Ensalada de cogollos con huevas de trucha

4 cogollos de Tudela, 3 pepinillos, alcaparras, 1 cebolleta, aceite, vinagre, 1 huevo, mostaza de Dijon, huevas de trucha.
Lavamos y limpiamos los cogollos y partimos en cuartos disponiendo en circulo,  en la fuente donde los vallamos a presentar.
Ponemos un cazo con agua, sal y un chorro de vinagre. En cuanto empieza a hervir escaldamos el huevo, bajando un poco la potencia del fuego. Cuando este hecho, tiene que quedar con la yema líquida, lo ponemos en un bol y dejamos enfriar. Una vez frío lo troceamos, añadimos un poco de sal y una cucharada de cafe con la mostaza, y moviendo el bol vamos incorporando un chorrito de aceite y ligando la salsa. Reservamos.
En los cogollos ponemos alcaparras y pepinillos laminados. En el centro del plato colocamos una cebolleta cortada en láminas. Salseamos los cogollos con la salsa de huevo y colocamos las huevas de trucha. Tambien podemos poner láminas de salmón ahumado.Ponemos unas escamas de sal sobre los cogollos.