pan, infusionar en la nata recién hervida , dejar enfriar y pasar por el chino , añadirle las claras e introducir en un sifón con las cargas correspondientes (para ½ l. 1 carga).

Para la confitura de tomate

1. Rehogar el tomate con ajo picado en dados concasse y añadirle azúcar y sal.

Para la presentación 

1. Calentar una sartén con un poco de aceite y dorar el rape envuelto en el papel de aluminio por todas sus caras. Dejar enfriar, cortar al medio, y retirar muy escrupulosamente todo el papel, sin que se despegue la cecina del rape.

1. Sobre una fuente, dar un golpe de horno ( 200 º C durante 3 minutos ) al rape con el tomate de base. Servir en plato muy caliente, con escamas de sal y echar en el último momento la espuma, que debemos conservar caliente dentro de un baño maría. Por último espolvorear cebollino picado.