Trucha en escabeche

4 filetes de trucha, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, 200 ml. aceite, 100 ml vinagre de jerez, 1 rama de canela, la cascara de 1 limón, 1 cucharadita de pimentón dulce, 100 ml de caldo, sal, pimienta, 50 ml. jerez, 35 gr. azúcar, pimienta en grano, tomates cherry
Ponemos en una cazuela, el aceite, la cebolla cortada en juliana, el laurel, los ajos fileteados, la rama de canela y la cascara de limón y los granos de pimienta. Rehogamos y cuando la cebolla este transparente añadimos el azúcar y dejamos que se dore e incorporamos el pimentón y el jerez. Dejamos reducir el vino e incorporamos el vinagre y el caldo. Cocemos 5 minutos y probamos de sal rectificando si fuera posible.
Limpiamos los filetes de trucha de espinas y sumergimos en el escabeche cociendo 4 minutos junto con los cherry.
Dejaremos la trucha en el escabeche 4 días como minimo.