Buñuelos de trucha con risoto verde

Ingredientes
Salsa nantua

• 6 gambones
• 3 zanahorias
• 1 cebolla
• 3 tomates
• 1 puerro
• 3 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco
• perejil picado
• 250 gr. de nata
• 100 gr. de chocolate con leche 40% cacao
• un chorro de coñac.

Buñuelo de trucha

• 250 gr. de carne de trucha
• 2 claras de huevo
• 125 gr. de nata liquida 
• 50 gr. mantequilla
• 60 gr. harina
• 2 yemas
• sal y pimienta 

Para el risoto verde

• cebolleta
• aceite de oliva
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1/2 l de fumet de cangrejo
• 250 gr. de arroz
• parmesano rallado
• perejil,
• sal y pimienta

Elaboración

1. Vamos a poner en una cazuela la zanahoria, la cebolla, los tomates, los ajos, el puerro con aceite y rehogamos.
2. Ponemos los cangrejos a hervir durante medio minuto en agua hirviendo. Retiramos y enfriamos.
3. Pelamos los gambones reservando las colas. El resto de las cascaras y cabeza ponemos con las verduras. Añadimos el vino blanco y cubrimos con agua
4. Cocemos todo durante 45 minutos. pasamos por la turmix y pasamos por el chino.
5. Hervimos la nata y fundimos el chocolate, y mezclamos batiendo para que emulsione.
6. Vamos añadiendo 450 ml de salsa de cangrejo e incorporamos el coñac.
7. Mantener la salsa caliente.
8. Para la masa de los buñuelos ponemos a cocer la nata con la mantequilla.
9. Añadimos la harina, remosvemos y espesamos como si se tratara de una pasta choux. dejar enfriar, ligeramente y fuera del fuego añadimos las yemas una a una y enfriamos totalmente.
10. Cocemos la carne de trucha, desmenuzamos y añadimos las claras de huevo
11. Mezclamos con la masa fria.
12. Hacemos unas quenelles y cocemos en agua hirviendo suavemente durante 10 minutos.
13. freímos las quenelles en aceite caliete para que hinchen.
14. para el risoto rehogamos la cebolleta en aceite de oliva. 
15. Ponemos el arroz y el vino blanco y mojamos con el caldo de gambón
16. cocemos durante 15 minutos
17. Trituramos el perejil con un poco de agua e incorporamos al risoto.
18. Terminamos con parmesano.
19. Ponemos en un plato tres montones de risoto.
20. Sobre el risoto ponemos buñuelos
21. sobre los buñuelos colocamos colas de gambon
22. Ponemos salsa por el plato