Bizcocho de chocolate y almendra

Ingredientes

• 75 gr chocolate blanco
• 250 gr leche caliente
• 4 huevos
• 190 gr de azúcar
• 275 gr de mantequilla
• 1 cda de vainilla en polvo
• 250 gr de harina de almendras
• 100 gr de harina de trigo de repostería
• 1 cda de levadura en polvo
• Azúcar glas antihumedad

Elaboración

• Calentar la leche hasta que hierva, retirar del fuego y añadir el chocolate blanco. Remover hasta conseguir una mezcla homogénea y sin grumos. Reservar hasta el momento de utilizar.
• Separar las claras de las yemas y batir las claras, con una pizca de sal, hasta que estén bien firmes (a punto de nieve). Reservar hasta el momento de utilizar.
• Batir muy bien la mantequilla hasta que quede muy esponjosa. Añadir el azúcar y batir unos 3-5 minutos más hasta obtener una mezcla cremosa y esponjosa.
• Añadir las yemas de una en una, batiendo bien tras cada incorporación. Es decir, no añadas una yema si la anterior no está completamente integrada. Siguir batiendo hasta que todos los ingredientes estén bien combinados y nos quede una mezcla uniforme.
• Agregar la vainilla.
• Seguir batiendo hasta integrar todos los ingredientes y obtener una mezcla suave y lisa
• En un bol aparte tamizar la harina con la levadura y mezclar con la harina de almendra.
• Incorporar poco a poco los ingredientes secos (harina de almendra, levadura y harina tamizada) a la mezcla anterior junto con la mezcla de chocolate blanco en polvo y leche.
• Añadir las claras batidas a punto de nieve y, con la ayuda de una espátula de silicona, mezclar con movimientos envolventes hasta que no queden restos de clara.
• Engrasar el molde.
• Hornear con el horno precalentado a 175º C con calor arriba y abajo durante unos 45 minutos o hasta que al introducir una brocheta en el medio del bizcocho salga completamente limpia.
• Espolvorear con el azucar glace

Tiramisu de Limón

Ingredientes

Jarabe de limón

• 80 g azúcar
• 200 ml zumo de limón
• 100 ml de agua
• 2 cucharadas de ralladura de limón
• 50 ml de licor de Limoncello (opcional)

Relleno

• 400 g queso mascarpone
• 250 ml de nata para montar 35%MG
• 100 g de lemon curd
• 40 ml jugo de limón
• 40 g azúcar glas
• 2-3 cucharadas de ralladura de limón

Para montar

• 24 bizcochos de soletilla
• 100 g de lemon curd

Lemon curd

• 4 huevos
• 2 yemas
• 150 g de azúcar
• 50 g de Maicena
• 40 g de mantequilla
• 260 ml de zumo de limón
• 60 ml de agua
• La ralladura de 1 limón

Elaboración

Preparación del Lemon curd ( elaborarlo con antelación)

• Bate los huevos, las yemas y el azúcar.
• Añade la Maicena y bate hasta incorporarla.
• En un cazo calienta el zumo de limón, el agua, la ralladura de limón y la mantequilla.
• Cuando rompa a hervir, añade la crema de huevos y yema y mezcla constantemente hasta que la crema empiece a espesar.
• Retira el cazo del fuego y vierte el lemon curd en un bol.
• Deja templar a temperatura ambiente y usa o reserva en el frigorífico (tapado con film trasparente).

Preparación del Jarabe de limón

• Vierte todos los ingredientes (excepto el licor de Limoncello si vas a usarlo) en un cazo y ponlo a fuego medio.
• Cuando rompa ha hervir, retira del fuego y añade el licor (en caso de usarlo). Reserva hasta tener el jarabe a temperatura ambiente.

Preparación del Relleno para la tarta de tiramisú

• Bate el queso mascarpone junto con la ralladura de limón y el zumo de limón, hasta tener una crema homogénea y cremosa.
• Añade el lemon curd y mezcla hasta incorporarlo. Reserva.
• Bate la nata junto con el azúcar hasta conseguir una textura bien firme.
• Incorpora la mitad de la nata montada a la crema de mascarpone y mezcla hasta integrarla.
• Añade el resto de nata montada y de nuevo mezcla hasta conseguir una crema suave y homogénea.

Montaje de la tarta

• Forra la base (con papel de horno) y el lateral del molde (con lámina de acetato). Reserva.
• Sumerge los bizcochos de soletilla en el jarabe (evita que se empapen totalmente) y ve colocándolos en la base del molde, hasta cubrirla por completo).
• Sobre los bizcochos vierte una capa de crema de mascarpone y alisa su superficie.
• Sobre la capa de crema de mascarpone, vierte y extiende una fina capa de lemon curd.

Pavo con salsa de oporto

Ingredientes

• Para el marinado:
• 4 naranjas (zumo de todas y ralladura de una)
• 80-10 granos de pimienta
• 1 limón (zumo y ralladura)
• Sal
• Aceite de oliva
• Ingredientes para el pavo en salsa de oporto:
• 1 solomillo de pavo
• 1/2 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 200 ml de Oporto
• 3 ramilletes de bimi
• 4 champiñones
• 200 ml de caldo de cocido
• 1/4 coliflor
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Elaboración

Elaboración del marinado:

• En una bolsa de congelación metemos el pavo untado con aceite de oliva y añadimos todos los ingredientes. Cerramos y agitamos bien. Guardamos la bolsa en el refrigerador durante un mínimo de seis horas.
• Si hemos marinado el pavo, lo retiramos de la bolsa y lo escurrimos sobre papel absorbente. Lo salpimentamos ligeramente y marcamos el solomillo en una sartén.
• Cuando esté bien dorado por todas partes, añadimos el vino oporto y el caldo de cocido, y dejamos cocinar durante unos 10 minutos.

Para el sofrito:

• En una sartén, sofreímos el ajo, la zanahoria y la cebolla con un poco de aceite de oliva.
• Cuando esté pochado, añadimos el bimi cortado, los champiñones y la coliflor. Dejamos cocinar unos minutos hasta que estén al dente. Reservamos.

Para la salsa de oporto:

• Retiramos el solomillo y ponemos a reducir el caldo de cocido con el oporto hasta que tome la densidad deseada. Escalopamos el solomillo, servimos encima de las verduras salteadas y salseamos por encima con la salsa de oporto.

Capuchino de setas

Ingredientes

• 1 cebolla
• 300 g de boletus frescos
• 200 ml de nata
• 1 cuña de parmesano
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra
• Sal

Elaboración

Ponemos una olla al fuego e incorporamos un poco de aceite de oliva virgen extra. Mientras se calienta vamos a picar una cebolla en juliana. Agregamos la cebolla a la olla y sofreímos bien.

Picamos los boletus sin tener en cuenta el tamaño, ya que trituraremos la mezcla. Incorporamos los boletus, salamos y sofreímos durante 20 minutos más.

Pasado ese tiempo retiramos tres cuartas partes del sofrito a un cazo e incorporamos la nata. Dejamos que pegue un pequeño hervor y trituramos has conseguir una crema. Podemos pasar la crema por un colador para que quede más suave.

En unos vasos de cóctel ponemos una cucharada del sofrito que habíamos apartado. Añadimos la crema de boletus y terminamos rallando un poco de parmesano.

Lubina marinada

Ingredientes

• Para la costra:
• 100 g de almendras tostadas sin sal
• 200 g de pan del día anterior
• 1 cucharadita de cebollino picado
• Aceite de oliva
• Para los lomos macerados:
• 4 lomos de lubina de 100 g cada uno
• Limpios de espinas
• 200 ml de salsa de soja
• 1 cucharada sopera de jengibre fresco rallado
• 1 pizca de pasta wasabi
• Aceite de oliva
• Para la ensalada de aguacate:
• 1 aguacate maduro
• 100 g de quinoa
• 1 cebolla roja
• 2 hojas de menta fresca
• 1 lima exprimida
• 300 g de tomate de rama
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración

• Para los lomos de lubina, mezclamos la salsa de soja junto con el jengibre rallado y la pasta de wasabi con la ayuda de una varilla. Colocamos los lomos de lubina en una fuente honda, vertemos la mezcla y dejamos macerar durante 20 min.
• Para la costra, picamos el pan en dados, ponemos una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva, doramos el pan hasta que quede crujiente (como si fuesen unas migas), trituramos el pan junto con las almendras hasta formar un polvo, mezclamos con el cebollino picado y un chorro de aceite de oliva. Reservamos.
• Para la ensalada de aguacate, ponemos la quinoa en una cacerola al fuego con agua y sal y cocemos unos 20 a 25 minutos. Escurrimos y enfriamos en agua fría. Por otro lado, picamos la cebolla en brunoise, pelamos el aguacate y picamos en dados pequeños. Pelamos los tomates le quitamos las pepitas y cortamos en dados pequeños, picamos las hojas de menta en juliana fina. Mezclamos todos los ingredientes y aliñamos con el zumo de lima, el aceite de oliva y la sal.
• Sacamos los lomos de lubina de la maceración y escurrimos en un papel absorbente. Ponemos una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva, marcamos los lomos por la parte de la piel durante 1 minuto, sacamos y colocamos en una bandeja de horno con la piel hacia arriba.
• Extendemos sobre ella la picada de almendras y pan e introducimos en horno precalentado a 250º C unos 3 o 4 minutos. Sobre un plato llano colocamos un rectángulo de ensalada de aguacate en frío y encima ponemos el lomo de lubina caliente.

Cucuruchos de salmón

Ingredientes

• 400 g de lomo de salmón limpio
• 1 aguacate
• 4 laminas de Pasta brick o 12 cucuruchos de mini helado salados
• 1 cucharada de mostaza antigua
• Salsa de soja baja en sal
• Ponzu
• Wasabi
• Mahonesa de bote japonesa
• Pepinillos encurtidos
• Cebollino
• Alcaparras
• Shichimi togarashi
• Semillas de sésamo negras y blancas
• Cebolleta
• Huevas de salmón y de lumpo

Elaboración

Comenzamos preparando un tartar de salmón. Cortamos el salmón en tacos finos y lo ponemos en un bol. Aliñamos con mostaza, unas gotas de salsa de soja, ponzu, wasabi, pepinillos picados, alcaparras y cebolleta cortada muy fina. Podemos agregarle aguacate al tartar.

Por último, cortamos el cebollino en rodajas finas y dejamos marinar 15 minutos.

Mezclamos con la mahonesa y lo ponemos en una manga pastelera.

Cortamos la pasta brick a la mitad y enrollamos en un molde conico. Horneamos a 180º hasta que esten dorados.

Rellenamos los cucuruchos y decoramos con huevas y cebollino.

Blinis de salmón

Ingredientes

• Para los blinis:
• 50 gr. de harina,
• 2 huevos,
• 5 gr. levadura polvo,
• 50 gr. de nata,
• 25 gr. mantequilla
• .1 terrina pequeña de caviar Avruga
• 1 terrina pequeña de queso de untar a las finas hierbas
• 4 cucharada de nata
• Unas gotas de zumo de limón
• 150 g de salmón ahumado en lonchas finas

Elaboración

Cortar el salmón con un cortapastas redondo, haciendo círculos del mismo tamaño que los blinis. Montar la nata con el zumo del limón exprimido. Reservar hasta el final. Mezclar bien el queso de untar a las finas hierbas con la nata montada. Disponer una lonchita de salmón encima de cada blini y encima de éste un poquito de queso de untar. Volver a poner encima del queso otra lámina de salmón. Terminar con una nuez de nata y un pequeño botón de caviar.

Mezclamos todos los ingredientes para los blinis y los hacemos en una plancha a fuego medio.

Solomillo Guancciale

Ingredientes

• 2 solomillos de cerdo ibérico
• 12 lonchas de guanciale
• 1 manojo de espárragos trigueros
• 1 puerro
• 1 cebolla morada
• 2 dientes de ajo
• 8 portobellos
• Crema fresca
• orégano
• Sal
• Pimienta
• Mantequilla

Elaboración

Cortamos los solomillos en tacos de más o menos el grosor de las lonchas de guanciale y los albardamos con estas ayudándonos con las brochetas. En una sartén los marcaremos con mantequilla y salpimentados.

Terminamos en el horno 8 minutos a 180 grados.

En la misma sartén de los solomillos vamos a marcar las verduras cortadas con un poco más de mantequilla, introduciéndolas por tiempos de cocción, primero la cebolla, luego los trigueros y por último los champiñones portobello. Dejamos que se hagan unos minutos y que queden al dente, espolvoreamos orégano seco y regamos con unas cucharadas de crema fresca.

Sacamos los solomillos del horno y emplatamos con las verduras.

Melocotones al vino

Ingredientes

• 4 melocotones
• Unas hojas de menta
• Para el almíbar:
• 100 ml de agua
• 100 g de azúcar moreno
• 300 ml de vino tinto
• 10 bolas de pimienta rosa
• 1/2 limón
• 1 palo de canela
• Helado de vainilla

Elaboración

Lavamos bien los melocotones y pasamos un trapo para secarlos y quitarles la pelusa de la piel porque se cocerán sin quitársela. Los partimos por la mitad y les quitamos el hueso. En una olla, hacemos un almíbar con el vino tinto, el agua, la pimienta rosa, la piel de limón, la canela y el azúcar moreno. Ponemos a hervir y cuando hierva incorporamos los melocotones. Dejamos infusionar a fuego suave sin que llegue a hervir durante unos 10 minutos. Apagamos el fuego y dejamos enfriar y reposamos en la nevera. Cuando haya enfriado y reposado, retiramos los melocotones y reservamos para el emplatado.

Ponemos a reducir el almíbar colado hasta que compacte y quede la mitad. Añadimos las hojas de gelatina hidratadas al almíbar reducido. Vertemos la mezcla en un molde o recipiente rectangular y reser

En un plato llano, con ayuda de un rallador, rallamos el almíbar gelatinizado que teníamos en la nevera y hacemos con ello una cama. Sobre esa base colocamos las mitades de los melocotones y ponemos una bola de helado 

podemos tomarlos caliente, omitiendo el paso de la gelatina

  

Brazo gitano de turrón

Ingredientes

Ingredientes para el bizcocho

• . 4 Huevos.
• . 100 gr. de Harina de Repostería.
• . 30 gr. de cacao en polvo.
• . 150 gr. de azúcar.
• . 1 Cucharadita de levadura en polvo.
• . 1 Cucharada de aceite de girasol.
• . 2 Cucharadas de Leche.
• . 1 Cucharadita de Extracto de Vainilla.
• . ½ Cucharadita de Sal.
• . Azúcar glass para espolvorear en el paño de cocina.
• . Coco rayado

Ingredientes para mantequilla de turrón:

• . 200 gr. de mantequilla.
• . 120 gr. de Azúcar Glass.
• . 100 gr de turrón

Para decorar el brazo de gitano:

• . 120 gr. de Chocolate Negro de cobertura 62% cacao.
• . 120 ml. de Nata para montar 35 % MG.
• . Coco rallado

Elaboración

• Empezamos elaborando el bizcocho de nuestro brazo de gitano, para ello batimos a velocidad alta los 4 huevos durante unos 5 minutos o hasta observar que tenemos una crema espesa, amarillenta y pálida que ha duplicado su volumen inicial.
• Por otro lado, en un bol grande mezclamos y tamizamos la harina, el cacao, la levadura y la sal. Reservamos hasta el momento de utilizar.
• A continuación, a los huevos batidos les añadimos poco a poco el azúcar y el aceite. Seguidamente incorporamos el extracto de vainilla y la leche. 
• Batimos hasta integrar.Por último incorporamos los ingredientes secos tamizados ( harina, cacao, levadura y sal ) . Lo haremos en varias veces, mezclando con movimientos envolventes de abajo hacia arriba, hasta conseguir una masa homogénea.Sobre una bandeja o molde para brazo de gitano (38 x 26 centímetros aprox.) forrada con papel para horno, vertemos y repartimos la masa. Ponemos el molde dentro del horno y horneamos con el horno previamente precalentado a 180º C durante unos 15 minutos o hasta que al insertar un palillo, éste salga limpio.
• Antes de que se cumpla el tiempo de horneado, tenemos que tener preparado un paño de cocina, sobre el que habremos espolvoreado uniformemente azúcar glass.
• Una vez retiramos la bandeja del horno, volcamos el bizcocho sobre el paño y retiramos el papel de horno que ha quedado en la parte superior.Seguidamente enrollamos el bizcocho con el paño de cocina y lo dejamos enrollado sobre una rejilla hasta que se enfríe por completo.
• Mientras esperamos que se enfríe el bizcocho, podemos elaborar la buttercream de turrón. Para ello, en un bol vertemos la mantequilla ( a temperatura ambiente ) y la pasta concentrada de turrón. Batimos a velocidad alta durante unos minutos, para a continuación ir añadiéndole poco a poco el azúcar glass. Seguimos batiendo hasta conseguir una buttercream con un aspecto esponjoso y cremoso.
• Para rellenar el brazo de gitano, desenrollamos cuidadosamente el bizcocho y con la ayuda de la manga vamos rellenándolo con la buttercream de turrón. Seguidamente lo enrollamos de nuevo y lo envolvemos en papel film. Reservamos en el frigorífico durante 30 minutos- 1 hora.
• Para la ganache de chocolate, troceamos el chocolate y lo colocamos en un recipiente resistente al calor. Mientras colocamos un cazo a fuego medio y vertemos la nata liquida. Una vez que la nata empiece a hervir, la vertemos sobre el bol con el chocolate troceado. Esperamos un minuto y empezamos a remover hasta que el chocolate se derrita y se funda con la nata. El resultado será una ganache de chocolate brillante y bastante fluida.Vertemos la ganache sobre el bizcocho, observando que se cubre por completo. Por último espolvoreamos con coco rallado toda la superficie que hemos bañado con la ganache de chocolate.

Terrina de merluza

Ingredientes

• 750 gr. de filetes de merluza limpia (puede ser congelada)
• 100 gr. de carne de mejillon
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 diente de ajo
• 4 huevos
• 200 ml de tomate triturado
• 100 ml de vino blanco
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 180 ml de salsa alioli
• Unas ramitas de perejil
• Pimienta
• Sal

Elaboración

Colocamos en una cacerola con agua la merluza, la cebolla, el puerro, el diente de ajo, el perejil y el vino blanco. Llevamos a ebullición a fuego suave y, cuando rompa a hervir, tapamos la cacerola y apagamos el fuego. Dejamos que el pescado se cocine con el calor de la cazuela durante 10 minutos.

Precalentamos en horno a 190º.

Escurrimos el pescado y lo dejamos enfriar un poco. Después, lo desmenuzamos con las manos y lo ponemos en un bol grande y añadimos la salsa de tomate y las yemas de huevo, y la carne de mejillón. Mezclamos todo bien, salpimentamos y añadimos las claras a punto de nieve. Mezclamos con cuidado y vertemos la mezcla en una terrina (molde) untada con aceite de oliva. Cocemos al baño María en el horno, con la terrina tapada con papel de aluminio, durante 45 minutos.

Transcurrido el tiempo, dejamos enfriar y desmoldamos.

Para servir, cortamos la terrina en laminas y acompañamos con la salsa alioli.

Bisquet de langostinos

 Ingredientes

Para la crema:

• 200 gr de cáscaras
• Cabezas de langostinos
• 4 rebanadas de pan duro de un par de días
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 750 ml de caldo blanco o fumet de pescado
• 1 cucharada de pimentón
• 2 dientes de ajo
• 1/2 guindilla
• 50 ml de coñac o brandy
• Sal
• 2 ramitas de perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• 40 ml de nata líquida

Para decorar: 12 langostinos pelados

• 4 brochetas de madera

Elaboración

1. Pochar las hortalizas cortadas en cuadraditos para hacer la base de la crema. Para ello cortar en brunoise la zanahoria, el puerro y la cebolla y dejar que se vayan haciendo en una cacerola grande con un poco de aceite de oliva virgen extra.

2. En cuanto las verduras están blanditas, añadir los dientes de ajo, el perejil picado, las cáscaras y las cabezas de los langostinos así como la guindilla muy picadaTostar los trozos de pan duro, y añadirlos a la cazuela con el resto de ingredientes.

3. Seguir removiendo de vez en cuando mientras se va cocinando todo a fuego lento durante unos 15 a 20 minutos removiendo de vez en cuando. Añadir entonces el pimentón, mezclar bien y a continuación añadir el brandy que flambearemos para eliminar el alcohol.

4. Llegado este momento, incorporar el fumet de pescado, dejando que el conjunto cueza durante otros 15 o 20 minutos para que se mezclen bien los sabores. Pasado ese tiempo, probar el sabor para rectificar de sal si fuera necesario y apagar el fuego. Sin retirar ningún ingrediente de la cacerola, trituramos todo en la batidora de vaso

Una vez hayamos triturado la crema, conviene pasar la crema o bisque por un colador fino apretando con un cucharón de servir. Añadir la nata líquida y remover hasta que se integre, sirviendo inmediatamente.