Hamburguesa de vieras y langostinos

Ingredientes

200 g de carne de vieiras con su coral, 
250 g de gambón pelado, 
1 diente de ajo, 
25 g de cebolla picada muy fina, 
1 rama de perejil fresco, 
1 yema de huevo, 
4 g de sal fina, pimienta negra molida, 
50 g de harina de pescado, 
50 g de pan rallado grueso.
4 panes de brioche

Además: 30 g de cebolla frita, 20 g de canónigos.

Para la salsa remolada: 
100 g de salsa mayonesa, 
20 g de pepinillos, 
20 g de alcaparras, 
10 g de mostaza Dijon, 
1 pizca de perejil deshojado y picado, 
1 pizca de perifollo deshojado y picado, 
1 pizca de estragón fresco deshojado y picado, 
10 g de anchoas, pimienta negra recién molida.

Para la salsa remolada:
Lavar, deshojar, secar y picar las hierbas frescas.
Picar los pepinillos, las anchoas y las alcaparras, mezclar todos los ingredientes con la mayonesa con ayuda de una varilla y poner a punto de sal y pimienta negra recién molida.
Para la hamburguesa:
Pelar los gambones, retirar los intestinos y picar la carne limpia finamente con las vieiras en un robot o accesorio sin picar en exceso.
Escaldar el ajo a partir de agua fría tres veces, refrescar escurrir y picar muy fino.
Mezclar en un bol la carne de gambón y vieira, cebolla picada, perejil picado, pimienta negra molida, yema de huevo y sal fina.
Hacer bolas de 120 g aproximadamente, y pasar por la mezcla de pan rallado y harina de freír pescado a partes iguales, aplastar ligeramente para darles la forma de hamburguesa y reservar.
Preparar una sartén con aceite de oliva. Una vez caliente freír por ambas caras hasta dorar. Retirar con una espumadera, escurrir sobre papel de cocina.
Para terminarla, abrir el brioche de romesco, pasar la cara interior  con un poco de mantequilla fundida tostando ligeramente. Poner la hamburguesa en el interior, añadir un poco de salsa remolada, encima la cebolla frita y los canónigos tapar y degustar caliente.