Sopa de pistacho y menta

400 gr de nata, 250 gr. leche, 150 pistachos pelados, 150 gr. de azúcar, menta, 300 gr. chocolate +- 52% 3 yemas de huevo, cereales de cacao.
300 gr.
Ponemos a cocer la nata. Batimos las yemas de huevo con 75 gr. de azúcar e incorporamos a la nata. Dejamos cocer 2 minutos y fuera del fuego incorporamos el chocolate. Removemos bien para que quede bien fundido y ponemos a enfriar en la cámara.
Trituramos la leche con los pistachos, 75 gr. de azúcar y la menta. Pasamos por el chino.
Servimos en plato sopero, poniendo la crema. Hacemos una quenelle de chocolate que ponemos sobre la crema. Decoramos con los cereales chocolateados y una hoja de menta

Salmorejo

1 k de tomate, 250 gr. pimiento asado, 1 diente de ajo, pan, 300 gr. aceite de oliva, 20 gr. de vinagre, sal, jamón iberico, huevo duro
Podemos asar pimientos o utilizarlos asados.
Ponemos en un bol el tomate troceado, junto con los pimientos asados, el diente de ajo, el aceite, vinagre y sal.
Ponemos el pan a remojo y cuando esté bien empapado escurrimos y añadimos al resto de ingredientes. Triruramos bien.
Servimos con jamón picado y huevo duro picadito.

Huesitos

16 barquillos de helado de corte, 200 gr, nutella, 200 gr. chocolate con leche, aceite de oliva.
Calentamos un poco la nutella y untamos sobre los barquillos, utilizando cuatro obleas. Metemos en el frigorífico.
Fundimos al baño maría el chocolate y añadimos un chorro de aceite de oliva.
Cortamos cada paquete de obleas en tres tiras y las cubrimos con el chocolate. Ponemos a enfriar 15 minutos.

Alitas de pollo con costra de cacahuet

300 gr. de alitas de pollo, 100 gr. cacahuetes, 2 dientes de ajo, mostaza antigüa, sal, pimienta, leche de coco, curry en polvo, 2 huevos, pan rayado, aceite para freir, harina.
Escaldamos 5 minutos las alitas y escurrimos. Salpimentamos. Marinamos con la mostaza, el curry  y con los ajos bien picados.
Trituramos los cacahuetes y mezclamos parte de ellos con el pan rayado.
Pasamos las tiras de pechugas por harina, los huevos batidos y la mezcla de pan rayado y cacahuetes.
Hacemos una salsa con los cacahuetes, la leche de coco y curry.
Freímos las alitas empanadas y salseamos con la salsa de curry

Brandada de bacalao

Ingredientes

• 500 gr. de patatas, 
• 300 gr. de bacalao desmigado y desalado, 
• 3 dientes de ajo, 
• 150 ml. de aceite de oliva, 
• pimientos del piquillo.

Elaboración
Pelamos y ponemos a cocer las patatas en trozos.
Pelamos y fileteamos los ajos.
Ponemos en una sartén el aceite con los filetes de ajo y rehogamos sin que llegue a dorarse. Incorporamos el bacalao desmigado y dejamos unos minutos. Escurrimos y mezclamos con las patatas cocidas y trituramos . Vamos incorporando el aceite poco a poco hasta que tengamos una crema.
Ponemos sobre tostadas y gratinamos.
Acompañamos de salsa de pimientos, que habremos elaborado triturando los pimientos de piquillo.

Chalota de chocolate blanco y yogurt

180 gr. chocolate blanco, 50 gr. mantequilla, 200 gr. nata de montar, 3 huevos, 50 gr. de azúcar, ralladura de 1 limón, 2 unidades de gelatina. 1 yogurt griego.
Fundimos el chocolate al baño maria.
Fundimos la mantequilla
Separamos las claras de las yemas. Montamos las yemas con el azúcar.
Montamos las claras a punto de nieve.
Montamos la nata, reservando un poco para diluir la gelatina
Ablandamos las hojas de gelatina en agua fría y las diluímos la nata que hemos reservado, calentando un poco.
Mezclamos las yemas y la mantequilla con el chocolate. Incorporamos la nata montada y la gelatina. Añadimos las claras a punto de nieve y Unificamos todo. Ponemos en moldes y enfriamos.
Servimos con yogurt griego.

Ñoquis de patata a la napolitana

Para elaborar la pasta: 350 gr. de puré de patata, 100 gr. de harina, 50 gr. de mantequilla, 1 yema, sal
Para la salsa: 1 diente de ajo, 100 gr. de champiñones fileteados, tomate natural triturado, orégano y caldo de ave. aceite.
Para hacer la pasta ponemos a cocer las patatas peladas y troceadas. Cuando esten bien cocidas escurrimos y hacemos un puré. Mezclamos con la harina la mantequilla la yema y sazonamos.
Hacemos unas bolitas y reservamos.
Un una cazuela ponemos aceite y doramos el ojo picado y añadimos los champiñones fileteados y el tomate triturado. Dejamos sofreir e incorporamos caldo de ave y en el momento que comience a hervir, ponemos los ñoquis y cocemos directamente con la salsa, durante 4 minutos. Observamos si necesita mas caldo. Espolvoreamos con orégano o albahaca picada.
A la hora de servir ponemos parmesano.

Presa con salsa de queso brie

400 gr. de presa ibérica, 200 ml de nata liquida, 100 gr. queso brie, 400 gr de patatas cocida con piel. 1 diente de ajo, 100 gr. chorizo, o picadillo.
Cocemos la patata. Una vez cocida la pelamos y la machacamos.
Ponemos en una sartén aceite con el ajo picado y freímos el picadillo o el chorizo picado. Incorporamos a la patata machacada y mezclamos bien. Hacemos un rulo y reservamos.
Para la salsa diluimos y cocemos el queso en la nata y dejamos a la textura que deseamos.
Marcamos en la plancha la presa y filetamos a la hora de servir. espolvoreamos con sal maldom y ponemos un poco de salsa de queso y un cilindro de patata revolcona.

Pizza italiana Barbacoa

Ingredientes

• Para la masa: 
• 500 gr. de harina de fuerza, 
• 250 ml de agua, sal,
•  25 ml aceite, 
• 15 gr. levadura fresca y sal
• Para la pizza, 
• 200 gr. de carne picada, 
• oregano, 
• 250 gr. salsa barbacoa, 
• 50 gr. mozarella. 
• 6 guindillas.

En un bol ponemos el agua templada con la sal y el aceite, desmenuzamos la levadura en el bol.
Incorporamos la harina y amasamos bien. Hacemos bolas de 125 gr. y dejamos fermentar 35 minutos o hasta que veamos que ha duplicado su volumen.
En una sartén con aceite salteamos la carne picada, salpimentando y reservamos.
Estiramos las bolas dando forma. horneamos 4 minutos y sacamos.
ponemos en la base la salsa barbacoa la carne picada salteada espolvoreamos con orégano, ponemos las guindillas cortadas en rodajas y ponemos la mozarela.
horneamos 15 minutos a 220º.

Taco de lubina con pochas

800 gr. de lubina el lomos, 200 gr. de tomate natural troceado, 50 gr. aceitunas negras en rodajas, 1 cebolla, aceite de oliva, y bote de alubias cocidas, cebollino.
Marcamos los lomos de lubina por la parte de la piel.
Ponemos en bandeja del horno con la piel hacia arriba y ponemos el tomate natural troceado y la cebolla que previamente la hemos confitado. Introducimos en el horno con un chorro de aceite de oliva, durante 12 minutos a 175º.
Pasamos por la turmix las alubias cocidas hasta tener una salsa fina.
Ponemos en el plato una cucharada de crema de alubias. colocamos el taco de lubina y añadimos las rodajas de aceitunas negras.

Mus de cuajada con galletas y frutos rojos

Para la galleta: 3 claras, 100 gr. de mantequilla, 100 gr. de harina
Para el mus: 400 gr. cuajada, 200 gr. de nata, 90 gr. de azúcar, 5 unidades de gelatina.
Decoración: azúcar glace, frutos rojos, menta.

Para hacer la galletas, fundimos la mantequilla. Mezclamos todos los ingredientes y en un silpat  extendemos porciones de masa bien extendida y horneamos a 175º hasta que las galletas estén doradas.
Para la mus ponemos la gelatina a remojar. Ponemos un poco de nata en un cazo y calentamos. Incorporamos la gelatina ya reblandecida y fundimos .
Montamos la nata.
Incorporamos la gelatina fundida en la cuajada y añadimos la nata montada. Dejamos enfriar durante 1 hora.
Ponemos una cucharada de mus y cubrimos con una galleta, vamos poniendo mas mus y cubrimos con galleta y volvemos a repetir. Espolvoreamos con azúcar glace y decoramos con los frutos rojos y la menta

Ensalada de endivias y quesos

250 gr. de endivias, 100 gr. de trigueros, 1 manzana reineta, 50 gr. de queso de Roncal, 50 gr. de queso de Idiazabal, 20 gr. de maiz frito, 10 ml de vinagre de módena o de frambuesa, 10 ml. de aceite de oliva, 100 ml de mosto.
Ponemos a reducir el mosto hasta que este denso.
Cortamos las endivias los triguero y la manzana en juñiana.
Sacamos cilindros de queso con un descorazonador y cortamos discos de queso.
Preparamos la vinagreta con el aceite , el vinagre de Módena, la reducción de mosto y sal.
Mezclamos las endivias los espárragos y la manzana con la vinagreta y colocamos en el plato.
Ponemos discos de los dos quesos y salseamos con la reducción de mosto. Decoramos con el maiz frito molido.

Tarta Saint Honoré

Para la pasta chuox: 225 gr. agua, 180 gr. harina, 90 gr. manteca de cerdo, sal, 4 ó 5 huevos
Para la base: 80 gr. de mantequilla, 40 gr. de azúcar, sal, 1 yema, 160 gr. de harina.
Para la crema: 500 ml de leche, 200 ml. de nata, 55 gr. fecula, 180 gr. azúcar, 70 gr. de yema de huevo +-3 unidades

Para elaborar  la crema, Ponemos en una cazuela la leche y la nata a cocer. Batimos las yemas el azúcar y la fécula. Incorporamos un poco de leche templada para disolver y mezclamos al resto de leche. cocemos.
Dejamos enfriar.
Hacemos la pasta choux poniendo en una cazuela el agua con la sal y la manteca. Cuando rompa a hervir incorporamos la harina y cocemos hasta que se haga una bola y despegue de las paredes de la cazuela. Retiramos y ponemos en un bol. Bamos incorporando huevos de 1 en 1 pero hasta que esté mezclado no incorporamos el siguiente. Ponemos en manga pastelera la masa y sobre la placa del horno vamos haciendo rosetones y horneamos durante 25 minutos.
Para la pasta quebrada mezclamos todos los ingredientes y cubrimos la base de un molde para tarta y horneamos 20 minutos.
Rellenamos los peti-choux con la crema pastelera.
Elaboramos un caramelo con azúcar procurando que no se queme y este un poco rubio. Vamos untando los profiteroles en el caramelo y lo pegamos alrrededor de la base de pasta quebrada. Ponemos crema pastelera y vamos cubriendo de profiteroles la tarta con la ayuda de caramelo. Podemos subir en altura.
Con la ayuda de un tenedor y mojándolo en el caramelo hacemos hilos de azúcar sobre la tarta.