Las setas las cortamos en juliana, al igual que los pimientos
La cebolla cortaremos en brunoisse.
ponemos en una cazuela el aceite y rehogamos la cebolla con los espárragos.
Incorporamos las setas y dejamos que pierdan su agua.
Añadimos el arroz y una cucharada de café, de pulpa de choricero y ponemos 500 ml de caldo de verduras
En otra sartén ponemos a saltear el pimiento verde y la presa que habremos cortado en tiras finas. Salpimentamos y cuando la tengamos salteada incorporamos una copa de vino de moscatel y dejamos reducir
Cuando el arroz lleve cociendo 12 minutos, incorporamos el salteado de presa y la tartufata.
Antes de servir incorporaremos la mantequilla y removemos bien fuera del fuego.
Batir 3 huevos hasta obtener una consistencia esponjosa. Añadir el azúcar sin dejar de remover. Incorpore con cuidado la harina tamizada. Añadir el cacao y mezclar con una espátula.
Engrasar un molde de bizcocho y enharíinarlo ligeramente. Vierter la masa en el molde.
Hornéar durante unos 10-15 min. Pinchar la masa con un cuchillo para asegurarse de que está cocinado. Dejarlo enfriar.
Sumergir las hojas de gelatina en agua templada.
Calentar la leche con el chocolate negro.
Separar las claras de las yemas de los 2 huevos restantes.
Incorporar la leche caliente a las yemas. Mezclar bien hasta obtener una preparación lisa. Incorporar las hojas de gelatina bien escurridas. Remover bien hasta que la mezcla se enfríe.
Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla con mucho cuidado y con la ayuda de una espátula.
Verter la preparación sobre el bizcocho frío.
Dejar reposar durante al menos 4 horas en la nevera.
Salpimentar el pescado y hacerlo vuelta y vuelta en una sartén con un poco de aceite (2 min por cada lado).
Colocar la merluza en un plato apto para el horno, añada el jugo de cocción y el vino. Cocínarlo durante 20 min.
Preparar la guarnición de verduras. Rehogar en una sartén con aceite caliente la cebolleta picada y el ajo machacado.
Añadir las alcaparras y los tomates cherry cortados por la mitad. Salpimentar y añadir las hierbas de Provenza.
Machacar las hojas de albahaca y añádalas al final.
Cortar el pan en cuadrados pequeños y dorar en aceite caliente. Retirar y poner en papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Luego triturar de forma gruesa.
Servir en platos individuales el pescado sobre un lecho de tomate y disponga las migas de pan por encima.
Precalentar el horno a 120 °C y poner sobre una bandeja apta para el horno una hoja de papel vegetal.
Poner las claras al baño maria con el azúcar y el cafe durante 15 minutos, moviendo para que no se cuje y se vaya disolviendo el azúcar y el café
Montar las claras junto con la pizca de sal a punto de nieve. Incorporar la almendra molida y mezclar con mucho cuidado. Vigilar la consistencia de la mezcla: debe deslizarse suavemente de la cuchara. Con la ayuda de una manga pastelera, formar montones de unos 2 cm sobre el papel vegetal.
Con la bandeja sobre la encimera, dar unos golpecitos para que desaparezcan las burbujas de aire. Reservar a temperatura ambiente durante unos 30-40 min para que los macarons se endurezcan.
Hornear los macarons durante 10 min. Abrir la puerta del horno durante unos segundos para que se pierda parte de la humedad y el calor. Terminar la cocción durante 5 min más. La parte de arriba debe estar crujiente y la de abajo seca. Para saber si los macarons están listos, darles unos golpes laterales con un tenedor; si la parte superior se mantiene firme, es que ya están listos. Retirarlos del horno y dejarlos enfriar.
Para preparar el relleno: cortar el chocolate en trozos y derretir al baño María. Incorporar la nata y la mantequilla, mezclar con cuidado y dejar que se enfríe.
Sobre la parte inferior del macaron disponer de un poco de relleno y luego “tapar” con otro macaron. Limpiar el relleno que sobresalga de los lados.”
Ponemos los garbanzos a remojo el día antes, en agua caliente con un poco de saly el hueso de jamón.
Para cocer los garbanzos ponemos en una olla agua la cebolla, la zanahoria, el hueso de jamón. Cuando el agua empiece a cocer incorporamos los garbanzos y un poco de sal.
Cuando los garbanzos estén cocidos, sacamos la cebolla y la zanahoria y hacemos un puré que incorporamos a los garbanzos
El pulpo lo cortamos en dados pequeños y reservamos
Picamos el ajo y ponemos en una sartén a dorar. Antes que empiece a coger color incorporamos el pulpo troceado, salteamos e incorporamos el pimentón y un poco del caldo de coción de los garbanzos.
Incorporamos el pulpo a los garbanzos y cocemos 1 minuto.
En una cazuela, derretir parte de la mantequilla sin dejar que se queme. Añadir la harina, remueva y dejar cocinar hasta hacer un roux (preparación de harina y grasa). Añadir la leche fría y remover bien para mezclar todos los ingredientes y evitar que se formen grumos. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego. Incorporar el bacalao cocido y desmenuzado. Añadir sal, pimienta y nuez moscada.
Poner el resto de la mantequilla por encima y tapar la preparación. Deje enfriar un poco.
Añadir las yemas a la mezcla de bacalao.
Montar las claras e incorporarlas poco a poco a la mezcla y con cuidado, de forma que envuelva la crema de bajo a arriba.
Introducir la preparación en el horno caliente en moldes individuales. Durante los 10 primeros minutos no abrir el horno. En los últimos minutos de cocción, subir la temperatura del horno. El suflé necesita unos 25-30 minutos de cocción en un horno convencional.
200 gr. coca-cola (el doble de cantidad que de gelatina)
80 gr. de gelatina de naranja
azúcar (el triple de cantidad que de gelatina)
Elaboración
Poner la mitad de la coca-cola en una cazuela, cuando esté caliente y antes de que empiece a hervir añadir la gelatina neutra y la de naranja, mover bien para que se mezcle y añadir el resto de la coca-cola.
Poner en moldes y dejar que enfríen en el frigorífico una noche.
