Panipuri relleno con salmón

INGREDIENTES (8 unidades)

Puri

• 8 unidades de puri (comerciales o hechas a mano)
• Aceite suave para freír (si se hacen caseras)

Bechamel picante

• 20 g mantequilla
• 20 g harina
• 250 ml leche entera caliente
• ½ cdita chile rojo fresco picado o pasta de harissa suave
• Sal y nuez moscada
• 2 gotas de zumo de limón (para equilibrar)

Salmón curado

• 150 g lomo de salmón fresco (sin piel ni espinas)
• 300 g sal gruesa marina
• 300  g azúcar 
• Ralladura fina de 1 limón
• Eneldo fresco (opcional)

Agua de menta y cebollino

• 100 ml agua mineral fría
• 10–12 hojas de menta fresca
• 1 cdita zumo de limón
• 1 cdita aceite de oliva suave
• Sal fina
• 1 cda cebollino fresco picado muy fino

👩‍🍳 ELABORACIÓN

1. Curado del salmón (30 min)

• Mezclar sal, azúcar y ralladura de limón.
• Cubrir el salmón con la mezcla por ambos lados.
• Dejar reposar tapado 12 horas en nevera.
• Lavar, secar y cortar en tiras de 1 cm x 5 cm aprox.
• Reservar refrigerado y tapado.

2. Bechamel picante (15 min)

• Derretir la mantequilla, añadir la harina y cocinar 1 min.
• Incorporar la leche caliente poco a poco, batiendo.
• Añadir el chile o la harissa, sal, nuez moscada y un toque de limón.
• Cocinar hasta espesar (textura cremosa, que mantenga forma en cuchara).
• Dejar templar, pasar a manga y mantener a 40 °C en baño maría para el pase.

 3. Agua de menta (5 min)

• Triturar agua, menta, limón, aceite y sal.
• Colar fino (puedes usar superbag o filtro de café).
• Mantener en biberón frío hasta el servicio.
• Añadir el cebollino justo antes de emplatar para que se mantenga verde y crujiente.

4. Montaje y pase (5 min)

• Con una aguja o pincho, abre un pequeño agujero en la parte superior de la puri.
• Rellena con 8–10 g de bechamel picante.
• Coloca una tira de salmón curado cubriendo la apertura.
• Justo antes de servir, añade 3–4 gotas de agua de menta sobre el salmón.
• Termina con cebollino fresco picado fino y un microbrote o ralladura de limón.

 EMPLATADO SUGERIDO

• Servir cada puri sobre una cucharilla de porcelana blanca o piedra fría.
• Añadir una pequeña pipeta con agua de menta extra al lado del bocado, para que el comensal la vierta antes de comer.
• Decorar el plato con unas hojas de menta o puntos de bechamel.
• Servir inmediatamente, máximo 3 minutos tras montar, para conservar el crujiente.

MARIDAJE

• Vino blanco aromático: Albariño joven, Riesling seco o Sauvignon Blanc.
• También combina con un espumoso seco (Brut Nature) o un gin tonic ligero con pepino y menta si se sirve en cóctel.