Pastel Vasco

Ingredientes (para 8 personas):

Para la masa:

• Harina: 300 g.
• Mantequilla: 150 g (a temperatura ambiente).
• Azúcar: 150 g.
• Huevos: 1 entero + 1 para pintar.
• Sal: 1 pizca.
• Esencia de vainilla o ralladura de limón: al gusto.

Para el relleno (crema pastelera):

• Leche: 500 ml.
• Azúcar: 120 g.
• Yemas de huevo: 4.
• Harina de maíz (maicena): 40 g.
• Esencia de vainilla: al gusto.

Preparación:

Preparar la masa:

• En un bol grande, mezcla la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema suave.
• Añade el huevo entero, la vainilla o ralladura de limón, y una pizca de sal. Mezcla bien.
• Incorpora la harina poco a poco hasta formar una masa homogénea. No la trabajes en exceso.
• Divide la masa en dos partes iguales, envuélvelas en papel film y refrigéralas durante al menos 1 hora.

Preparar el relleno:

• En un cazo, calienta la leche con la esencia de vainilla hasta que comience a hervir. Retira del fuego.
• En otro bol, mezcla las yemas con el azúcar y la maicena hasta que quede una mezcla homogénea.
• Vierte la leche caliente lentamente sobre las yemas, batiendo constantemente para evitar que se cuajen.
• Devuelve la mezcla al fuego y cocina a fuego lento, removiendo hasta que espese. Deja enfriar cubriendo con papel film para evitar que se forme costra.

Montar el pastel:

• Precalienta el horno a 180°C.
• Estira una de las partes de la masa y colócala en un molde redondo previamente engrasado. Asegúrate de cubrir los bordes.
• Rellena con la crema pastelera enfriada.
• Estira la otra parte de la masa y colócala encima, sellando los bordes con cuidado.
• Pinta la superficie con huevo batido y decora (opcional) con líneas cruzadas utilizando un tenedor.

Hornear:

• Hornea el pastel durante 30-40 minutos, hasta que la superficie esté dorada.
• Deja enfriar antes de desmoldar y servir.

Variantes del Pastel Vasco:

• Con mermelada de cereza: En lugar de crema pastelera, se puede rellenar con una capa de mermelada, una versión popular en el País Vasco francés.
• Con crema de almendra: Algunas recetas combinan crema pastelera con almendra molida para un sabor más intenso.
• Con chocolate: Una variante moderna incluye chocolate en el relleno.

Conclusión

El Pastel Vasco es un postre que refleja la tradición y los sabores locales del País Vasco, y que suele acompañar festividades como la de San Valentín de Berriotxoa. Su versatilidad y riqueza lo convierten en un cierre ideal para las celebraciones.

Berza Gitana

Ingredientes (para 4-6 personas):

• 300 g de garbanzos (remojados la noche anterior).
• 200 g de judías blancas (remojadas la noche anterior).
• 250 g de calabaza (troceada).
• 250 g de judías verdes (troceadas).
• 1 patata grande (pelada y troceada).
• 200 g de tocino fresco o panceta.
• 200 g de costillas de cerdo (opcional).
• 1 chorizo (en rodajas).
• 1 morcilla (opcional, para dar más sabor).
• 2 dientes de ajo.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal al gusto.
• Agua (suficiente para cubrir).

Elaboración:

Preparar las legumbres:

• Escurre los garbanzos y las judías blancas después del remojo y resérvalos.

Cocción inicial:

• En una olla grande, coloca las legumbres con el tocino, las costillas (si las usas), el chorizo y la morcilla. Cubre con agua fría y ponlo a fuego medio.

Espumar:

• Cuando comience a hervir, retira la espuma que suba a la superficie para obtener un caldo limpio.

Añadir las verduras:

• Agrega la calabaza, las judías verdes y la patata troceadas. Cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media o hasta que las legumbres estén tiernas.

Hacer el sofrito:

• En una sartén, calienta un poco de aceite de oliva y sofríe los ajos picados. Añade el pimentón dulce y mezcla rápidamente para evitar que se queme.

Incorporar el sofrito:

• Añade el sofrito a la olla, mezcla bien y corrige la sal si es necesario. Deja cocinar 10-15 minutos más para integrar los sabores.

Servir:

• Sirve caliente en platos hondos, con una buena porción de caldo, legumbres y carne.

Conejo al salmorejo

Ingredientes (para 4 personas):

• Conejo troceado: 1 unidad (aproximadamente 1,5 kg).
• Ajos: 5 dientes.
• Pimentón dulce: 1 cucharadita.
• Pimentón picante: 1/2 cucharadita (opcional).
• Comino molido: 1/2 cucharadita.
• Orégano seco: 1 cucharada.
• Vinagre de vino blanco: 150 ml.
• Vino blanco: 150 ml.
• Aceite de oliva virgen extra: 50 ml.
• Pimienta negra: Al gusto.
• Sal gruesa: Al gusto.
• Agua: 150 ml (opcional, para ajustar la salsa).

Para acompañar:

• Papas arrugadas: Papas pequeñas cocidas con sal gruesa, típicas de la cocina canaria.

Preparación:

Preparar el salmorejo:

• En un mortero, machaca los ajos con el comino, el orégano, la pimienta negra y la sal. Añade el pimentón dulce (y el picante si lo prefieres), el vinagre y el vino blanco. Mezcla bien hasta obtener una marinada homogénea.

Marinar el conejo:

• Coloca los trozos de conejo en un recipiente grande y vierte el salmorejo por encima. Asegúrate de que los trozos queden bien impregnados. Tapa el recipiente y déjalo reposar en el frigorífico durante al menos 12 horas (preferiblemente toda la noche).

Cocción del conejo:

• Calienta el aceite de oliva en una sartén grande o cazuela y dora los trozos de conejo por todos lados.
• Una vez dorados, añade la marinada y, si es necesario, un poco de agua para que el conejo quede bien cubierto. Cocina a fuego medio-bajo durante 40-50 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el conejo esté tierno y la salsa se haya reducido.

Servir:

• Sirve el conejo caliente acompañado de papas arrugadas o pan para mojar en la salsa.

Panipuri relleno con salmón

INGREDIENTES (8 unidades)

Puri

• 8 unidades de puri (comerciales o hechas a mano)
• Aceite suave para freír (si se hacen caseras)

Bechamel picante

• 20 g mantequilla
• 20 g harina
• 250 ml leche entera caliente
• ½ cdita chile rojo fresco picado o pasta de harissa suave
• Sal y nuez moscada
• 2 gotas de zumo de limón (para equilibrar)

Salmón curado

• 150 g lomo de salmón fresco (sin piel ni espinas)
• 300 g sal gruesa marina
• 300  g azúcar 
• Ralladura fina de 1 limón
• Eneldo fresco (opcional)

Agua de menta y cebollino

• 100 ml agua mineral fría
• 10–12 hojas de menta fresca
• 1 cdita zumo de limón
• 1 cdita aceite de oliva suave
• Sal fina
• 1 cda cebollino fresco picado muy fino

👩‍🍳 ELABORACIÓN

1. Curado del salmón (30 min)

• Mezclar sal, azúcar y ralladura de limón.
• Cubrir el salmón con la mezcla por ambos lados.
• Dejar reposar tapado 12 horas en nevera.
• Lavar, secar y cortar en tiras de 1 cm x 5 cm aprox.
• Reservar refrigerado y tapado.

2. Bechamel picante (15 min)

• Derretir la mantequilla, añadir la harina y cocinar 1 min.
• Incorporar la leche caliente poco a poco, batiendo.
• Añadir el chile o la harissa, sal, nuez moscada y un toque de limón.
• Cocinar hasta espesar (textura cremosa, que mantenga forma en cuchara).
• Dejar templar, pasar a manga y mantener a 40 °C en baño maría para el pase.

 3. Agua de menta (5 min)

• Triturar agua, menta, limón, aceite y sal.
• Colar fino (puedes usar superbag o filtro de café).
• Mantener en biberón frío hasta el servicio.
• Añadir el cebollino justo antes de emplatar para que se mantenga verde y crujiente.

4. Montaje y pase (5 min)

• Con una aguja o pincho, abre un pequeño agujero en la parte superior de la puri.
• Rellena con 8–10 g de bechamel picante.
• Coloca una tira de salmón curado cubriendo la apertura.
• Justo antes de servir, añade 3–4 gotas de agua de menta sobre el salmón.
• Termina con cebollino fresco picado fino y un microbrote o ralladura de limón.

 EMPLATADO SUGERIDO

• Servir cada puri sobre una cucharilla de porcelana blanca o piedra fría.
• Añadir una pequeña pipeta con agua de menta extra al lado del bocado, para que el comensal la vierta antes de comer.
• Decorar el plato con unas hojas de menta o puntos de bechamel.
• Servir inmediatamente, máximo 3 minutos tras montar, para conservar el crujiente.

MARIDAJE

• Vino blanco aromático: Albariño joven, Riesling seco o Sauvignon Blanc.
• También combina con un espumoso seco (Brut Nature) o un gin tonic ligero con pepino y menta si se sirve en cóctel.

Vieras al Horno

Ingredientes (para 2 personas)

• 6 vieiras frescas (con concha)
• 1 cebolla
• 50 g de jamón serrano (finamente picado)
• 2 dientes de ajo (picados)
• 2 cucharadas de perejil fresco (picado)
• 4 cucharadas de pan rallado
• 50 ml de vino blanco seco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta (al gusto)
• Rodajas de limón (para decorar)

Preparación

Preparar las vieiras:

• Pica la cebolla y la sofries
• Limpia las vieiras eliminando cualquier resto de arena.
• Separa la carne de la concha y límpiala cuidadosamente. Colócala de nuevo en la concha limpia.
• Preparar la mezcla de pan rallado:
• En un bol, mezcla el pan rallado, el ajo picado, el perejil y una pizca de sal y pimienta.
• Añade un chorrito de aceite de oliva y mezcla hasta obtener una textura arenosa.

Montar las vieiras:

• Pon sofrito de cebolla
• Coloca una capa de la mezcla de pan rallado sobre cada vieira.
• Espolvorea un poco de jamón serrano picado encima.
• Rocía con unas gotas de vino blanco para añadir humedad y sabor.

Cocinar al horno:

• Precalienta el horno a 200 °C (calor arriba y abajo).
• Coloca las vieiras en una bandeja de horno y hornea durante 10-12 minutos, o hasta que el pan rallado esté dorado y crujiente.

Presentación:

• Sirve las vieiras calientes con rodajas de limón a un lado para exprimir al gusto.
• Decora el plato con un poco de perejil fresco picado para darle un toque elegante.
• Maridaje Perfecto
• Vino blanco: Albariño, Verdejo o un Chardonnay sin crianza son opciones ideales.
• Cava o Champán: Su frescura y burbujas aportan un contraste perfecto a la suavidad de las vieiras.

Filloas

Ingredientes

Para la Masa

• 500 ml de leche (puedes reemplazar parte con caldo si prefieres una versión más salada)
• 4 huevos
• 200 g de harina de trigo
• 1 cucharada de azúcar (opcional, si prefieres dulces)
• Ralladura de limón o un chorrito de anís (opcional, para darles aroma)
• Manteca de cerdo o aceite de oliva para engrasar la sartén
• Una pizca de sal

Para el Relleno

• 1/2 l. de leche
• 100 gr. azúcar
• 40 gr. maizena
• 3 huevos
• 1 rama de canela
• cáscara de limón

Instrucciones

• Preparar la masa: En un bol grande, bate los huevos con la leche. Agrega la pizca de sal y, si prefieres las filloas dulces, añade también el azúcar y la ralladura de limón o el chorrito de anís.
• Incorporar la harina: Poco a poco, añade la harina a la mezcla de leche y huevo, batiendo bien para evitar que se formen grumos. La mezcla debe quedar bastante líquida, como la de una crepe o un poco más ligera.
• Reposo de la masa: Deja reposar la masa unos 20-30 minutos en el frigorífico para que se asienten bien los ingredientes. Esto ayudará a que las filloas queden con mejor textura.
• Preparar el relleno: Calentamos la leche con la rama de canela y la cáscara de limón. Batir los huevos con el azúcar y la maizena.
• Añadir la mezcla a la leche y cocer hasta que tengamos una grema ligeramente espesa.
• Cocinar las filloas:
• Calienta una sartén antiadherente a fuego medio y úntala ligeramente con manteca de cerdo o un poco de aceite de oliva (puedes ayudarte con un trocito de papel de cocina).
• Con un cucharón, vierte una pequeña cantidad de la masa en el centro de la sartén y extiende rápidamente en un círculo fino moviendo la sartén.
• Cocina la filloa durante unos 30 segundos, o hasta que empiece a despegarse de los bordes y tenga un color dorado. Dale la vuelta y cocina otros 20-30 segundos en el otro lado.
• Retira la filloa y colócala en un plato. Repite el proceso, engrasando ligeramente la sartén cada vez que sea necesario, hasta que se termine la masa. Rellenamos con la crema.
• Servir: Las filloas se pueden servir de varias maneras:
• Dulces: Añade un poco de azúcar por encima, miel o incluso un relleno de crema o chocolate.
• Saladas: Puedes rellenarlas con embutidos, quesos o incluso con un poco de chorizo, como se hace en algunas regiones de Galicia.
• Consejo adicional:
• Si quieres que queden muy finas, ajusta la cantidad de masa que viertes en la sartén y trata de extenderla rápidamente. Esto dará como resultado unas filloas ligeras y delicadas.