Sabayone con fruta de la pasión

Ingredientes

• 1/2 de cava, 
• 8 yemas de huevo, 
• 150 gr azucar, 
• 15 gr. maizena, y 
• 1/2 l de nata montada, 
• Madroños

Batimos las yemas con el azúcar y la maizena.

Calentamos el cava y añadimos el batido anterior, y cocer hasta que la crema este ligada. dejamos enfriar y mezclamos con la nata montada.
Ponemos en una copa, madroños cortados a la mitad y cubrimos con el sabayone. decoramos con menta y algún madroño mas

Salmón marinado con mahonesa de chocolate

ingredientes:

Para marinar el salmón

• 600 gr. de salmón
• 500 gr. de sal 
• 400 gr. azúcar

Para compota de col

• 250 gr de lombarda
• 50 gr. de mantequilla
• 1/2 cebolla roja picada
• 25  gr de azúcar
• vinagre de jerez
• sal, pimienta y cilantro en grano

Para la Mayonesa de chocolate

• 125 gr. chocolate 72% cacao
• 200 gr aceite oliva
• 2 yemas
• 40 gr. de mostaza en grano
• 5 gr. de mostaza en polvo
• 40 gr. vinagre de jerez
• 1 cucharadita de comino molizo
• sal y pimienta

Mezclamos la sal con el azúcar y ponemos una base de esta mezcla en una fuente. colocamos el salmón encima y cubrimos con el resto de la mezcla. Dejamos en la nevera 12 horas. Transcurrido ese tiempo, lavamos el salmón y secamos. Cortamos en tiras de 1/2 cm de grosor.

cortamos la col bien fina. En una sartén ponemos a dorar la cebolla picada, añadimos el vinagre y desglasamos. Incorporamos el azúcar y añadimos la col y el cilantro. Mojamos con agua y dejamos cocer lentamente hasta que la col esté tierna. Dejamos reducir hasta que adquiera una textura de almibar. Reservar en frio.

Ponemos a calentar el aceite y el chocolate en el microondas sin que pase de 42 grados y mezclamos bien

Ponemos en un bol las yemas con las mostazas, el comino, la sal, pimienta y el vinagre y batimos. Vamos incorporando la mezcla de aceite y chocolate y montamos como si fuera mayonesa.

Ponemos una lámina de pan de centeno. extendemos un poco de mayonesa de chocolate y colocamos tiras de salmón marinado y ponemos encima la compota de col

Berenjena con gambones al ajillo

Ingredientes:

• 3 berenjenas
• 1 calabacín
• 1 cebolla picada
• aceite de oliva
• sal pimienta
• canela
• miel
• 12 gambones
• 2 ajos 
• 1 rodaja de guindilla

Pelamos las berenjenas y cortamos en cubitos y ponemos a cocer en agua con sal

Picamos el calabacín  y ponemos en una sartén con aceite a rehogar con la cebolla picada, el ajo picado y la guindilla. Cuando este tierno añadimos las berenjenas cocidas y dejamos que se valla haciendo. Ponemos canela y miel y salpimentamos.

Pelamos los gambones. Picamos un diente de ajo. Ponemos en una sartén con aceite el ajo picado y los gambones y salteamos hasta que estén dorados.

A la hora de servir ponemos con la ayuda de un molde un timbal de berenjena y encima los gambones al ajillo. ponemos un poco de miel.

Higado de pato sobre tatin de manzana

Ingredientes

• 3 manzanas
• 4 láminas de pasta philo
• mantequilla
• 250 gr. azúcar
• 6 lonchas de hígado de pato fresco
• sal maldom
• 1 benjamín

Ponemos una lámina de pasta philo y untamos con mantequilla fundida. colocamos encima otra lámina y repetimos la operación hasta completar las cuatro láminas. dividimos en 12 rectángulos y horneamos hasta que quede crujiente.

Pelamos las manzanas, cortamos en gajos (8 cada una) y ponemos en una sartén con mantequilla y azúcar hasta que doren.

En un cazo ponemos el cava y 150 gr. de azúcar y reducimos.

Ponemos sobre un rectángulo de pasta philo 2 gajos de manzana caramelizada y cubrimos con otra lámina y volvemos a colocar otros 2 gajos de manzana y cubrimos. 

Ponemos en una sartén caliente los medallones de foie y doramos por ambos lados. y colocamos cada loncha sobre la última lámina de philo y ponemos un poco de sal maldom.

Salseamos con la reducción de cava.

Mollejas de ternera estilo Duque

800 gr. de mollejas limpias, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 tomates pelados y picados, 5 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1/2 guindilla, 1 vaso de jerez, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva, salsa española, harina y sal.

Picamos los pimientos y la cebolla y ponemos a rehogar junto con los ajos picados, la guindilla y el laurel.
Cuando este bien caída la verdura, incorporamos el tomate pelado y picado.
Sazonamos las mollejas y pasamos por harina. Las freímos en aceite de oliva y una vez crujientes incorporamos a la cazuela de la verdura.
Ponemos el vino blanco y el jerez seco y damos un hervor.
Añadimos la salsa española y cocemos unos minutos. Rectificamos de sal y servimos

Tortillas de mejillones

Ingredientes
150 gr. de harina de trigo,
150 gr, harina de garbanzos,
perejil picado,
1 diente de ajo,
sal
200 gr. de carne de mejillones mejillones
aceite para freir.
Elaboración

Mezclamos las dos harinas.

Machacamos en un mortero ajo y perejil con un poco de sal.

Mezclamos con la harina y los mejillones bien pcaditos

Vamos incorporando agua hasta que tengamos una pasta no muy espesa.

En una sartén ponemos el aceite a calentar y cuando este bien caliente vamos echando con una cuchara masa y vamos friéndolas por las dos caras.

Sacamos sobre papel absorvente.

Flan de Café

Ingredientes

• 0,700 l. de leche
• 0,200 l nata
• 0,100 l licor de cafe
• 150 gr. de azúcar
• 8 huevos
• 1 rama de canela
• 4 sobres de café soluble
• caramelo para bañar los moldes

Elaboración

Ponemos a calentar la leche con la canela hasta que hierva. Incorporamos el café soluble y removemos bien.

Batimos bien los huevos con el azúcar. Incorporamos la leche, la nata el licor de café y mezclamos.

Hacemos un caramelo para poner en el fondo del los moldes.

Rellenamos los moldes con la mezcla y ponemos en una bandeja de horno en la que podamos poner agua y cocemos al baño maria durante 20 minutos o hasta que estén cuajados

Pai de Naranja y merengue

Masa quebrada:

• 250 gr harina
• 125 gr. mantequilla
• 1 huevo
• pizca de sal
• 50 gr. azúcar

Merengue

• 4 claras de huevo
• 300 gr. azúcar
• 50 gr. agua

Crema de naranja

• 2 huevos,  
• 4 yemas, 
• Ralladura de naranja
• 1/2 de zumo de naranja
• 40 gr. de maizena, 
• 100 gr. de azúcar 

Elaboración Masa quebrada

Amasamos los ingredientes, estiramos con el rodillo y forramos un molde de tarta. Ponemos papel de albal y algo de peso y cocemos en el horno 10 minutos. Sacamos y quetamos el peso y el albal.

Elaboración de la crema

Batimos los huevos con el azúcar, ralladura de naranja, las yemas, y la maizena. Ponemos a calentar el zumo de naranja y cuando este templado ponemos un poco en la mezcla de los huevos y batimos bien. Incorporamos el resto de zumo y cocemos a fuego lento. Cuando este cremosa la ponemos en el molde que tenemos a medio hornear y terminamos la cocción. Enfriamos

Elaboración del Merengue

Ponemos en un cazo el azúcar y el agua y ponemos a cocer hasta que tengamos un jarabe con la hebra fuerte. Batimos las claras hasta que estén a punto de nieve y vamos incorporando el almibar poco a poco hasta que quede bien hecho el merengue.

Ponemos el merengue sobre la tarta y quemamos con un soplete

Crepes de pollo

Bara los crepes: 

• 1 Huevo, 
• 125 Mililitros de Leche 
•   75 Gramos de Harina 
• 1 Pizca de Sal

Para el relleno:

• 1/2 cebolla muy picadita, 
• 2 pechugas de pollo picadas en dados pequeños, 
• 60 gr. de mantequilla, 
• 60 gr. de harina, 
• 1/2 l de leche, 
• sal pimienta y nuez moscada, 
• queso para fundir.

Batimos los ingredientes para hacer los crepes y hacemos tantos como nos de la masa.
En una cazuela ponemos la mantequilla y rehogamos la cebolla. Añadimos el pollo troceado y rehogamos. Incorporamos la harina, mezclamos bien e incorporamos la leche. Cocemos como si fueran croquetas. Rellenamos los crepes y enrollamos.
Ponemos los crepes en bandeja de horno y ponemos queso y gratinamos.

bacalao con muselina de ajo y remolacha

Ingredientes

• 4 lomos de bacalao desalados, 
• 100 gr puré de remolacha, 
• 2 dientes de ajo, 
• 200 g mahonesa helmans, 
• aceite de oliva virgen, 
• 50 ml nata.

En una sartén ponemos a confitar el bacalao con los dientes de ajo
Pelamos la remolacha y cocemos. Cuando este cocida escurrimos y trituramos junto con los dientes de ajo confitados,  haciendo una crema. Podemos incorporar algo del aceite de confitar.
Mezclamos el puré de remolacha con  la mahonesa y añadimos la nata montada.
Ponemos una base de patatas y pimientos, el bacalao ponemos encima y ponemos la mahonesa de remolacha y gratinamos.

Biscuit de higos

Ingredientes

• 4 claras
• 200 gr. azúcar
• 2 dl agua
• 1/2 l nata
• 200 gr. higos

Elaboración

Hacemos un almibar denso con el azucar y el agua

Batimos las claras a punto de nieve y vamos incorporando el almíbar a chorro fino.

Montar la nata e incorporar los higos triturados

Mezclamos todo y ponemos en molde rectangular y congelamos

Atascaburras

Ingredientes

• 1 kilo de patatas, 
• 200gr de bacalao desalado, 
• 1 huevos, 
• 100 gr de nueces, 
• AOVE, 
• 2 ajos y sal.

Elaboración

Cocemos el huevo durante 10 minutos 

Cocemos las patatas en agua con sal. Una vez cocidas las pelamos y reservamos

Cocemos el bacalao. Una vez cocido sacamos y reservamos fuera del caldo. También reservamos el caldo

Ponemos en una sartén el aceite de oliva virgen y los ajos y confitamos a fuego suave, procurando que no coja mucho color.

Machacamos las patatas, el bacalao y los ajos y añadimos el aceite de confitar el ajo.

Removemos bien y si está muy espeso podemos añadir un poco del caldo de haber cocido el bacalao

A la hora de presentar ponemos unas nueces por encima y huevo cocido

bizcocho red velvet

Ingredientes

• 155 gr. harina
• 10 gr. cacao
• pizca de sal
• 125 ml nata
• 75 ml zumo de arandanos
• 100 gr. pure de remolacha
• 100 ml aceite oliva
• 150 gr. azúcar
• 50 gr. miel
• extracto de vainilla
• 2 huevos
• 15 gr. levadura polvo
• 25 ml vinagre

Elaboración

En un bol ponemos harina+cacao+sal y mezclamos

En otro bol ponemos la nata, el zumo de arándanos, el pure de remolacha y mezclamos

En otro bol batimos con la turmix,  aceite con el azucar la miel, el extracto de vainilla. Una vez batido añadir los huevos de uno en uno y emulsionar

añadimos 1/3 de las 2 primeras mezclas y batimos. Repetimos la misma operación, otras dos veces mas.

Mezclamos el vinagre con la levadura y añadimos a la mezcla batida

poner en molde de horno engrasado, a temperatura de 180º hasta que este hecho. De 10 a 20 minutos