Merluza Rellena

 Ingredientes

• 1 merluza fresca
• 6 lonchas de salmón ahumado
• Para la mayonesa de perejil
• 1 huevo
• 300 g de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Unas gotas de limón o vinagre
• Perejil abundante
• Para la guarnición
• 3 cebollas dulces grandes
• Aceite de oliva virgen extra
• Una pizca de sal
• 3 cucharadas de azúcar moreno

Elaboración

La guarnición

• Pon 2 cucharadas de aceite en una sartén antiadherente. Corta las cebollas en rodajas y ponlas a fuego lento.
• Cuando se ablanden un poco, añade el azúcar y continúa caramelizando la cebolla hasta que esté hecha. Irá cogiendo un tono maravillosamente dorado. Reserva.

La mayonesa de perejil

• Prepara una mayonesa de perejil. Para ello, echa el huevo y un poco de aceite en el vaso de la batidora, procurando no romper la yema. Empieza a batir con la batidora. Mantenla abajo del todo al principio, para irla subiendo lentamente conforme vaya emulsionando. Baja y vuelve a subir, mientras sigues añadiendo poco a poco el aceite que consideres oportuno, dependiendo del espesor que quieras conseguir y, de este modo, termina por coger la textura adecuada.
• Añade perejil, según la intensidad deseada de color y sabor, y sigue batiendo. Cuando esté hecha, añade la sal y las gotas de limón o un chorrito de vinagre, dependiendo de tu gusto, para terminar el proceso de batido. Reserva.

La merluza

• Corta en trozos según el número de raciones deseadas.
• Si la merluza tiene el lomo grueso, abre cada trozo por la mitad con un cuchillo afilado sin llegar al final, rellénalo con una loncha de salmón ahumado y vuelve a cerrarlo a modo de libro. Si la merluza es fina, usa un trozo de lomo, el salmón y otro trozo de lomo.
• Pon la merluza rellena en una fuente apta para el horno. Extiende una capa de mayonesa por encima de la merluza y hazle unas ondas con la ayuda de un tenedor.
• Mete en el horno y hornea durante 10 minutos. Hay que vigilarla, porque es importante que la merluza quede jugosa y la mayonesa ligeramente dorada.
• Sirve una cama de cebolla caramelizada y encima el lomo de la merluza relleno.

Crumble de Piquillos

 Ingredientes

• 16 tomates deshidratados
• 8 pimientos rojos de piquillo
• 2 cebollas medianas
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal

Para la masa

• 100 g de mantequilla fría
• 150 g de harina
• 80 g de queso manchego rallado
• 50 g de piñones

Elaboración

• Pon los tomates en un cuenco con agua para que se hidraten. Deben estar unas 12 horas.
• Precalienta el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.
• Pon la mantequilla cortada en dados en un cuenco. Añade la harina y el queso. Trocea los piñones y añádelos también. Amasa con tus manos hasta que tenga una textura como de arena gruesa. Deja reposar unos 15 minutos en el frigorífico.
• Extiende esta masa en un papel de hornear y hornea entre 15 y 20 minutos. Los últimos 5 minutos baja el horno a 180ºC. Tiene que quedarte una cobertura dorada.
• Pela los tomates hidratados y córtalos en tiras. Reserva.
• Corta igualmente los pimientos. Reserva.
• Pela la cebolla y córtala en gajos. Reserva.
• Pon a calentar el aceite en una sartén. Cuando esté caliente, pocha la cebolla. Añade los pimientos, los tomates y la sal. Mantén a fuego medio durante 1 minuto. Retira y mantén caliente en la sartén.
• Sirve la fritada en los vasitos.
• Corta con cuidado porciones de la masa con la ayuda del cortapastas. Cógelas con una espátula y colócalas con cuidado encima de la fritada. Adorna según tu inspiración y sirve inmediatamente.

Paté de Boquerones

 Ingredientes

• 80 g de boquerones en vinagre
• 50 g de anchoas
• 75 g de bonito en aceite —aproximadamente—
• Un poco de cebolleta
• 1 cucharada colmada de queso cremoso

Elaboración

• Escurrimos los boquerones y troceamos
• Saca las anchoas, ponlas en un colador y sumérgelas en agua fría durante un rato para que eliminen la sal sobrante. Si no haces este paso te puede quedar un paté un poco salado. Pasado este tiempo, sécalas con un papel de cocina. Reserva un par de anchoas para decorar. Trocea el resto.
• Saca el bonito de la lata y ponlo a escurrir.
• Trocea también la cebolleta.
• Pon todos los ingredientes en el vaso de la batidora. Bate y pruébalo. Puedes añadirle un poco más de queso cremoso si ves que es necesario para conseguir la textura adecuada a tu gusto.
• Sirve en un cuenco y decora a tu gusto, con las anchoas, por ejemplo.

Rollitos de lomo relleno

 Ingredientes

• 300 g delomo adobado —unas 8 lonchas de grosor normal—
• 8 lonchas de queso para fundir
• 4 pimientos de piquillo
• 1 huevo
• Un poco de harina
• Pan rallado

Para los chips de zanahoria

• 1 zanahoria
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Para los chips de manzana

• 1 manzana
• ½ vaso de agua
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de zumo de limón

Elaboración

Los rollitos

• Estira una loncha de lomo. Extiende una loncha de queso encima, y medio pimiento y enróllalas
• Pasa cada rollito por harina. Dale unos golpecitos a cada pieza para que suelte la harina sobrante.
• Bate un huevo. Pasa cada rollito por el huevo y a continuación por pan rallado, teniendo especial cuidado en empanar bien los bordes.
• Fríe en abundante aceite de oliva virgen extra. Pon a escurrir en un colador grande, y después pásalos a un plato con papel de cocina. Sirve inmediatamente y a comer.

Los chips de zanahoria

• Pela la zanahoria. Corta con una mandolina láminas de 1 mm de espesor. Déjalas unos minutos sobre papel de cocina absorbente.
• Ve friendo los chips de pocas en pocas piezas Déjalas escurrir en un colador y pásalas a continuación a un papel absorbente. Ponles una pizca de sal.

Los chips de manzana

• Pon el agua en ebullición y echa el azúcar. Deja hervir durante 5 minutos y deja enfriar.
• Añade el zumo de limón. Lava y seca las manzanas, y córtalas transversalmente con la mandolina en piezas de 1,5 mm de grosor. Pásalas por el almíbar.
• Precalienta el horno a 120ºC, calor arriba y abajo.
• Pon los chips sobre una placa antiadherente y hornea durante una hora y cuarto aproximadamente. A medio horneado, dales la vuelta con cuidado

Trufa de Chocolate y tofe

Ingredientes

• 250 gr chocolate 55%
• 150 g Nata 35%
• 30 g Mantequilla sin sal en pomada
• 150 azçucar
• 200  gr. cobertura chocolate
• 2c.s Cacao valor puro para rebozar las trufas

Elaboración

• Ponemos el Azucar al fuego para hacer un caramelo rubio
• Cuando tengamos el caramelo, fuera del calor, añadimos la mantequilla
• Hervir la nata y vertemos en el caramelo con la mantequilla y removemos bien.
• Ponemos en el fuego y cocemos 2 minutos.
• Retiramos del fuego y añadimos el chocolate y removemos hasta que este fundido y tengamos una pasta homogenea. Ponemos en un bol y dejamos enfriar 6 horas o lo dejaremos hasta el día siguiente.
• Con ayuda de un saca bolas, vamos sacando bolitas, y redondeamos. Dejamos en el frío.
• Ponemos a fundir la cobertura al baño maría.
• Ponemos las bolas en el chocolate fundido con ayuda de una cucharilla de espiral para bombones escurrimos bien y ponemos sobre el cacao en polvo para que se reboce toda la trufa.
• Enfriamos y volvemos a pasar por el cacao en polvo.

Bizcocho de Pera

 Ingredientes

• 210 g de leche entera
• 40 g de cacao en polvo sin azúcar Valor
• 3 huevos
• 300 g de azúcar
• 2 cucharadas de yogur natural
• 100 g de aceite de oliva virgen extra de una variedad suave
• 200 g de harina de repostería
• 8 g de levadura
• 3 peras medianas

Elaboración

• Precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.
• Pon en un cuenco la leche y añade el cacao. Deshazlo bien.
• Pon los huevos y el azúcar en otro cuenco y bate durante 5 minutos con una máquina de varillas. Incorpora las 2 cucharadas de yogur. Mezcla.
• Añade el aceite y la mezcla del cacao y la leche. Remueve todo bien.
• Echa la harina tamizada y la levadura. Mezcla nuevamente con la ayuda de una espátula y sólo hasta conseguir que esté todo bien integrado.
• Pela las peras dejando el rabito.
• Pon la masa en los moldes y mete las peras en el centro de cada uno de ellos.
• Hornea durante 35-40 minutos. Deja enfriar y sirve.

Tosta de sardinas

Ingredientes

• 12 sardinas
• 1 tomate grande maduro
• 1 cebolla
• 4 pimientos verdes italianos
• Una pizca de sal
• Una pizca de azúcar
• Aceite de oliva virgen extra
• 4 rebanadas de pan de hogaza

Elaboración

• Quita la cabeza, las tripas y la espina central de las sardinas.
• Lávalas, abrélas, déjalas escurrir y ponles un poco de sal.
• sobre un papel de cocina.
• Pela y pica la cebolla en dados muy pequeños
• Haz lo mismo con el tomate.
• Pon 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén antiadherente al fuego. Cuando esté caliente añade la cebolla y, a fuego medio, ve dándole vueltas de vez en cuando. Cuando esté transparente, añade el tomate, un poco de sal y un poco de azúcar, y deja que se haga durante unos 10 minutos, sin dejar de dar vueltas de vez en cuando.
• Lava los pimientos. Si son finos y te apetece, puedes dejarlos con el rabo: córtalos por la mitad y saca las semillas por el corte.
• Pon unas cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Cuando el aceite esté caliente, baja el fuego, pon los pimientos y tápalos para que además de freírse se hagan antes con el vapor. Saca los pimientos cuando estén hechos, y guarda el aceite para freír pimientos otro día.
• Montaje de la tosta
• Tuesta las rebanadas.Pon en la base la fritada de tomate y cebolla, un pimiento por encima y las sardinas. Metemos en el horno 5 minutos.
• Servimos con un chorrito de aceite

Kiche de tomate cherry

 Ingredientes

• 1 lámina de masa quebrada
• 2 cebollas medianas
• Unos 70 tomates cherry
• 150 g de nata para cocinar
• 2 huevos
• 1 yema
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta molida

Elaboración

La masa

• Precalienta el horno 180ºC, calor arriba y abajo.
• Unta de mantequilla el molde en el que vayas a hornear la quiche.
• Deposita la masa encima, adáptala bien contra la base y las paredes del molde, y pínchala con un tenedor.
• Extiende un papel de hornear de tamaño un poco mayor que el molde sobre la masa y cúbrelo hasta arriba con legumbres secas que lograrán con su peso que la masa quede lisa y uniforme.
• Hornea unos 12 minutos.
• Sácala del horno, quita con cuidado el papel con las legumbres, y hornea otros 5 minutos para que la base se seque bien y quede crujiente.

El relleno

• Haz un pequeño corte a los tomates cherry en el culo con un cuchillo de punta afilada. Pon agua hirviendo y escalda los tomates. Sácalos y refréscalos en agua fría: se pelarán con facilidad.
• Pela la cebolla y trocéala en rodajas no muy gordas.
• Pon un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Cuando esté caliente, baja el fuego un poco y pon la cebolla con un poco de sal, tápala y deja que se vaya haciendo. Cuando esté lista, pásala a un colador para que escurra todo el aceite sobrante.
• Pon la nata, los huevos y la yema en un cuenco. Mezcla. Añade una pizca de sal y un poco de pimienta molida. Remueve.

Montaje

• Extiende la cebolla confitada por toda la superficie de la masa.
• Coloca con paciencia los tomates.
• Añade la mezcla de huevos y nata, vertiéndola despacio para que se reparta bien por todo.
• Hornea a 200ºC, calor arriba y abajo durante 35 minutos. Baja el horno a 180ºC y termina de hornear.
• Saca del horno, desmolda y ¡a la mesa! Sirve caliente o templada, a tu gusto.

Mus de Chocolate glaseado

 Ingredientes

Mus de chocolate

• (Cantidad para 8 postres individuales de buen tamaño)
• 200gr Chocolate negro 70%
• 150gr Nata líquida
• 3 Hojas de Gelatina
• 200gr Nata Semimontada
• Bizcocho para la base

Espejo de Chocolate

• 275gr Agua
• 350gr Azúcar
• 115gr Cacao en polvo (En el supermercado podéis encontrar Valor)
• 200gr Nata 35%
• 12 gr Gelatina (¡Cuidado son gramos no hojas!)

Elaboración

Elaboración Mus de chocolate

• Hidratar la gelatina en agua fría.
• Ponemos a calentar los 150 gr de nata sin que llegue a hervir y tenga calor suficiente para fundir el chocolate. Incorporamos la gelatina deshidratada y escurrida y cuanto este disuelta incorporamos la nata sobre los 200 gr, de chocolate negro y removemos con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea. Usar la mezcla cuando tenga de 29º a 30º
• Semimontar la nata (200gr) y unir con la mezcla cuando esté a 29ºC-30ºC
• Poner la mezcla en moldes de silicona sin llegar hasta arriba.
• Cortamos el bizcocho en la forma del molde de silicona y colocamos encima de la mus, presionando un poco para que se hunda en la mus.
• Congelamos para glasearlo (dejar congelar 1 dia y glasear al día siguiente)

Elaboración del glaseado

• Poner en una olla alta (porque salpica) todos los ingredientes menos la gelatina que la tendremos fuera hidratándose en agua fría.
• Hervir la mezcla remover con unas varillas para que no se pegue.
• Lo pondremos a fuego alto y cuando lleve unos 10m hirviendo, lo bajamos a fuego medio y sin parar de remover de vez en cuando.
• Para saber cuándo está listo y sin la necesidad de termómetro, introduciremos una cuchara o cazo en el glaseado de chocolate brillante, al sacarlo miraremos la parte de abajo, si casi no chorrea los bordes de la cuchara es que está listo, sin embargo si sigue chorreando hilos de chocolate por los lados tendremos que dejarlo más tiempo en el fuego.
• Cuando el glaseado brillante cubra bien el cazo y no se caiga mucho por los lados, retiraremos del fuego y añadiremos la gelatina escurrida y mezclaremos bien.
• Dejaremos enfriar. Este glaseado hay que usarlo para bañar las esferas a 29ºC
• Sacar la mousse del congelador y dejamos fuera 5m sobre una rejilla.
• Con el glaseado ya listo a 29ºC, glaseamos sin miedo y sin dejarnos ningún borde. Bañarlo dos veces y luego inclinar un poco la rejilla para que caiga el glaseado sobrante y no quede una capa muy gruesa.
• Si se os enfría el glaseado meter de 5 segundos en 5 segundos en el microondas hasta alcanzar de nuevo los 29ºC, si veis burbujas de aire, volver a darle con la batidora.
• Una vez bañado el postre lo guardaremos en la nevera hasta que lo vayamos a tomar, así se va descongelando poco a poco y el brillo aguanta perfectamente y sin haber arrastrado nada de mousse.

Solomillo Villarroy

 Ingredientes

• 8 filetes de solomillo de cerdo
• ½ cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Una pizca de sal
• Una pizca de pimienta

Para la bechamel

• 25 g de aceite de oliva virgen extra
• 50 g de mantequilla
• 70 g de harina
• 400 g de leche
• Una pizca de nuez moscada rallada
• Sal

Para rebozar

• Pan rallado
• Harina
• 1 huevo

Para la guarnición

• 12 tomates cherry
• Lechuga
• Sal
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre de Jerez

Elaboración

• Salpimienta los medallones de solomillo Pon el aceite en una sartén antiadherente y cuando esté caliente dale una vuelta a los medallones deja simplemente que se hagan. Sácalos a un plato sin nada de grasa. Reserva.

Para hacer la bechamel

• Pon el aceite y la mantequilla en un cazo. Cuando estén calientes, echa la harina y remueve durante un par de minutos. Añade la leche poco a poco mientras vas removiendo, echa una pizca de sal y ralla un poco de nuez moscada. Espera a que espese y deja reposar durante unos 15 minutos.
• Pon los medallones en unos platos separadas unos de otros. Remueve la bechamel de nuevo con unas varillas y ayudándote de un cucharón pon bechamel por encima de cada filete. Deja que se enfríe totalmente.

Rebozado y terminación

• Con tus manos, reboza cada pieza en harina y pásala a continuación por huevo y pan rallado.
• Pon el aceite en un cazo pequeño y fríelas. Sácalos a un papel absorbente de cocina.
• De guarnición lechuga y tomates cherry con un aliño de sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre al gusto

Gratén de Patatas

 Ingredientes

• 1 kg de patatas
• 1 diente de ajo
• Un poco de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 500 g leche
• Una pizca de nuez moscada
• Una pìzca de sal
• Una pizca de pimienta molida
• 250 g de nata espesa

Elaboración

Preparación de las Patatas

• Pela las patatas, lávalas, sécalas y córtalas en rodajas de unos 3 mm de grosor.
• Pela el diente de ajo, aplástalo un poco y ponlo en una cazuela.
• Coloca las rodajas de patata, vierte la leche fría, añade el tomillo, el laurel, la pimienta molida y la nuez moscada, y remueve bien.
• Pon a fuego medio-bajo. Estarán hechas en unos 35-40 minutos. Pasado este tiempo pon la tapa a la cazuela y déjalas reposar unos 10 minutos.

Preparación para hornear

• Precalienta el horno a 220ºC, calor arriba y abajo.
• Engrasa las paredes de una bandeja apta para el horno o unas cazuelitas.
• Coloca una primera capa de patatas, pon un poco de nata espesa por encima de ellas, bien extendida con la ayuda de una cuchara. Coloca la siguiente capa de patatas, vuelve a poner un poco de nata espesa y así hasta que tengas todas colocadas.
• Cuela la leche que te haya quedado de hervirlas y vierte un poco de esta leche en la bandeja o en las cazuelitas. No los llenes mucho, deja unos 2 cm hasta el borde, porque en el horno hierve y se puede salir.
• Mételas en el horno unos 20 minutos hasta que se gratinen

Galletas Petit Ecolier

 Ingredientes

Para las galletas

• -150 gr de mantequilla
• - 90 gr azúcar
• - 1 huevo
• - 250 gr de harina
• - 1 cdita de vainilla en polvo
• - 1 cucharada de mermelada de naranja
• - una pizca de sal

Para las chocolatinas

• - Chocolate para derretir

Elaboración

Elaboración de la masa

• Batimos la mantequilla hasta obtener una textura cremosa, añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta tener una mezcla homogénea. Sin dejar de batir agregamos un huevo, la vainilla en polvo y la naranja, añadimos la otra yema y lo mezclamos todo.
• Incorporamos la mitad de la harina tamizada y mezclamos todo con una espátula. Ponemos el resto de la harina tamizada sobre la superficie de trabajo, volcamos sobre ella la preparación y amasamos hasta formar una masa.

Preparación de las galletas

• Ponemos la masa entre dos trozos de papel de cocina y estiramos a unos 4 mm, metemos la masa en la nevera y dejamos enfriar durante una hora aprox.
• Una vez que está fría la masa nos ponemos a cortar nuestras galletas

Horneamos las galletas

• Las ponemos en la bandeja del horno y las horneamos durante unos 10-15 min, cuando estén listas las pasamos a una rejilla hasta que estén totalmente frías.

Preparamos las chocolatinas

• Mientras se enfrían nuestras galletas derretimos el chocolate al micoondas o al baño maría y con la ayuda de una manga pastelera lo distribuimos en los moldes de silicona.
• Dejamos que el chocolate se endurezca en el frigorífico durante unos 45 min y desmoldamos con cuidado para que no se rompan las decoraciones.

Terminación de las galletas

• Derretir un poquito más de chocolate y ponerlo sobre la galleta para pegar nuestra chocolatina y ¡voilà! ya tenemos unas fantásticas galletas de naranja y chocolate Petit Écolier ideales para merendar.

Buñuelos de Bacalao

 Ingredientes

• 125 g de agua
• 25 g de mantequilla
• 25 g de manteca de cerdo
• 5 g de levadura de repostería o polvos de hornear
• 90 g de harina
• 2 huevos medianos
• 200 g de bacalao desalado
• Un poco de perejil picado
• Aceite para freírlos

Elaboración

Preparamos el bacalao

• Poner el bacalao a cocer con un poco de agua 5 minutos. Limpiarlo y desmigarlo. Reservar.

Elaborar la masa

• Poner en un cazo el agua, la mantequilla y la manteca y poner al fuego. Cuando hierva retirar del fuego y añadir la levadura y la harina de golpe. Mezclar con una espátula. Dejar un rato enfriando.
• Añadir los huevos de uno en uno, e ir removiendo la masa hasta que el huevo quede perfectamente mezclado.
• Añadir el bacalao desalado y desmigado y un poco de perejil picado. Remover.

Freímos los buñuelos

• Con la ayuda de una cuchara de postre coger un pegote de masa del tamaño de una nuez, y con otra cucharilla depositar la masa en el aceite templado. No echar más de cuatro o cinco.
• Cuando aumentan el tamaño se dan la vuelta solos; si no, ayudarles para que se frían todo por igual.
• Poner los buñuelos en un colador, al minuto pasarlos a un papel de cocina e inmediatamente servir.

Tallarines con verduras

 Ingredientes

• 200 g de fideos udon secos
• 20 g de jengibre fresco
• 300 ml de caldo de verduras
• 1 chorrito de vinagre de manzana
• 1 chorrito de salsa de soja
• ½ limón
• 2 cebollas tiernas finas
• 1 diente de ajo
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 brócoli
• 2 hojas de kale
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

• Infusionamos el jengibre con caldo de verduras durante 10 min. Mezclamos el vinagre de manzana, la salsa de soja y un poco de zumo de limón. Añadimos la infusión de jengibre y reservamos. Por otro lado, cortamos la cebolla en bastoncitos y salteamos en una cazuela con el ajo laminado y el pimiento cortado.
• Añadimos el brócoli en arbolitos y acabamos de saltear. Por otro lado, cortamos las hojas de kale, rociamos con aceite y sal y metemos al microondas a máxima potencia 4 min. Ahora, cocemos los fideos en el caldo infusionado siguiendo las instrucciones del paquete. Incorporamos las verduras a la olla.
• Servimos en boles con el verde de la cebolla tierna picada por encima y el kale por encima.

Mus de Pera y tofe

 Ingredientes

Para el tofe

• 150 g de azúcar
• 40 g de mantequilla
• 150 g de nata para montar sin montar

Para la mousse de peras

• 3 hojas de gelatina
• 4 peras cocidas
• 200 g de nata para montar
• 3 claras
• Una pizca de sal
• 60 g de azúcar

Para la pera crujiente

• 1 pera
• 150 g de agua
• 150 g de azúcar

Elaboración

Elaborar el tofe

• Pon el azúcar en un cazo a fuego medio. Cuando se haga caramelo y esté dorado, retira el cazo del fuego y añade la mantequilla troceada.
• Pon a calentar la nata en otro cazo. Cuando esté a punto de empezar a hervir viértela despacio sobre el cazo del caramelo y la mantequilla. Ponlo otra vez a fuego medio y remueve constantemente con unas varillas durante unos minutos. Reparte en los vasitos y déjalos enfríar.

Elaborar el mus de pera

• Pon la gelatina a remojo en agua fría durante unos 10 minutos.
• Calentar las peras en su almíbar, cuando estén calientes, escurrimos. Haz un puré con las peras, añade la gelatina escurrida y mezcla bien. Reserva hasta que no esté caliente.
• Monta el resto de la nata con la ayuda de una máquina de varillas a velocidad máxima y reserva.
• Pon las claras con el azúcar al baño maría hasta que se disuelva el azúcar. Monta a punto de nieve
• Incorpora la nata y las claras montadas al puré de peras, y mezcla todo con movimientos cuidadosos y envolventes.
• Reparte la mouse en los vasitos sobre el caramelo y deja enfriar un mínimo de 6 horas antes de servir.

Las peras cristalizadas

• .Precalienta el horno a 100ºC, calor arriba y abajo.
• .Corta la pera, sin pelar, en finas lonchas con una mandolina.
• Pon el agua y el azúcar en un cazo al fuego y llévalo a ebullición. Quita del fuego, deja templar y mete las lonchas de pera dentro del sirope durante 10 minutos.
• .Sácalas, déjalas que escurran en un colador y ponlas sobre una plancha de silicona tipo Silpat.
• .Mete en el horno a la misma temperatura durante una hora y media. Deja enfriar dentro del horno.
• .Sácalas delicadamente y adorna justo antes de servir.

Berenjena rellena de rape y gambas

 Ingredientes

• 3 berenjenas grandes
• 1 cebolla mediana
• ½ puerro
• 2 tomates medianos maduros
• 250 g de gambas
• 250 g de rape
• Sal
• Pimienta
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de café de harina
• 80 g de leche
• Queso para gratinar al gusto

Elaboración

Berenjena

• Quitar un poco de rabo a la berenjena —no mucho, para que no se abra demasiado— y cortarlas por la mitad. Hacer unos cortes poco profundos en la carne a cada mitad, echar unas gotas de aceite de oliva virgen extra por encima, y meterlas al horno, unos 10 minutos.
• Sacarlas, y en cuanto se enfríen ligeramente, sacar con la ayuda de una cuchara la carne de las berenjenas. Trocearla. Reservar las pieles de las berenjenas

El relleno

• Cortar la cebolla y el puerro en trozos pequeños. Poner aceite en una sartén, y cuando esté caliente, ponerlos a freír. Añadir la carne de la berenjena troceada. Dejar que se haga a fuego lento.
• Escaldar los tomates en agua hirviendo 30 segundos. Refrescarlos. La piel saldrá sola. Trocearlos y ponerlos en un colador para que escurran su jugo. Incorporarlos a la sartén y dejar que se hagan,
• Pelar las gambas. Trocearlas. Echarlas en la sartén.
• Cortar el rape en dados pequeños. Añadirlo a la sartén.
• Salpimentar ligeramente y dar unas vueltas en la sartén durante unos minutos.
• Poner la cucharada de harina, remover, y añadir la leche. Dejar dos minutos al fuego, hasta que veamos que espesa pero queda jugosa. Probar y retirar.

Relleno para las berenjenas

• Rellenar las berenjenas, ponerles un poco de queso para gratinar por encima, y pasarlas al horno, con la función gratinador, unos minutos, lo justo para que se funda el queso. Servir inmediatamente.